Urs Gschwend, gehört Martini-Gans zu Ihren Kindheitserinnerungen?
Ich bin in Wil SG in sehr katholischen Verhältnissen aufgewachsen und kenne die Geschichte vom heiligen Martin natürlich von Kindesbeinen an. Allerdings musste ich bis zu meiner Lehre bei Hansueli Gauer warten, bis ich die erste Gans zur Weihnachtszeit zubereitet und gegessen habe. Klassisch gefüllt mit Zwiebeln, Äpfeln, Brot und Knoblauch. Serviert mit Rotkraut, das ich jeweils fünf Tage lang in der Marinade liegen lasse.
Grosses Bild oben: Urs Gschwend & Tiere mit Auslauf im Classen-Hof.
Sie haben vor einigen Tagen die berühmten Classen-Gänse aus Bakum in Niedersachsen (D) ausprobiert – warum werden sie von Starchefs so geschätzt?
Die Qualität dieser tiergerecht gehaltenen Gänse ist der Hammer! Sie sind vollfleischig, haben einen optimalen, sprich hohen Fettgehalt. Sie sind um die vier Kilo schwer, kleiner finde ich suboptimal. Die Haut ist schön gespannt: Wenn man mit dem Finger reindrückt, verschwindet die Druckstelle sofort wieder. Und man merkt auch, dass sie von Hand, nicht von einer Maschine gerupft werden.
Wie schmecken die Classen-Gänse?
Wie alle Gänse ist das Fleisch eine Spur weniger süss als Entenfleisch. Das Aroma hat fast eine nussige Note, auch wegen des höheren Fettgehalts.
Um die vier Kilo schwer sind die handgerupften, küchenfertigen Gänse von Classen.
Die Tiere haben viel Auslauf – und dürfen sich draussen sogar am Mais bedienen.
Was haben Sie damit zubereitet?
Ich bin ein China-Fan und habe mich von der Pekingente inspirieren lassen. Die Zubereitung beginnt bei mir schon zwei, drei Tage vorher. Ich pochiere die Gans erst für zweieinhalb Stunden in einem 85 Grad warmen Geflügelfond. So wird die vergleichsweise dicke Haut schön aufgeweicht. Das Ganze wird im Fond über Nacht im Kühlschrank abgekühlt. Am nächsten Morgen wird sie getrocknet und mit Honig, Thymian, Beifuss und Bier von aussen mariniert. Das ist dann fast eher deutsch inspiriert. So wird sie nochmals eine Nacht lang unabgedeckt im Kühlschrank gelagert. Bei 180 Grad kommt sie dann, klassisch gefüllt, in den Ofen.
Sind Gänse mit vier Kilo Kampfgewicht überhaupt geeignet für die gehobene Gastronomie?
Es braucht dafür natürlich ungefähr acht Gäste. Für sie ist es aber ein tolles Ereignis, wenn das fertige Tier am Tisch tranchiert wird. So, wie wir die Gans zubereiten, sind dank des Pochierens die Schenkel mit der Brust fertig. Macht man es anders, serviert man oft die Brust zuerst, schiebt die Schenkel danach nochmals in den Ofen und serviert sie als zweiten Gang.
Und wenn ich zu Hause mal eine Gans zubereiten möchte?
Wie ein Poulet auch, ist es eigentlich keine Hexerei. Am einfachsten geht es wohl, wenn man die ganze Gans mit einem Schluck Wasser «slow-cooking-mässig» bei tiefer Temperatur, fast wie in der Sauna, in den Ofen gibt. Und dann den Ofen Schritt für Schritt auf 140, 160 und zuletzt auf 180 Grad hochschraubt, damit die Haut schön knusprig wird. Das dauert dann um die drei Stunden. Die Voraussetzung ist natürlich, dass der Ofen gross genug ist.
«Bergwelt Grindelwald»: Hier werden die Gänse vor den Augen der Gäste am Tisch tranchiert.
Wie viel Gans für wie viele Portionen?
Die Knochen und das Fett, das schmilzt, machen ungefähr die Hälfte des Tieres aus. Wie bei allem Geflügel rechnet man darum mit etwa 500 bis 600 Gramm pro Person.
Und was soll man mit dem aufgefangenen Fett machen?
Dasjenige Fett, das beim Pochieren anfällt, schöpfe ich ab und gebe es unters Rotkraut. Das Fett, das im Ofen aus der Gans läuft, ist perfekt, um darin die Semmelknödel als Beilage anzubraten.
>> Urs Gschwend ist seit Anfang 2023 Chef im Alpine Design Resort «Bergwelt Grindelwald». In Grindelwald verantwortet der gebürtige Thurgauer unter anderem das mit 16 Punkten prämierte Restaurant «BG’s Grill», in dem er regionale Zutaten mit handwerklicher Präzision auf dem Holzfeuer zu modernem alpinem «Soul Food» veredelt. Nicht zuletzt ist er Mitglied bei den Grandes Tables de Suisse.
Fotos: HO, Anja Zurbruegg
