Schatzsucher im Zürcher Stadt-Dschungel

Bayern-Fan & Wildpflanzen-Kenner. Sebastian Rösch ist bester Laune, als wir ihn an diesem Frühlingsmorgen zum Streifzug durch Zürich-Schwamendingen treffen. Weil die Natur endlich in voller Blüte steht und so manchen Schatz hergibt, den er für seine Küche gebrauchen kann. Und weil der FC Bayern München am Abend zuvor durch einen 4:3-Sieg gegen Real Madrid die Halbfinals der Champions League erreicht hat. Dass dort drei Wochen später gegen Paris St-Germain Endstation sein wird, weiss er noch nicht. Bald interessieren den 16-Punkte-Chef aber nur noch die Pflänzchen, Knospen, Blüten und Triebe, die den Geschmack des Frühlings in sich tragen. «Das da drüben sind Goldnesseln. Sie schmecken angenehm süsslich und passen zu Vorspeisen ebenso wie zu Desserts», sagt er und pflückt so viele von den filigranen gelben Blüten, bis sie ein kleines Plastikgefäss füllen. Dass Rösch ein so begeisterter Sammler ist, hat viel mit seiner Herkunft zu tun: «Ich bin in der Rhön aufgewachsen, einer der abgelegensten Ecken in Franken, im nördlichsten Zipfel des Freistaats Bayern.» Bild oben: Sebastian Rösch vor einem Magnolienbaum.

Goldnesseln, Rosen, Magnolien. In seinem Kopf ist eine imaginäre Landkarte der Stadt Zürich eingebrannt. Darauf vermerkt: Dutzende von Stellen, an denen die schönsten Kornelkirschen, Blutpflaumen oder Schlüsselblümchen wachsen. «Bis in den Herbst hinein komme ich aus dem Sammeln eigentlich gar nicht mehr heraus», sagt der Koch und lacht. Vieles gedeiht direkt vor seiner Haustür, im eigenen Garten. Allein fünf verschiedene Rosenarten gibt es hier, dazu unzählige Walderdbeeren, besagte Goldnesseln und Magnolien. «Die Magnolien stechen sogar japanische Ingwerblüten aus», schwärmt Rösch. Er verarbeitet die grossen violetten Blüten, die frappant nach Ingwer und ein wenig nach Wacholder schmecken, zu einer Glace, die er im Restaurant mit Walderdbeeren und Champagnerschaum serviert.

Auch der Sommelier muss sammeln. Seit dreieinhalb Jahren führt Sebastian Rösch den «Lindenhofkeller» zusammen mit Gastgeber und Sommelier Alexander Schmidt. Der ist im gemütlichen Altstadtlokal auch der Mann für die Cocktails – und muss natürlich seinen Beitrag leisten, damit die Einmachgläser in der Vorratskammer immer mit allerlei Köstlichkeiten aus der Natur gefüllt sind. «In diesem Punkt kennt Sebastian keine Gnade», witzelt Schmidt. «Ich sammle darum am unteren Pfannenstiel fleissig Löwenzahnknospen, die wir wie Kapern in Essig einlegen.»

Fünf Liter Eierlikör an einem Wochenende. Während Rösch Vorbereitungen für den nächsten Gang trifft, führt uns Schmidt die «Lindenhofkeller»-Drinks vor, die es zum grossen Teil auch in der Flasche zu kaufen gibt. Zum Beispiel die «fette Quitte», bestehend aus Quittenwasser, Quittensaft, Apfelwein und 20 Jahre altem Calvados. «Fett» deshalb, weil für das Elixier nur die prächtigsten und saftigsten Quitten gut genug sind. Am besten läuft im «Lindenhofkeller» aber der Eierlikör nach einem Rezept von Röschs Grossmutter. An einem Sechseläuten-Wochenende verschwinden fünf Liter davon in den durstigen Zünfterkehlen. «A bissl was geht immer», zitiert der Küchenchef den Wahlspruch des «Lindenhofkellers». Auch in die Drinks kommen wilde Gewächse. Aus Schlehensaft, Schlehenlikör, Apfelsaft, Wodka und Tequila entsteht ein Cocktails namens Hannelore, benannt nach der Oma eines Mitarbeiters, die – ähnlich wie die dornigen Schlehenbüsche – im Ruf steht, ziemlich kratzbürstig zu sein.

Salziger Cheesecake und Rotbarbe mit Saucisson. Es gibt viele Gründe, von Sebastian Röschs Küche zu schwärmen. Der triftigste ist wohl seine Fähigkeit, Bodenständigkeit und Raffinesse auf spielerische Weise zu verbinden. «Feinbürgerlich» nennt der «Lindenhofkeller»-Küchenchef seine kulinarische Philosophie, die fast immer alpenländisch geprägt ist, aber auch Abstecher in den Mittelmeerraum oder ins Baskenland zulässt. Zu Röschs jüngsten Erfindungen zählt ein herzhafter Cheesecake mit Rumrosinen, angelehnt an ein Rezept seiner Grossmutter sowie an den Baskischen Cheesecake von Oscar de Matos aus Luzern. Statt Frischkäse verwendet der «Schweizer Franke» Rohmilchkäse. Das macht den Kuchen nicht nur dezent salzig, sondern auch ein wenig säuerlich. «So wie den Quark, der bei meiner Oma immer eine ganze Weile herumstand, bevor sie ihn für ihren Kuchen verwendete.» Nicht minder genial: Surf and Turf à la Sebastian: Atlantik-Rotbarbe mit Knusperschuppen, Saucisson, Puntarelle, Blutorange und Pfahlmuscheln. Was Rösch kocht, hat ordentlich «Wumms», ist aber nie stumpf oder über Gebühr üppig, weil er stets auf kluge Weise Gegensteuer gibt. Beispielsweise beim ultraknusprigen Spanferkel mit Kartoffelkloss und süsslicher Dörrbirnencreme. 

