Fotos: Olivia Pulver
Rota & Rampazzi. Das beste Restaurant von St. Moritz. Der beste «Italiener» der Schweiz: «Da Vittorio» im ehrwürdigen «Carlton» (18 Punkte, zwei Sterne) weckt und erfüllt seit 2012 höchste Ansprüche. Mit Gerichten, die magisch sind und ausdrücken, was die Familie Cerea so stark macht: der Respekt vor der Vergangenheit. Die Rolle als stilsicherer Trendsetter. Und die Überzeugung, dass Fine Dining nur Spass macht, wenn im Restaurant Wohlfühl-Atmosphäre herrscht. Im «Carlton» fühlen sich auch Executive Chef Paolo Rota und seine junge Brigade wohl: Sie kriegten eine neue Küche, mit dreissig Prozent mehr Arbeitsfläche. Auch das Restaurant wurde geschickt renoviert. Hausdesigner Carlo Rampazzi war ungewohnt dezent am Werk: Rottöne, weiches Licht, edle Materialien. Grosses Bild oben: Chicco Cerea (r.), Paolo Rota.
Das «Da Vittorio»-Team für St. Moritz: Antonella Furone, Marco Torelli, Gabriele Tasca, Nicolas Russo, Eleonora Marsero, Paolo Rota, Luca Giacchetti (v.l.).
Grande piatto, Ragazzi! Manchmal sagt ein einziger Gang mehr als tausend Worte. «Il Nuovo Scampo alla Vittorio» war diesmal das Gericht des Abends. Die Geschichte dahinter: Papa Vittorio hatte schon vor Jahrzehnten seinen Scampo paniert und frittiert. Seine Söhne Chicco und Bobo und Schwager Paolo haben das alte Rezept ausgegraben und umgeschrieben. Paolo: «Wir panieren den Scampo nur auf einer Seite, und auch das nur ganz kurz: Wir tauchen ihn in die Fritteuse, zählen auf zehn und gut ist!» Ergebnis: Der mächtige Scampo, gefangen vor der Küste Siziliens, kriegt unten eine leichte Panade, die andere Hälfte ist roh und verblüffend saftig. Etwas Karottensaft sorgt für Süsse, die Limone in der Sauce für Säure, ein kleiner Salat für Bitterkeit. Grande piatto, Ragazzi!
Tartufi über alles, auch über Topinambur.
Der Designer des Hauses: Carlo Rampazzi.
«Il lago ghiacciato». By Eleonora Marsero.
Die ikonische «Sonne von St. Moritz». «Da Vittorio» sind Karte und Angebot riesig; nicht mehr ganz selbstverständlich in der Dreisterne-Küche mit ihrem Hang zu Zwangsmenüs. Das Codewort für Fortgeschrittene heisst «Carta Bianca», Chef Paolo stellt nach Lust und Laune fünf, sieben oder gar zehn «Portate» zusammen. Zwei Gerichte sind eine sympathische Hommage an St. Moritz: Der Turbot wird aus einem Blätterteig herausgeschnitten, der die Form des ikonischen, seit 1937 geschützten Sonnen-Logos hat. Ist der Teigdeckel mal weggeschnitten, steigt ein unwiderstehlicher Duft in die Nase: Der Steinbutt wird im Bergheu und mit Meeralgen gegart, das Heu prägt auch die fantastische Sauce.
Eleonora & der gefrorene See. Auch die schüchterne, aber hochbegabte Patissière Eleonora Marsero hat sich ins Engadin verliebt: «Il lago ghiacciato» heisst ihr Signature Dessert, eine Hommage an den gefrorenen St. Moritzer See. Ingredienzen: Fichten-Eucalyptus-Crème, Kräuter-Granita, Pekannuss-Sablé. «Die Nüsse sollen an die berühmte Engadiner Nusstorte erinnern», sagt Eleonora, die so nebenbei auch noch die dünnsten, längsten und rassigsten Grissini der Schweiz zieht.
Paolo Rotas Erinnerung an eine Reise nach Japan: «Kyoto, Zuppa di Aqua e Olio».
Geheimnisvolle Sauce: Rucola & Wasabi. Zurück an den Start. «Stuzzicapettito» heissen «Da Vittorio» die Amuse-bouches. Ein furchterregender «Calamaretto Spillo» (Tintenfisch) liegt mit seinen Tentakeln und mit Artischocken in einer kleinen Schale, und für die «Ricciola Verdemare» gibt’s den ersten Sonderapplaus: Die Bernsteinmakrele gibt’s mit ein paar Meerschnecken auf einer tiefgrünen Sauce aus Rucola und Wasabi. Rucola ist auch bei der Kreation «Kyoto, Zuppa di Aqua e Olio» das Thema. Chef Paolo Rota war im Sommer in Japan unterwegs, setzt die Erinnerungen in einem erfrischenden Süppchen um: Unter hübschen Blättchen, einer Art Lotus-Blüten im Mini-Format, entdecken wir Jakobsmuscheln, frische Pflaumen, eingelegte Zwiebeln und verführerisches Rucola-Öl. Noch eleganter: Hummer, Knollensellerie und die volle Ladung Kaviar, serviert in einem Cocktail-Glas. «Hummer & Kaviar – ein typischer St. Moritz-Gang», schmunzelt der souveräne Restaurantleiter Nicolas Russo.
Spitzenkoch im «Da Vittorio»-Imperium, Stammgast im Carlton St. Moritz: Paolo Rota. Top-Leistung mit einer blutjungen Brigade.
Der Draht zur «Trüffel-Mafia». Zum Engadiner «Luxus Package» gehört auch der «Tartufo Bianco» aus Alba. Die Cereas sind die Platzhirsche in Norditalien und haben den direkten Draht zur «Trüffel-Mafia». Sie kriegen die beste Qualität, kaufen zentnerweise ein und gehen mit der weissen Knolle sehr grosszügig um. Wir kriegen Trüffel zur «Schiaccia di Zucca» (Fladenbrot mit Kastanien und Pecorino), über Topinambur mit roten Böhnchen (nicht die beste Variante!) und vor allem über die grossartigen Ravioli del Plin, serviert mit einem feinen Sugo di arrosto (Bratensauce) und einer Parmesan-Wolke. Cerea-Angebot für Tartufi-Freaks: Ein Trüffelmenü in sieben Gängen. Hat seinen Preis: 470 CHF.
Il Pacchero: «Lätzli» umbinden! Die «Da Vittorio»-Klassiker bleiben im Repertoire: Crudo D’Amare (rohe Fische und Krustentiere) und natürlich auch die Kult-Pasta «Il Pacchero», am Tisch zubereitet mit einer umwerfenden Sauce aus dreierlei Tomaten (San Marzano, Ochsenherz, Datterini) und Teil des kleinen Menüs; die Gäste kriegen für diesen Gang sicherheitshalber ein «Lätzli» umgebunden. Der weltbeste Panettone ist Teil der herzlichen Abschiedszeremonie.
