Innenansicht vom Restaurant Didier de Courten Hotel Terminus in Sierre - GaultMillau
Restaurant

Didier de Courten

Hotel Terminus,
Rue du Bourg 1
3960 Sierre
Didier de Courten
Preise: M 125.–D 185.–/255.–
ServiceTerrasse/Garten, Parking, Rollstuhlgängig
Telefon+41 27 455 13 51

Die Einrichtung ist neu: Wände in warmen Farben, grosse Lüster, elegante Vorhänge, schöne Tischdecken, Kerzen auf allen Tischen – der grosse Saal hat jetzt jene Intimität, die dem früher kompromisslos designten Raum abging. Und er bietet den idealen Rahmen für Didier de Courten, der seinen unverwechselbaren Stil unaufhörlich verfeinert. Da wird jeder Gang gedacht, gezeichnet, gekocht, degustiert und adaptiert – bis hin zum angestrebten Ideal. So entsteht grosse Kochkunst und das Spiel mit ungewöhnlichen Texturen sowie die millimetergenaue Präsentation machen aus jedem Gang ein Meisterwerk. Man ist hier auch stets auf der Suche nach neuen Produkten. Im Frühlingsmenü überraschten uns jedenfalls Kabosu, Crucifere und Agarics.

Sublim war die Foie gras mit Kamille auf einem Spiegel von Merlot und roten Beeren mit einem Toast von Orangenblüten. Die Forelle aus einem norwegischen Fjord an Sabayon hollandais mit Matcha-Tee und grünem Curry bot ein berauschendes Aromenfestival. Kleine, exquisite Muscheln auf nach Minzen duftenden Erbsen und Kaviar rückten das Meer ins Wallis. Harmonisch und aufregend waren der schmelzende Artischockenflan und der Hummer aus der Bucht der Somme, die mit Kabosu (japanische Zitrusfrucht) parfümiert waren. Saftig schmeckte der in Butter glacierte Steinbutt mit grünen und weissen Mini-Spargeln aus dem Wallis an Johannisberg-Sauce und mit Pekannüssen; ein dicker Johannisbeerjus sorgte für die süss-saure Note. Dann erfand der Chef die Paella neu: Puffreis, Langusten, geräucherten Aal und Zucchettituiles kombinierte er mit pikanten Chorizo-Würfeln zum grandiosen Ganzen. Eierschwämme, Morcheln und Agarics (Champignons) an Rahmsauce von weissem Porto begleiteten das gebratene und dann glacierte Kalbfleisch; wir staunten über die Butter mit Angostura und Tasmanischem Pfeffer, die den Kräuter-Sérac im Crucifere-Gärtchen (aus der Blumenkohl-Familie) umschloss.

Auf der gewaltigen Käseplatte liegen auch Sorten von der Alp des Chefs. Das Baba au vieux rhum mit Gariguette-Erdbeeren, Eisenkraut und einem schimmernden Silberblättchen war himmlisch. Wunderschön inszeniert wurden auch der feine Sablé mit Himbeeren, die Limonencreme und die Tannenknospenglace. Für den fulminanten Schluss sorgte eine «falsche» Rhabarber-Passionsblüten-Tartelette mit Holunder und Jasmin. Applaus geht deshalb auch an die Adresse der Patissiers. Und Höchstnoten verdienen die enthusiastische Servicebrigade und der junge Sommelier Antoine Tarlier – seine Empfehlungen machen das Essen noch unvergesslicher.

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