Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Olivia Pulver
Terrasse am Rhein. Im «Ufer7», direkt am Basler Rheinufer mit schöner Aussicht auf die historische Mittlere Brücke, setzt «The Taste»-Finalist Cyrill Baumann, neue Akzente in der lokalen Restaurantszene. Der junge Küchenchef und seine Mannschaft überzeugen mit einer klaren Handschrift: regional, eigenständig und überraschend. GaultMillau & Titelsponsor Mercedes-Benz zeichnen ihn als «Koch des Monats» aus. Bild oben: Cyrill Baumann und Portobello mit Schnittlauch-Vinaigrette und Maluns.
Noch ein Geheimtipp: Die Terrasse vom «Ufer7», direkt am Rhein, einen Steinwurf von der Mittleren Brücke entfernt.
«Tscharly Spritz» & Briochebrot. Man spürt die Leidenschaft und Energie des Gastgeber-Duo Alina Böhlen und Manuel Bignasca und der jungen «Ufer-Crew» in allen Räumlichkeiten. Dazu gehören das Restaurant, die schöne Sommerterrasse und die zwei Räume für spezielle Anlässe. Wir starten mit einer erfrischender, hausgemachter «Tscharly Spritz» und ein Briochebrot mit Honig-Chili-Butter & Lauchasche deuten schon mal an, wohin die Reise geht.
Perfekt gebraten: Alpenzander, Cidre-Beurre-blanc und Dreierlei vom Sellerie.
Fleisch aus der Region im Hauptgang: Baselbieter Kuh, süss-salziger «Bire-Speck».
Umami-Paket: Saibling & Ponzu. Zum Start ein Onsen-Ei, bei exakt 63.5 Grad gegart. Hier zeigt Baumann sein Talent für Texturen. Der Kartoffel-Espuma mit Spinat und Kerbel luftig und cremig, die Topinambur-Chips knusprig. Die Pilz-Pâté ist ein wahrer Genuss. Erdige Aromen treffen auf die samtige Süsse von Portwein-Schalotten. Sehr gelungen ist auch der Saibling aus Bremgarten an einer fein balancierten Ponzu-Sauce, die Zitrusfrische und Umami elegant verbindet.
«Nose to tail» vom Freilandsöili. Jetzt wird es experimentierfreudig und «straight»: «Freilandsöili» aus der Region vom Metzgerhuus Stadt und Land sowie der Metzgerei Jenzer vorbildlich «Nose to tail» verarbeitet. Die kraftvolle Balsamico Essenz setzt den Akzent, Perigord Trüffel sorgt für nobles Understatement, Baumnüsse für den kernigen Biss.
Zurück: Cyrill Baumann, der Chefkoch im Ufer7, kümmert sich nach dem TV-Abstecher wieder um die Arbeit am Herd.
Alpenzander & Baselbieter Kuh. Besonders überzeugend sind die beiden Hauptgänge. Der perfekt gebratene Alpenzander an einer Beurre blanc mit Cidre, Kartoffel-Krokette und Sellerie in drei Varianten, einmal umhüllt mit Engelshaar, zeigt handwerkliche Präzision. Die Baselbieter Kuh mit süss-salzigem Birnen-Speck, Schwarzwurzel, Pastinake und einer Pilz-Tarte Tatin ist ein souveräner Höhepunkt. Die Dessert: Warmes Schokoküchlein mit Joghurtglace und Zwetschgenkompott, Tonka-Mousse mit Blutorange und weisser Schokolade. Sehr erfreulich: Cyrill Baumann setzt nicht nur auf sein Abendmenü. Auch sein à-la-carte-Angebot lässt sich sehen.
