Zander-Ceviche mit Basilikum-Olivenöl by Tanja
Tanja Grandits
Sie ist die beste Köchin im Land! Tanja Grandits (Stucki, Basel) begeistert ihr junges Team und ihre Gäste gleichermassen. Ihre Gerichte sind ausgewogen, elegant, unkopierbar.
Zutaten
Basilikum-Olivenöl
100 g Basilikum
120 ml Olivenöl
Ceviche-Marinade
4 unbehandelte Limetten
½ TL Kardamom, gemahlen
2 grüne Chilischoten, entkernt
2 Handvoll Basilikum, gezupft
2 Handvoll Kerbel, gezupft
2 Handvoll Dill, gezupft
300 ml Kokosmilch
100 ml Olivenöl
Grosse Prise Fleur de Sel
Ceviche
400 g Zanderfilet ohne Haut und Gräten, fein gewürfelt
1 grosser grüner Apfel, fein gewürfelt
2 Fenchelknollen, fein gewürfelt
3 Frühlingszwiebeln, fein gewürfelt
1 Handvoll Basilikum, grob geschnitten
1 Handvoll Dill, grob geschnitten
1 Handvoll Kerbel, grob geschnitten
Zubereitung
- Für das Basilikum-Olivenöl das Basilikum kurz in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abgiessen und mit einem Küchentuch gut ausdrücken.
- Das Olivenöl auf etwa 60 Grad erwärmen und mit den Kräutern 5 Minuten fein mixen.
- Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und am nächsten Tag durch ein feines Sieb passieren. In eine Flasche füllen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
- Für die Marinade die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Zusammen mit allen weiteren Zutaten fein mixen und beiseite stellen.
- Kurz vor dem Servieren alle Ceviche-Zutaten mit der Marinade in einer Schüssel gut vermischen und in Schalen anrichten. Basilikum-Olivenöl darüber geben und mit Basilikumblättern bestreuen.
