Nur noch ein Seating pro Abend. An Talent fehlt es nicht, auch nicht an Klasse, an Ehrgeiz schon gar nicht: «Sie träumen von einem dritten Michelin-Stern und wollen in die Liste der World 50Best-Restaurants», nimmt der Urner Jörg Arnold, der neue General Manager im Swiss Deluxe Hotel «The Chedi Andermatt», beeindruckt zur Kenntnis. Er ebnet den hochbezahlten Twins Dominik Sato und Fabio Toffolon den Weg dafür: In «The Japanese Restaurant» gibt es trotz grosser Nachfrage nur noch ein Seating pro Abend, das à la carte-Angebot mit den Lieblingsgerichten von Samih Sawiris ist ersatzlos gestrichen, Langzeit-Sushimaster Masaji Nakanishi zieht demnächst ins zweite Restaurant um. «Modern Omakase Menu only» ist angesagt, zu einem happigen Preis (sechs Gänge für 290 CHF). Die schlechte Nachricht für die Twins: Der Warenaufwand wird vom Management genau berechnet; das ist neu für die beiden. Grosses Bild oben: Fabio Toffolon (l.), Dominik Sato.
Winterwonderland! Im «Chedi Andermatt» ist auch im Innenhof viel los. Das Fondue-Chalet ist sehr beliebt.
Wiedersehen macht Freude. Erster Eindruck beim Omakase-Menü: Wiedersehen macht Freude! Viele Gänge haben uns schon im Vorjahr überzeugt, halten sich auf der Karte. Dominik Sato: «Wir haben unsere Gerichte weiterentwickelt, optimiert.» Zweiter und bleibender Eindruck: Die beiden Jungs kochen nicht nur aufregend gut, sondern auch sehr leicht; wir haben auch nach den eleganten Desserts (Maroni, Cassis, Shiso, Hõjicha-Greentea-Glace) und Friandises von Satos japanischer Frau Yoshiko keinerlei Völlegefühl. Interessant: Die Zwillinge bereiten nicht alles von Grund auf zu. Sato: «Wir beziehen Spitzenprodukte und verfeinern sie, bis wir mit dem Resultat zufrieden sind.»
Kinmedai! Die japanische Dorade gibt's mit Dashi und Kaviar.
Verliebt: Dominik Sato mit seiner Frau Yoshiko Sato.
Keine Angst vor kleinen Vögeln: Wachtel, schwarzer Trüffel, Yuzu-Kosho.
«Sakizuke» heissen hier die Amuse-bouches: Eine fantastische Shitake-Essenz mit Enoki-Mini-Pilzen und neuerdings mit Sancho-Öl sorgt für einen wunderbaren Startschuss. Auf einem Tartelette liegt Balfego Tuna mit Daikon und Konbu Shiroita. Die Gillardeau Auster No. 2 geht nicht mehr besser, bleibt unverändert: Ponzu und grüner Apfel sorgen für Frische und Raffinesse. Eine reife Leistung schliesslich beim Parmesan-Chawanmushi. Die Twins verwenden «nur» Parmesanwasser, sorgen so beim japanischen Eierstich für Harmonie. Darauf lässt sich aufbauen: Unagi (Aal), Oscietra Kaviar von Kaviari.
Der Signature-Dish! Kaisergranat aus Norwegen mit Miso, Zucchini und Zitrone.
Kaisergranat 6/9: Fantastisch! Die Zwillinge sind erst ein Jahr im Urnerland - und haben bereits ihren ersten «Signature Dish»: Kaisergranat aus Südafrika, Luxus-Kaliber 6/9, serviert mit Miso, Kürbis und Zitrone; Togarishi sorgte für den kleinen Schärfe-Kick. Dominik Sato und Fabio Toffolon werden an der GaultMillau-Garden Party in Bad Ragaz (11. August) im Line-up sein; ihr genialer Kaisergranat ebenfalls. Weitere Highlights aus dem Meer: Die norwegische Jakobsmuschel, auf Binchotan-Kohle vollendet und zusätzlich auch als Tatar serviert. Madai, eine japanische Dorade, getötet mit japanischer Ikejime-Technik; Die Haut lag kurz auf der weissen Kohle aus Japan, Schwertmuscheln gab’s dazu und vor allem eine erstklassige Sake-Nage.
Der Wagyu-Trick der Twins: Kagoshima A3, ein nicht ganz so hoher Fettgehalt wie in anderen Restaurants.
Kogoshima-Wagyu. Und Nanatsuboshi-Reis! In «The Japanese Restaurant» dürfen es auch zwei Hauptgänge sein. Eine perfekt an der Karkasse gebratene Wachtel aus dem Elsass, mit Maitake, Rahyu (weisses Sesamöl) und Périgord-Trüffeln aus Italien (!). Dann zwei dünne Tranchen Wagyu-Rind aus Kagoshima. Auch hier verlassen sich die Zwillinge nicht einfach auf das kostbare Produkt, sondern setzen Akzente: Sie bestehen auf der Variante A3; die ist nicht ganz so fettreich wie üblich und folglich leichter zu verdauen. Und sie reichen eine Schale Nanantsuboshi dazu. Das ist der Rolls Royce unter den japanischen Reissorten, wächst auf Hokkaido und ist kaum zu kriegen; Yoshiko Sato hat da ihre Quellen. Die Twins geben eine feine Vinaigrette darüber. Zum Ärger allerdings von Yoshiko, die es japanisch-puristischer mag.
Das Beste vom Sake-Samurai. Wer mag, kriegt zum Dinner einen kleinen Sake-Kurs: Giuseppe Albocelli lässt sich in den nächsten Monaten zum Sake-Samurai ausbilden, öffnet zur Küche der Twins die passenden Flaschen. Highlights: Der sanfte Akita zum Start, der «Koi» zur Dorade und der Avagyu Dewanoyuki Junmai zum Hauptgang; Signor Giuseppe serviert ihn warm: «40 Grad. Gleiche Temperatur wie das Wagyu.»
>> Fotos: Fabian Häfeli, Christian Schmid, Thomas Buchwalder, Nicolas Bruni
