Fotos: Lukas Lienhard
Freckled Chestnut mit keckem Hütchen. Gleich vorweg: Lorenzo Falcone, der Kopf hinter «Pilzchef», mag Steinpilze nicht – allerdings nur dann, wenn sie getrocknet waren und unsachgemäss wieder hydriert worden sind. Sie seien dann labbrig, hätten «fast die Konsistenz einer Nacktschnecke». Das ist aber auch schon alles Negative, das der ehemalige Forstwart an diesem Nachmittag im «Mammertsberg» über Pilze sagen wird. Er ist ins 18-Punkte-Restaurant gekommen, um mit Starchef Silvio Germann ein wenig zu kochen. «Bring einfach ein paar Pilze mit», lautete die Ansage. Die Lieferung heute: ein schneeweisser Igelstachelbart, der zauberhaft aussieht. Aber auch Freckled Chestnuts, mit ihren kecken gepunkteten Hütchen, die gleich in der Pfanne landen werden – auch wenn Silvio findet: «Eigentlich sind Lorenzos Pilze fast zu schön, um sie zu braten.» Darum zeige er seinen Gästen die Pilze, bevor er sie in einem Gericht serviert, auch immer roh und unzerteilt.
Rötlich leuchtend & besser frisch genossen: der Sakura-Austern-Seitling.
Schneeweiss und meistens wie ein Steak gebraten: Igelstachelbart.
Vitaminreich & für Salate geeignet: Zitronengelber Austern-Seitling.
Trumpf für Chefs: Konstante Qualität. «Pilzchef» wurde 2021 von Lorenzo Falcone, der schon als Achtjähriger im Wald Pilze suchte, ins Leben gerufen. In Effretikon im Zürcher Oberland züchtet er inzwischen gegen ein Dutzend Arten. Die Liste der Restaurants, die bei ihm bestellen, ist lang: Über 100 Betriebe gehören dazu, darunter renommierte Namen wie das «Kle» von Vegan-Pionierin Zizi Hattab, das «Rosaly’s» oder die «Neue Taverne» in Zürich. Was die Gastronomie an Lorenzos Betrieb schätzt? «Die Pilze werden extrem frisch geliefert, und vor allem ist die Qualität konstant», sagt Silvio Germann stellvertretend. Das liegt daran, dass sie gut 24 Stunden nach der Ernte in den Küchen ankommen. Matchentscheidend – auch wenn nicht jeder Pilz eine lange Lagerzeit so schlecht übersteht wie der leuchtend rötliche Sakura-Austern-Seitling, der nach einigen Tagen fischig schmecken kann. «Generell sieht man es einem Pilz sofort an, wenn er zu viel mitgemacht hat», so der Starchef.
Substrat als perfekter Tomatendünger. Was wird heute gekocht? «Da Lorenzo Italiener ist, dachte ich an einen Pastagang, Caramelle mit gebratenen Pilzen», so Silvio Germann. Während er die bonbonförmigen Teigtaschen mit weich gekochter Rindsbacke füllt, wird weitergeplaudert. Lorenzo Falcone erzählt vom Substrat, auf dem die Pilze mehrere Wochen wachsen: Es besteht im Wesentlichen aus Sägemehl aus der Holzverarbeitung oder aus Sojaschalen. Es bildet den idealen Nährboden für seine Produkte. Und das Beste daran: Danach stecken noch immer wertvolle Nährstoffe darin. «Es ist der beste Dünger für den Garten überhaupt – mein Nachbar wundert sich immer, warum ich so viele Tomaten habe. Und wenn im Herbst noch ein paar Austernseitlinge nachwachsen, stört das ja auch niemanden.»
War schon als Achtjähriger von Pilzen fasziniert: «Pilzchef» Lorenzo Falcone.
Freckled Chestnut: Wird angebraten & gesalzen – das reicht eigentlich.
Silvio Germann mag es, wenn die Pilze schön nussig schmecken.
Festmahl: Pilze, Salz, Butter & gutes Brot. Silvio Germann brät die Freckled Chestnuts nun scharf an. In Öl oder Butter? «Erst braucht es hitzebeständiges Öl zum Anbraten, danach ordentlich viel Butter», da sind sich Pilz- und Starchef einig. Eine Kombination, die «fast an eine Hochzeit erinnert», wie Lorenzo schwärmt. Silvio nimmt den Faden auf: «Und so wird’s meist schön nussig.» Lorenzo ergänzt: «Dann brauche ich nur noch ein gutes Stück Brot dazu, um den Teller leerzutupfen. Das reicht mir vollauf.»
Von Vegis & Elefantenohren. Die beiden hören nicht auf zu schwärmen. Vom «ultra juicy» Igelstachelbart, der gebraten für Vegis im Restaurant auch mal ein Steak ersetzt. «Auch wenn sie kein Fleischersatz sein sollen – in vier von fünf Fällen sind unsere Pilze auf dem Teller die Hauptdarsteller.» Lorenzo Falcone erinnert sich an die riesigen Austernseitlinge, die sein Vater sonntags daheim paniert und gebraten hat: «Wir nannten sie Elefantenohren.» Es seien die einzigen Pilze gewesen, die seine Mutter in über sechzig Jahren gegessen habe. «Bis ich Pilzchef gegründet habe.»
Caramelle mit Rindsbäckchen-Mimolette-Füllung, Freckled Chestnut-Pilzen, Topinambur, Vin Jaune & gebräunter Butter.
Glace aus Pilzen – bald auf dem Menü? Silvio ist froh, einen Pilzlieferanten gefunden zu haben, dessen Produktion nur eine halbe Stunde entfernt liegt. Und der ihn und sein Team immer wieder zu neuen Ideen inspiriert: Der «Koch des Jahres 2024» erwähnt eine Glace, die «Mammertsberg»-Souschefin Steffi Mittler einmal aus getrocknetem Igelstachelbart gemacht hat: «Es schmeckte fast wie Brioche!» Leider habe es diese Kreation noch nicht ins Menü geschafft. Das Gericht, das heute auf den Tisch kommt, ist bodenständiger, «weil es bei so guter Qualität nicht viel braucht»: Caramelle mit Rindsbäggli-Mimolette-Füllung, gebratene und rohe Freckled Chestnuts, Vin-Jaune-Schaum, Topinambur – und natürlich eine gute Portion gebräunte Butter.
Fotos 2 & 4: Digitale Massarbeit
