Peter Knogl
Starchefs

So gehen 19-Punkte-Chefs mit Veganern um

Wenn Veganer ein 19-Punkte-Lokal aufsuchen, herrscht nicht immer Willkommenskultur.

04. Oktober 2017

Text: Kathia Baltisberger Fotos: Marcus Gyger, Thomas Buchwalder, Nico Schärer, Sedrik Nemeth

Bitte um «Vorwarnung»! Eins ist sicher: vegan liegt voll im Trend. Doch wie gehen eigentlich die Starchefs mit Gästen um, die ganz auf tierische Produkte verzichten? Wir haben bei den Besten nachgefragt und viele sind sich einig: Veganer sind kein Problem - solange sie sich im Voraus anmelden. «Wenn unsere Gäste das bei der Reservierung schon sagen, können wir uns super darauf vorbereiten», sagt Guy Ravet, der an der Seite seines berühmten Vaters Bernard Ravet in Vufflens-le-Château VD kocht (Ermitage des Ravet). Auf Schloss Schauenstein fragt man oft extra nochmals nach, auch wegen Allergien. «Wir wollen ja, dass der Gast eine tolle Zeit bei uns hat und dass für ihn alles stimmt», sagt Andreas Caminada. Falls doch mal jemand das nicht erwähnt, könne man aber schon spontan reagieren. «Der Stressfaktor ist dann einfach um einiges höher», so der 19-Punkte-Chef. Für Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux) sind die Veganer überhaupt kein Problem: «Wir haben immer genügend Produkte im Haus.» 

 

 

Unvorhergesehene Komplikationen. Doch manchmal sehen sich die Chefs mit ungeahnten Problemen konfrontiert. «Unsere Sessel im Restaurant sind aus Leder. Und ein Veganer wollte sich deshalb nicht direkt auf das Leder setzen. Wir mussten ihm eine Decke darunter legen», erzählt Didier de Courten (Hotel Terminus)

 

Andreas Caminada Markt auf Schloss Schauenstein
Peter Knogl Basel
Philippe Chevrier
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Franck Giovannini, Restaurant d l'Hôtel de Ville, Crissier.

Schwierig... Eine etwas andere Einstellung zum Trend hat allerdings Peter Knogl (Cheval Blanc). «Veganer? Schwierig, schwierig... Diesen Gast suchen wir nun wirklich gar nicht. Wir müssen den Gästen sogar sagen, sie sollen sich ein anderes Restaurant suchen», gibt der Deutsche offen zu. «Das ist ja auch einfach mühsam zum Kochen. Wir sind ein Gourmet-Restaurant und da geht es um Freude und Genuss und ich weiss nicht, ob Veganer das haben.»

 

Unverständnis. Und wie handelt der frisch gekürte «Koch des Jahres», Franck Giovannini, die Veganer. Ein Problem ist es auch in Crissier nicht. Doch völliges Verständnis dafür hat der Chef nicht. «Zum Beispiel mein Bohnengericht. Das ist ja schon vegetarisch. Aber ein bisschen Crème gehört da einfach dran!» Doch der Geschmack sei nicht alles. «Denken Sie an die Gesundheit! Wenn Sie vegan essen, fehlen Ihnen die Proteine und Sie werden krank», sagt Giovannini - und lacht.