Es heisst, an einem Spiegelei lässt sich sehen, was ein Koch kann. Stimmt das, Stefan Beer?
Es hat wohl einen wahren Kern – wenn die Temperatur nicht stimmt oder die Bratdauer, dann schmeckt's am Ende einfach nicht gut. Allerdings muss man kein grosser Koch sein, um ein Spiegelei hinzubekommen.
Wie mögen Sie denn morgens Ihr Ei am liebsten?
Viereinhalb Minuten im Wasser gekocht. Und dann anderthalb Minuten im Eierbecher stehen gelassen.
Das ist sehr genau. Macht eine halbe Minute schon etwas aus?
Wichtig ist das Stehenlassen! Und zwar etwa so lange, wie es dauert, um ein Brötchen zu streichen. Nur so wird das Eigelb zwischen flüssig und cremig. Isst man ein Ei zu früh, macht das wirklich keinen Spass. An Frühstücksbuffets in Hotels bekommt man gelegentlich Eier, die zu wenig lang gekocht haben – und weil ich gegen Foodwaste bin, esse ich sie dann schweren Herzens trotzdem. Fast ebenso schlimm: Wenn das Eigelb so hart ist, dass man es nicht mit dem Löffel essen kann.
Machen die Meter über Meer einen Unterschied bezüglich der Kochdauer?
Ich habe noch nie auf dem Jungfraujoch gekocht. In Madeira auf Meereshöhe in den Ferien funktionierten meine gewohnten viereinhalb Minuten aber ziemlich gut. Wahrscheinlich macht sich ein Unterschied erst in höheren Regionen bemerkbar? Ich war vor etwa zwei Jahren Gastkoch in Davos – und dort hatte die Pasta tatsächlich länger, bis sie al dente war.
Sagen Sie uns doch, wie man privat Eier von höchster Qualität findet.
Ich würde es bei einem der vielen Hofläden probieren – hier in der Gegend bekommt man da meistens hervorragende Eier. Wenn Sie dennoch zum Detailhändler gehen, würde ich aufs Label «Freiland» achten. Man schmeckt ja nicht nur das Futter, das verwendet wurde, sondern auch, ob das Huhn an der frischen Luft war.
Schmeckt ein Bio-Ei vom Bauernhof wirklich so anders als ein Industrie-Ei?
Davon bin ich überzeugt. Auch ungeübte Esser merken den geschmacklichen Unterschied. Zudem leuchtet bei einem guten Ei das Eigelb intensiver. Es ist, wie wenn man ein normales Poulet mit einer gelben Maispoularde vergleicht – Futter und Lebensumstände machen beim Endprodukt einen riesigen Unterschied aus.
Eier-Duo im «Radius» an Ostern: links mit Kaviar und Eigelb, rechts mit Wodka und Eiweiss.
«Ei passt in die Fine-Dining-Küche», sagt Starchef Stefan Beer.
Eierstich mit Oona-Kaviar und Bärlauch-Fond – eines der Karfreitagsgerichte.
Ein Ei kostet weniger als einen Franken. Ist es eine geeignete Zutat für Fine-Dining-Küche?
Sicherlich. Ich finde nicht, dass nur superteure Zutaten gute Qualität bedeuten. Eine perfekte Kartoffel oder ein perfektes Rüebli können ebenso ein Fine-Dining-Erlebnis sein. Natürlich kann man mit solchen Zutaten alleine den hohen Preis eines Gourmetmenüs nicht rechtfertigen – aber hochwertig sind sie trotzdem. Und darum habe ich auch fast immer ein Ei im Menü.
Es gibt zig Rezepte fürs perfekte Onsen-Ei – wie geht Ihres?
Wir machen das Onsen-Ei bei 62 Grad und lassen es ziemlich genau eine Stunde im Wasserbad. Eine gute Sache, finde ich. Es ist ja nicht so, dass alle Gäste das schon einmal gegessen haben – obwohl man dies angesichts des Hypes vor einigen Jahren annehmen würde. Im «Radius» servieren wir dazu langsam gegarten Schweinebauch in Würfeln und einen Espuma mit Zwiebeln oder Bärlauch. Bevor es zum Gast kommt, wird das ganze Gericht wird geräuchert.
