Klassische Ausbildung, kreative Umsetzung. Der Fussballclub Concordia Basel spielt zurzeit nur viertklassig, das mitten in Kleinbasel gelegene Restaurant Concordia aber gehört zu den beglückendsten vegetarischen Adressen in der Schweiz. Der Mann, der dafür verantwortlich ist, heisst Till Szabó, ist noch keine 30 Jahre alt und setzt seine Vision einer modernen Gemüseküche konsequent um. Lattich zum Beispiel gibt es bei Szabó nicht einfach als Salat, sondern grilliert mit Eigelbcreme, fermentierter Knoblauch-Mayo und Parmesan-Beurre-blanc. Man merkt, hier wirkt einer, der Ideen hat. Und eine fundierte klassische Ausbildung. Szabós Lehrmeister war Michael Baader, der im Basler «Teufelhof» auf 16-Punkte-Niveau kocht. Bild oben: Till Szabó und seine Kreation Rotkraut – Schwarzwurzel – Miso.
Zum hausgemachten Brot gibt es einen kreativen Dipp – hier Joghurt mit Fenchel und Topinambur.
Die 14 Punkte souverän bestätigt: Till Szabó vor dem Eingang seines Restaurants.
Eine Schublade voller Aromen und Farben: Blick auf die alkoholfreien Drinks.
Mit einer Prise Grandits. Die winzige Küche des «Concordia» teilt sich Till Szabó mit Souschefin Elena Lachenmeier. Diese absolvierte ihre Lehre bei Tanja Grandits im «Stucki» auf dem Bruderholz und hat dort eine Menge mitbekommen. «Man merkt, wo Elena herkommt», lobt Szabó. Neben den Bestellungen kümmert sich das Duo übrigens auch um den Abwasch. «Für eine Spülerin oder einen Spüler gäbe es gar keinen Platz», sagt der Chef und lacht. Umso beeindruckender ist die Leistung des Mini-Küchenteams. Ob Soul Food wie Sauerkraut-Involtini mit Gulaschschaum, glasierten Gurken und Zwiebel-Pickles oder vom Orient inspirierte Kreationen wie Aubergine mit Ezme, Dukkah, Harissa, Joghurt, Sellerie-Espuma und Kräutersalat, Till und Elena haben den Dreh raus.
Kulinarisches Glück zum Teilen: Das grosse «Concordia»-Menü umfasst insgesamt 15 Gerichte.
Getränke mit Persönlichkeit. Dank Partner «Wild Wines» ist die Weinkarte des «Concordia» das Gegenteil von 08/15. Einen Pinot noir von Hoss Hauksson (der wohl einzige isländische Winzer der Welt) aus Rüfenach AG findet man ebenso wie einen Pet Nat mit Grünem Veltliner und Muskateller von Katharina Gessl aus dem österreichischen Weinviertel oder einen ganz klassischen Château Phélan Ségur aus der Magnumflasche. Grossartiger Service: Fast alle Flaschen gibt es schon ab drei Gläsern im Offenausschank. Keine Lust auf Alkohol? Kein Problem! Chef de Service Fiamma Sarro versteht sich ganz ausgezeichnet auf das «Brauen» von Kombucha, Kefir und Co.
Aller guten Dinge sind drei: Aprikose – Sesam – Lavendel, eines der Desserts im «Concordia».
Ein Ort mit Geschichte: Das Lokal war Filmkulisse für «HD Läppli».
The place to b. Wer die ganze Bandbreite der «Concordia»-Küche kennenlernen möchte, bestellt den abendlichen Sharing-Siebengänger mit insgesamt 15 Gerichten (120 Fr.). Mittags wählt man zwischen den Optionen «Mittagstisch» (32 Fr.), «Gourmet-Zmittag» (57 Fr.) und «Dinner for Lunch» (105 Fr.). Die Atmosphäre der traditionsreichen Kleinbasler Beiz mit hoher Decke und viel Holz rundet das Gesamterlebnis ab. Randnotiz für Film-Freaks: Hier wurden einst einige Szenen für den Film «HD Läppli» mit Alfred Rasser gedreht. Neben dem originalen GaultMillau-Täfeli gibt es im «Concordia» noch ein zweites, das Tills «Göttimeitli» gemalt hat. GaultMillau-Rating: 14 Punkte.
Fotos; Nino Valpiani, HO
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
