Fotos: Digitale Massarbeit
Verblüffende Paarung. Der perfekte Fourhander? Idealerweise greifen die vier Hände der beteiligten Starchefs ineinander. So, dass eins und eins auch mal mehr sein kann als zwei. Wie das funktioniert, zeigten jüngst die 19-Punkte-Chefin Tanja Grandits und die verblüffende Mariya Un Noun aus Kambodscha. Die fröhliche, nur 1,50 Meter grosse Frau war nach Basel ins «Stucki» gekommen, um im Rahmen eines Charity-Dinners für «Smiling Gecko» zu sammeln. Gegründet wurde die Organisation 2014 vom Fotografen Hannes Schmid, der auf einer seiner Reisen in Kambodscha so viel Elend traf, dass er beschloss, etwas daran zu ändern.
Farmhouse: Schule, Arbeitsplätze, Restaurant. Aus seinem anfänglichen, sprichwörtlichen Kampf gegen Windmühlen ist inzwischen unter anderem ein kleines Dorf mit unzähligen Schul- und Arbeitsplätzen geworden. Geld generiert man zu einem grossen Teil mit dem dort integrierten «Farmhouse», einem der schönsten Spa- und Ferienresorts des Landes. Und mit dem Gourmetrestaurant von Mariya Un Noun. Natürlich nicht zuletzt mit Events wie diesem Abendessen auf dem Bruderholz. Was kam auf den Tisch, bei den zwei Chefinnen mit doch so unterschiedlicher Handschrift?
Leichtfüssig: Jakobsmuschel, Mandel, Blumenkohl by Tanja Grandits.
Für den «Smiling Gecko»-Anlass arbeiteten Tanjas und Mariyas Teams Hand in Hand.
Verblüffend: Loup de mer, Maulbeeren, Limette by Mariya.
250 Kilogramm Zutaten im Gepäck. Nachdem Schmid sein Projekt vorgestellt, Tanja und Mariya fast allen anwesenden Gästen persönlich die Hände geschüttelt hatten, ging’s zu Tisch. Ein paar Snacks stimmten ein auf Mariyas Aromenwelt und Kochstil – aromatisch an asiatischen Streetfood erinnernd, angerichtet wie westliches Fine Dining: etwa Frühlingsrollen, deren Pouletfüllung mit Kampot-Pfeffer gewürzt war. Oder Fischtatar mit Kürbisessenz, das Ingwer und Zitronengras enthielt. 250 Kilogramm Zutaten aus dem Farmhouse-Resort, hatte das Team von Mariya für die Schweizer Tournee mitgebracht.
Sie waren quasi beide Gastgeber: «Smiling Gecko»-Gründer Hannes Schmid und Hausherrin Tanja Grandits.
Engagiert und fokussiert, bis aufs letzte Detail: Mariya Un Noun in der Küche des «Stucki».
Jakobsmuscheln, leichtfüssig, aber intensiv. Danach war Hausherrin Tanja an der Reihe. Sie zeigte ihr Ceviche von der Jakobsmuschel mit Mandel-Espuma und Blumenkohl in verschiedenen Texturen (Creme, Couscous, gehobelt, mariniert). Auszumachen waren in diesem bemerkenswert leichtfüssigen und auch farblich zurückhaltenden Gericht passende Noten von Yuzu und eine leichte Iodigkeit. Notabene: Ein intensives Erlebnis ist das Gericht trotzdem!.
Blüten-Shopping um 4 Uhr morgens. Verblüffend war ein Loup-de-Mer-Tatar von Mariya. Nicht zuletzt deshalb, weil die rosarote Joghurtsauce dazu überraschend nach Limette und Sesam schmeckte. Maulbeeren, wiederum mitgebracht aus Kambodscha, waren es, die für die Farbe sorgten. Angegossen war zusätzlich ein knallgrünes Öl mit Kräutern, dekoriert wurde mit weissen Blüten, die Hannes Schmid am Vortag um 4 Uhr morgens auf dem Engrosmarkt eingekauft hat. Man merkt schon: Für Mariya (und fürs «Farmhouse») macht der Heimweh-Toggenburger alles!
Highlight 1: Chicken Curry «Khmer Style» auf hausgemachten Nüdeli by Mariya.
Highlight 2: Grégory Rohmer mit seiner 12-Liter-Balthazar «Péby Faugères».
Highlight 3: Sommerreh mit Shizo-Schupfnudeln by Tanja & Marco.
Steinpilz trifft auf Curry. Hatte das leicht pikante Fischgericht den meisten Gästen feine Schweissperlen auf die Stirn gezaubert, folgte darauf eine «geerdete» Komposition von Tanjas Team: Auf einem gehaltvollen Miso-Brezel-Knödel waren Steinpilze drapiert. Ein Klecks Kaffee-Joghurt-Schaum und crunchy Buchweizen sorgten für den überraschenden Twist. Und wie immer im «Stucki» trug auch Sommelier Grégory Rohmer seinen Teil zum Gästeglück bei, mit Completer «Malanserrebe» 2023 von Donatsch. Der Wein blieb für den nächsten Gang von Mariya auf dem Tisch: ein würzig-pikantes Pouletcurry «Khmer-Style» mit Erdnüssen, das mit handgemachten feinen Nüdeli serviert und grosszügig Kräutern verfeinert worden war. Intensiv und für viele Gäste das Highlight des Abends.
Zum Reh: 12-Liter-Flasche Péby Faugères. Marco Böhler, Tanjas Mann fürs Fleischige, hatte danach seinen grossen Auftritt: Ein auf den Punkt gegartes, superzartes Sommerreh mit Langpfeffer-Lack wurde begleitet von Shiso-Schupfnudeln und marinierten Radiesli. Alles tiefrot, alles tiefaromatisch. Der Wein hierzu? 2008er Péby Faugères St. Emilion aus der 12-Literflasche Balthazar, bereits vor einigen Stunden geöffnet und dekantiert! Bleibt zu erwähnen, dass davon am Ende des Abends noch gut die halbe Flasche übrig war – die Gäste am Folgetag dürfte es gefreut haben.
Dessert by Julien Duvernay: Basilikum-Granité mit Orangenfilets und Joghurtsorbet.
Zweiundzwanzig Hände, ein gelungener Fourhander: Gruppenbild in der Küche.
Erinnerungsfotos in der Küche. Man hätte noch weitere Gänge, sei es von Mariya, Tanja oder Marco, verputzen können – doch fürs Schlussbouquet sorgte Julien Duvernay. Wie gewohnt: dass während des Dessertservices die zuvor stille und konzentrierte Laune in der Küche einer sympathischen Fröhlichkeit wich. Team Tanja und Team Mariya, die den Anlass fast vier Tage lang vorbereitet hatten, plauderten, schossen Erinnerungsfotos, tranken auch mal ein Glas Wein dazu. Die Desserts von Julien? Ein erfrischendes Basilikum-Granité mit Orangenfilets & Joghurtsorbet. Danach Melone mit Baumnuss-Krokant und Verveine-Pfeffer-Mousse – eine beschwingte und fruchtige Süssspeise. Doch, das war ein «Fourhander», bei dem alle beteiligten Hände harmonierten. Nicht nur die vier von Tanja und Maryia, sondern über zwanzig der beiden Teams.