Was an Ostern interessiert: Wie lange kocht man ein hartgekochtes Ei?
Ich lasse es für neun Minuten im kochenden Wasser. Es gibt auch hier ein zu viel an Kochzeit, dann wird das Eigelb mürbe und trocken, oder es bekommt einen grünliche Stich. Wichtig ist nicht zuletzt das sofortige Abkühlen mit kaltem Wasser, damit der Garprozess möglichst schnell unterbrochen wird.
Ist ein Ei einfacher zu schälen, wenn es ein gewisses Alter hat?
Das ist so. Wenn man sich also ärgert, dass die Schale nicht problemlos vom Ei geht und man sich Millimeter um Millimeter vorkämpfen muss – auch mir passiert das manchmal –, würde man sich eigentlich besser freuen, dass man ein extrem frisches Ei erwischt hat. Kennen Sie den Wassertest?
Wie geht dieser?
Zu Grossmutters Zeiten, als es noch keine Kühlschränke gab, legte man Eier in ein grosses Glas, das mit Wasser gefüllt war. Begannen sie langsam nach oben zu steigen, war es höchste Zeit, sie zu verwenden. Schwimmt ein Ei nämlich an der Oberfläche, ist es nicht mehr gut.
Wie servieren Sie an Ostern die Eier im «Radius»?
Am Karfreitag gibt es einen Eierstich mit Oona-Kaviar und Bärlauch-Fond. Am Ostersamstag und -sonntag gibt es jeweils sogar ein Eier-Duo. In einem Ei ist das Eigelb drin, und zwar gehackt und kombiniert mit Frutiger Kaviar, Meiringer Sauerrahm, Tomaten-Gel und Kartoffelknusper und einem Mousse vom geräucherten Stör. Im anderen Ei ist das Eiweiss drin, und zwar mit Saiblings-Espuma und -tartar, verfeinert mit Matten-Wodka.
Zu Spargeln dürfen es im «Radius» auch mal Wachteleier sein.
Klingt gut. Aufgrund des Schwefels gelten Eier als nicht ganz einfach zu kombinieren mit Wein. Wie sehen Sie das?
Ich überlege grad, was zu einem Ei passen könnte, wenn man es ganz alleine auf dem Teller hat…
Auf was kommen Sie?
Ich lande bei Weisswein. Aber ist das schon ein «match in heaven»? Sauvignon Blanc könnte passen – und dann ergänzt man das Ei einfach noch mit Komponenten, die zum Wein passen. Man darf so ein Pairing ja auch mal von der anderen Seite her denken. Das kommt bei uns übrigens häufiger vor, als man denkt. Das Onsen-Ei, das ich vorher erwähnt habe, entstand auch so. Unser Sommelier wollte einen nicht ganz einfachen Orange Wine servieren, dazu entstand besagtes Gericht. Zusammen war das ziemlich gelungen.
Kommen wir noch auf andere Eier zu sprechen. Wann bieten sich Wachtel-, Enten- oder Gänseeier an?
Wachteleier verwenden wir häufig. Weil in einem Fine-Dining-Menü die rund 60 Gramm, die ein Hühnerei wiegt, fast zu viel des Guten wären. Und geschmacklich ist ein Wachtelei ja nicht weit weg. Bei Gänse- oder Enteneier, die ich nie verwende, weil ich sie im Umkreis von 50 Kilometern nicht bekomme, ist der Geschmack wohl intensiver. Ich bin aber nicht sicher, ob das auch Kopfsache ist.
Unter uns: Aromat gehört schon auf ein Frühstücksei, oder?
Ich wusste doch ganz genau, dass diese Frage noch kommt. (Lacht.) Für mich ist der Fall klar, da bin ich schizophren: Im Restaurant hat Aromat auf dem Ei nichts verloren. Daheim aber muss es sein!
>> Stefan Beer ist Executive Chef im Restaurant Radius im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken BE. Seine Küche hat strikten Lokalbezug, er bezieht alle Zutaten aus einem Radius von bloss 50 Kilometern. Aktuell ist er mit 17 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet.
