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GAULTMILLAU 2019

So tickt Heiko, GaultMillaus Koch des Jahres!

Heiko Nieder freut sich über den «Ritterschlag», steckt den Druck weg, kocht gerne Backhendl für seine Kids.

08. Oktober 2018

Text: David Schnapp Fotos/Video: Thomas Buchwalder

«Der Ritterschlag!» Heiko Nieder ist der Mann der grossartigen Teller, nicht der grossen Worte. Die Wahl zum «Koch des Jahres» und vor allem die Beförderung auf 19 Punkte haben ihn erst recht einen Moment sprachlos gemacht. Dann sagt der: «Der Ritterschlag. Das ist die Aufnahme in die Tafelrunde der besten Chefs im Land.» Seine Frau Daniela sagt es so: «Für Heiko erfüllt sich ein Lebenstraum, ich bin stolz auf ihn.»

 

Pinzette & Perfektion. Heiko Nieder kocht mit Pinzette, strebt nach Perfektion in jedem Detail und sagt: «Ich will meine Gäste vom Alltag ablenken. Sie sollen für ein paar Stunden abtauchen in meine Welt. Ich suche nach Geschmackskombinationen, die zunächst mir selbst Freude machen, und überraschen. Diese Freude will ich mit meinen Gästen teilen.» Chef Heiko kombiniert geschickt – und viel: 48 Komponenten in einem Menü sind eher die Regel, denn die Ausnahme.

Heiko Nieder 2018
Der «Koch des Jahres 2019» setzt auf Teamwork: «Ohne mein Team würde das Ganze nicht funktionieren!»

Saibling, Rehrücken, Hummer mit Erdbeeren. Nieders Gerichte sind unverwechselbar: Rehrücken mit Gartenkräutern und Angostura gehört zu seinen Signature Dishes; wer beim Anrichten zuschaut, wähnt sich eher in der Werkstatt eines Uhrmachers denn in einer Küche. Der Hummer, kombiniert mit Erdbeeren und Estragon, ist ein weiterer Klassikern. Die GaultMillau-Tester schreiben: «Der Saibling aus Island hat längst Kultstatus. Er begeistert mit Zartheit und Saftigkeit. Er lebt von der Eleganz des Kamillefonds drum rum. Er überzeugt mit liebevoller Pinzettenarbeit: Auf dem rötlichen Fisch liegen fein ausgerichtet Radieschen, Gurkenstifte, Rogen, getrocknete Rapsblüten.» Ist ein 19-Punkte-Chefs unter Druck? «Natürlich», sagt Heiko, «wir müssen uns täglich beweisen. Aber ohne Druck würde es auch keinen Spass machen.»

 

Kochen für die Kids. Heiko Nieder kocht täglich, am Sonntag auch für seine beiden Mädchen. Amelie (5) und Lisa (7) sind «meine schwierigsten Gäste», sagt er mit einem Augenzwinkern. Aber er weiss, wie man sie um den Finger wickelt: «Mache ich für sie Backhendl mit Kartoffel-Gurkensalat, bin ich für sie der beste Papa der Welt.» Und das geht so: Der Pouletschenkel wird entbeint und für 24 Stunden in Creme Fraiche, Rahm und Gewürzen mariniert, dann werden die «Hendl» in geklärter Butter knusprig gebraten, der Kartoffelsalat mit Essiggurkenwasser und Nussbutter abgeschmeckt.