Text: Urs Heller Fotos: Stefania Giorgi
«Züri Geschnetzeltes» nur noch auf Wunsch. Jackpot! Stefan Jäckel ist nach Stefan Heilemann und Mattias Roock der dritte herausragende Chef in «The Living Circle». Er bedankt sich für eine traumhaft schöne Küche mit parkettähnlichem Boden (!) mit einer verblüffenden Leistung und mit Gerichten, die eine zitronige Frische als gemeinsamen Nenner haben. «Züri Geschnetzeltes» gibt es in der Rôtisserie der «Zunft zur Schiffleuten» nur noch auf besonderen Wunsch, aber dann natürlich in bester Qualität.
Das Gericht des Abends: Taschenkrebs, Kaviar, Jakobsmuschel. Und ein Kokosschaum mit Asia-Power.
Die geheimnisvolle Säure im Kokosschaum. Stefan Jäckel, von Iris Petermann in Malans entdeckt und gefördert, will mit seinen 15 Köchen zeigen, dass man auch in einem grossen Restaurant gross aufkochen kann. Er sorgt bereits mit dem ersten Gang dafür, dass der Tester zwingend über eine Punkteerhöhung nachdenken muss: Schottischer Taschenkrebs, Kaviari Kristal Kaviar, Jakobsmuschel. Berauschend ist vor allem die Säure, die sich im Kokosschaum überraschend bemerkbar macht: Reisessig, japanische Kaffirlimette. Fantastisch! Jäckel doppelt mit dem gleichen «Trick» nach. Seezunge vom kleinen Boot, dazu ein Frischepaket: Zitronengras im Champagnerschaum. Asia-Salat mit Karotte, Pak Choi, Chili, frischem Koriander, jungem Ingwer, Galgant und heller Sojasauce.
Bomba & Bouillabaisse. Den berühmten Bomba-Reis aus Valencia kennen wir von denkwürdigen Paella-Partys in Spanien. Chef Stefan hat eine neue Variante gefunden: Er serviert ihn zu einer pikant-eleganten Bouillabaisse, bei der eine Atlantik-Rotbarbe die Hauptrolle spielt. Der präzis gebratene Rouget liegt knusprig im Teller und dominiert den Sud. Spitzpaprika aus dem Ofen übernimmt die erste Nebenrolle. Wir erholen uns vor soviel Meerfrüchte-Power bei einem Klassiker des Hauses: Erstklassige Ochsenschwanz-Tortellini, mit Périgord-Trüffel, Stracciatella-Burrata und Basilikum.
Die begehrtesten Tische an der Limmat! Eine wunderschöne Terrasse und eine exzellente Küche im «Storchen».
Ente. Dim Sum. Und Jessica! Wagyu oder Ente im Hauptgang? Ente! Dafür ist ein eingespieltes Team am Werk. Der Zürcher «Vogelhändler» Alfred von Escher beschafft den Vogel bei der Kult-Familie Miéral in der Bresse, Stefan Jäckel holt ihn punktgenau aus dem Ofen, präsentiert die Ente vor dem Gast und tranchiert sie sicherheitshalber draussen in der Küche. Verblüffend gut das Dim Sum dazu, gefüllt mit Shiitake, Pak Choi, Rüebli, Koriander, Zitronengras-Kaffir. «Zitrone» auch im Dessert: Die talentierte Wienerin Jessica Müller, die in der neuen Küche hinter Glas arbeitet, um keine Probleme mit der Temperatur zu kriegen, präsentiert ihre eigene Interpretation einer «Zitronentarte». Sieht gut aus, schmeckt auch so. Im Sommer Service auf der Traumterrasse. «Chef’s Table» in der Design-Küche.
