Der Marder vom «Mammertsberg». «Wir alle freuen uns wie kleine Kinder an Weihnachten», sagt Silvio Germann über sein erstes eigenes Kochbuch, an dem seine Sous-Chefs Steffi Mittler (GaultMillaus «Patissière des Jahres 2026») und Lukas Messmer sowie Gastgeber Giuseppe Lo Vasco (GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2027») fleissig mitgearbeitet haben. «Uns war wichtig, nicht nur eine Rezeptsammlung herauszugeben, sondern den Leserinnen und Lesern unsere kleine Welt mit ihren teils ziemlich kuriosen Facetten vorzustellen.» Eine dieser Kuriositäten ist ein Marder, der eine Vorliebe für die Kabel von Steffis Auto hat und sein Geschäft gerne in einem Geräteraum verrichtet. «Wir haben den Raum jetzt mit einem Maschendrahtzaun gesichert, aber ich bin mir eigentlich sicher, dass der Marder auch diesen eines Tages durchnagen wird und das Theater wieder von vorne beginnt», sagt Silvio augenzwinkernd. Bild oben: Silvio Germann.
Carlos, der einäugige Kater. Zum Glück gibt es auch rücksichtsvollere Vierbeiner rund um den «Mammertsberg». Der einäugige Kater Carlos, zu dessen Revier Garten und Speisesaal des 18-Punkte-Restaurants gehören, steht bei Silvio Germann und Co. besonders hoch im Kurs. «Er ist ein echter Gentleman und würde es sich nie erlauben, auf einen der Tische zu springen oder den Gästen das Essen streitig zu machen», sagt GaultMillaus «Koch des Jahres 2024». Trotzdem sorgte der Kater schon für Irritationen. «Wir schwärmten dem Besitzer von Carlos’ guten Manieren vor, worauf dieser meinte, er kenne keinen Kater mit diesem Namen. Wir hatten ganz vergessen, dass er eigentlich Marlon heisst, weil er für uns so sehr wie ein Carlos aussieht.»
Sanfte Umami-Bombe: Milke - Steinpilz - Vin jaune.
Die kleine Ella, Tochter des Foto-Duos Tanja und Simon Kurt, versteht sich prächtig mit Silvio Germann.
Ein Fest für alle Sinne: Hamachi - Kürbis - Kamille.
Poetisch schöne Bilder. Tanja und Simon Kurt (Digitale Massarbeit) haben das «Mammertsberg»-Team rund zwei Jahre lang mit der Kamera begleitet. Dabei sind Bilder von teils geradezu poetischer Schönheit entstanden – zwischen den Pfirsichspalieren von Arno und Doris Würth (Silvio: «Meine Ersatzfamilie hier im Thurgau»), frühmorgens auf den Bodensee mit Berufsfischer Daniel Schlegel oder ganz einfach im Restaurant selbst. «Tanja und Simon haben sich für dieses Projekt unheimlich viel Zeit genommen, wir haben es schon fast nicht mehr gemerkt, wenn sie auf den Auslöser drückten, so sehr wuchsen sie mit uns zusammen», sagt der «Mammertsberg»-Chef, der für die grafische Umsetzung seines Buches Andreas Caminadas Cousin Remo Caminada an Bord holte und begeistert ist von dessen frischem, modernen Stil.
Aus der Vogelperspektive: Fotograf Simon Kurt nimmt Grillmeister Silvio ins Visier.
Zeit für eine Pause: Foto-Assistentin Ella mit Patissière Steffi Mittler.
Golf auf dem Dach und eine Kiste voller Guilty Pleasures. Über Silvio Germann erfährt man viel Persönliches. Unter anderem, warum in der Küche alle lachen, wenn er das Wort «Meerrettich» erwähnt, oder dass er gerne mal um Mitternacht aufs Dach des «Mammertsberg»-Anbaus klettert, um ein paar Golfbälle zu schlagen. Und dann ist da noch die legendäre «Guilty-Pleasure-Kiste», in der Küche und Service ein veritables Arsenal an Süssigkeiten aufbwahren, die sie den Gästen im Restaurant niemals servieren würden, aber doch heiss und innig lieben.
Spaziergang auf der Apfelplantage: Ella Kurt und Silvio Germann.
Von frisch bis rauchig: Forelle - Aal - Nüsslisalat.
Mayo à la Silvio – mit Nussbutter. Wer beim Kochen die Herausforderung sucht, findet sie im «Mammertsberg»-Buch natürlich. Doch man muss kein Halbprofi sein, um an den Rezepten Freude zu haben. «Man kann auch einfach einzelne Komponenten aus den Gerichten herauspicken. Die Nussbutter-Mayonnaise zum Beispiel, die einen Teller mit rohem Gemüse zum Festessen macht», betont Silvio. Sein Tipp für Teller mit Wow-Effekt: Blüten, Kräuter und Eingelegtes aus dem Garten. «Denn keine küchentechnische Spielerei der Welt kommt der zurückhaltenden Poesie der Natur gleich.» Das 304-seitige Werk enthält auch Rezepte für Drinks à la Giuseppe Lo Vasco und Desserts à la Steffi Mittler.
