Text: David Schnapp | Fotos/Video: Digitale Massarbeit
Keine Küche ohne OIlivenöl. In einer kleinen Video-Serie für den GaultMillau-Channel bereitet Starchef Tanja Grandits Gerichte zu, bei denen Olivenöl eine tragende Säule des Rezepts ist (Video unten). «Ohne Olivenöl könnte ich gar nicht kochen», sagt die Chefin des 19-Punkte-Restaurants Stucki in Basel. Das kalt gepresste Öl aus grünen Oliven sei für sie eine richtige Zutat und nicht irgendeine Beigabe. Tanja Grandits bevorzugt Olivenöl aus Fontclara an der Costa Brava produziert wird und einen «würzig, grasig, buttrigen und pfeffrigen Geschmack» hat. Die kleine Manufaktur gehört Roland Zanotelli, einem Freund der Köchin, und produziert ausschliesslich sortenreine biologische Öle aus Arbequina-, Argudell- und Picual-Oliven.
Frische Zutaten: Mise en Place in der Küche von Tanja Grandits.
Sommerlich: das Zander-Ceviche mit Kräutern und Olivenöl.
Runder Geschmack. Im neuesten Rezept (Video s. unten) kombiniert Tanja Grandits vorwiegend grüne Zutaten zu einem frischen Sommer-Ceviche mit vielen Kräutern, Limette, Fenchel vom Feld, Apfel und Frühlingszwiebeln. Die Zutaten werden mit viel Olivenöl zu einer frischen «Tigre de Leche» kombiniert, die kurz vor dem Anrichten mit gewürfeltem Zander vermischt wird. Das Öl hat dabei eine wichtige Funktion, sowohl als Aromengeber als auch als verbindendes Element für einen runden Geschmack. Das Gericht lässt sich laut Tanja Grandits aber auch in einer vegetarischen Variante zubereiten – indem man den Fisch mit Tofu oder einem weiteren Gemüse ersetzt.
>> Tanja Grandits kocht für den GaultMillau-Channel mit Olivenöl von Fontclara von der Costa Brava. Weitere Rezepte folgen.
