Rolf Fliegauf, wobei störe ich Sie gerade?

Ich koche gerade einen getrüffelten Topinambur-Schaum, der kann aber nachher auch noch fertig gekocht werden.

 

Wofür brauchen Sie den Schaum?

Der gehört zu einem Snack mit pochiertem Wachtelei und frischem Périgord-Trüffel.

 

Und wie wird der Schaum gekocht?

Ich mache einen Ansatz mit Speck, Champignons und Schalotten, die in Nussbutter angebraten werden. Jetzt kommt der geschälte und geschnittene Topinambur dazu, kriegt etwas Farbe und wird abgelöscht mit Weisswein. Dann wird alles mit Trüffelsaft und Geflügelfond weichgekocht und richtig heiss und lange gemixt. Am Ende ziehe ich wie bei einer Suppe noch Milch und Rahm darunter, lege Thymian, Kerbel und Petersilie auf. Die eigentliche Espuma entsteht dann in der Siphon-Flasche.

 

Das klingt nach einem ziemlich teuren Schaum.

Was soll ich sagen…, aber lecker ist er (lacht). Ein weiser Mann hat einmal gesagt: «Wo nichts G’scheites reinkommt, kommt nichts G’scheites raus.»

 

Wie hat sich Ihre Küche in den letzten Jahren entwickelt, wie schätzen Sie sich selber ein?

Wir haben im Zuge des Regionalisierungs-Trends einen anderen Weg gewählt und sind immer internationaler geworden. Das war keine Absicht sondern eine natürliche Entwicklung. Wir kaufen natürlich gerne regionale Produkte ein, wo es sie in Spitzenqualität gibt. Aber ich möchte auch die fantastischen Zutaten der japanischen Küchen nutzen. Statt klassischer Saucen arbeite ich zum Beispiel gerne mit Dashi, der japanischen Brühe mit Bonito-Flocken.

 

Wo sehen Sie da den entscheidenden Unterschied?

Bei einem Sud zu einem Fisch beispielsweise gibt die Dashi mit den typischen Umami-Noten eine zusätzliche grosse Tiefe. Umami macht das Gericht im Mund noch runder und voller.

 

Umami hat sich zum ganz grossen Gschmackstrend entwickelt, warum eigentlich?

Es gibt einem Gericht eine besondere Kraft. Umami in Kombination mit Zitrus-Aromen ist zum Beispiel eine tolle Kombination, die gleichzeitig tief und leicht wirkt.

 

Besteht die Gefahr einer Umami-Überdosis?

Ja, bestimmt. Deshalb machen wir das ja auch nicht im jeden Gang, sondern bei ausgewählten Gerichten, bei denen es passt. Zum Beispiel bei einem konfierten Hamachi in Kombination mit einer Limetten-Dashi.

 

An welchem Gericht arbeiten Sie geraten?

Ehrlich gesagt, bin ich seit Neujahr so im Stress, dass ich kaum zum Ausprobieren komme. Aber ich habe eine Makrele mit Aal im Kopf: Diese Kombination würde ich gerne auf die Karte setzen.

 

 

>> Rolf Fliegauf (37) ist seit 2007 Küchenchef im «Ecco» in den «Giardino»-Hotels von Ascona und Champfèr/St. Moritz sowie verantwortlich für das «Ecco» im «Atlantis by Giardino» Zürich, das von Stefan Heilemann geführt wird. Alle Eccos sind mit 17 GaultMillau-Punkten und 2 Sternen ausgezeichnet.