Signature Dish: Mikes Kalbshaxe aus dem Ofen

Koch & Metzger. Culinary Director Mike Wehrle und sein Chef Günther Jekle wagen sich im «Oak Grill & Pool Patio» an die dicken Dinger. Die mächtigen Kalbshaxen (für drei bis vier Personen!) sind schnell zum Signature Dish aufgestiegen und sind im Sommer auch in der heimeligen «Taverne 1879» zu haben. Jekle ist vom Fach: Gelernter Metzger! Natürlich findet man das Rezept auch im neuen Bürgenstock-Kochbuch «Seven Kitchens».

Geduld & Wein. Was braucht’s für die perfekte Kalbshaxe? Geduld: Wehrle schiebt das «grosse pièce» idealerweise für volle vier Stunden in den Ofen. Wein: Damit die Sauce so perfekt wird wie bei den Profis auf dem Bürgenstock, fliesst eine ganze Flasche Rotwein in den gusseisernen Topf. Empfehlung des Chefs: Ein feiner Shiraz. Dazu Rüebli, Pfälzer Rüebli und Sellerie. GaultMillau meint: Das kriegt man hin.