Backerbsen zum Tatar. Das alte Gemäuer des «Lindenhofkellers» ist wie gemacht wie für diese sinnliche und bei aller Raffinesse bodenständige Art der Gastronomie. In der kalten Jahreszeit sorgt das lodernde Kaminfeuer für eine Extraportion Gemütlichkeit, im Sommer können die Gäste im lauschigen Innenhof Platz nehmen, der zu den schönsten Terrassen in der Stadt zählt. Zu Ehren des Frühlings serviert uns GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2021» ein Tatar aus frisch durch den Wolf gedrehtem Rindsentrecôte mit grünem Rettich, Jalapeño-Salsa, Kefen, Senfsaat und einem Querschnitt aus den Zürcher Wiesen: junge Bärlauchblätter, Bärlauchkapern, Knoblauchsrauke, Goldnesseln. Für den Crunch kommen noch ein paar Backerbsen hinzu. Eine augenzwinkernde Reverenz an die gutbürgerliche Küche, mit der Rösch aufgewachsen ist, und ein genialer Einfall. 

Wolpertinger und «Kaiser». Vor einem der Fenster des «Lindenhofkellers» sitzt ein Hase mit Geweih. «Das ist der Wolpertinger, ein bayerisches Fabelwesen – und der Schutzpatron unseres Lokals», erklärt Rösch mit dem für ihn typischen Lächeln im Gesicht. «Früher gab es fast in jedem Wirtshaus in meiner Heimat einen Wolpertinger. Heute muss man schon grosses Glück haben, um einen zu finden.» Damit der Wolpertinger nicht alle Wunder allein vollbringen muss, hängen an den Wänden Porträts von «Kaiser» Franz Beckenbauer und Uli Hoeness. «Der ‹Kaiser› ist für die Fussballbelange zuständig, der Uli motiviert mich, wenn ich mal müde bin. Schliesslich ist es zu einem grossen Teil seinem enormen Arbeitseifer zu verdanken, dass der FC Bayern so viele Erfolge feiern konnte.»

«Ohne Brotzeit kein Wirtshaus». Auch sonst ist Bayern sehr präsent, etwa in Gestalt des Zapfhahns für Augustiner Bier oder des «Brezenbaums», einer Holzkonstruktion, an der die Brezen für die Brotzeit hängen. «Ohne Brotzeit kein Wirtshaus», findet der Chef. Mit der Entdeckungsreise durch die Welt der Schmankerl startet man in seinem Restaurant ins Menü. Die 16-Punkte-Schmankerl sind freilich raffinierter als in den bäuerlichen Gasthöfen in Röschs fränkischer Heimat, bescheren den Gästen aber die gleiche Behaglichkeit. Die Palette reicht von Meerrettichschaum mit Schwarzbrotknusper und Randenglace bis zu Stracciatella von Idea Salentina mit Kopfsalatherzen und Holundervinaigrette oder gepuffter Schweineschwarte mit Griebenschmalz und Schnittlauch. Natürlich darf auch ein zünftiger «Gerupfter» in der Brotzeit nicht fehlen. Rösch füllt mit einem Mix aus gereiftem Camembert, rohen Zwiebeln, edelsüssem Paprikapulver, Butter und Kümmel knackig-frische Rettichröllchen.

Was für ein Wildhase! Das nächste Highlight in der frühlingshaften Speisenfolge sind knackige weisse Spargeln, ganz puristisch serviert mit schaumiger Nussbutter, gerösteten Haselnüssen und den von Alexander Schmidt gesammelten sauer eingelegten Löwenzahnkapern. Ganz schön spektakulär dann der Hauptgang: butterzarter, perfekt rosa gebratener Wildhasenrücken auf «Hergottbscheisserle» – einer im Gyoza-Stil gebratenen, mit gezupfter Hasenkeule gefüllten Maultasche –, dazu Morcheln, allerlei Wiesenkräuter und eine traumhafte Sauce. Man merke: Mit Fleisch von Feldhasen kann man auch fröhlich-beschwingte Gerichte zubereiten, nicht nur Lièvre à la royale an dunkler, mit Blut gebundener Sauce.

Rindsrouladen wie bei der Oma. Rösch, der den schwäbischen Altmeister Vincent Klink bewundert und für Juni schon einen Tisch in dessen «Wielandshöhe» in Stuttgart gebucht hat, wäre auch ohne Luxusprodukte ein fantastischer Koch. Weil er die Rustikalität nicht scheut, sondern in ihr eine Chance sieht, Kontrapunkte zu filigranen Gerichten zu setzen. Aufs «Lindenhofkeller»-Menü schreibt er auch schon mal ganz frech Rindsrouladen – und zwar solche, die es einst bei seiner Oma gab. «Trüffelscheiben, Entenleber – könnte man machen, aber besser wird das Gericht dadurch nicht», sagt er. Statt sich in Effekthascherei zu verlieren, investiert er lieber in seine Saucen, röstet und reduziert geduldig. Als er im Winter ein Spezialdinner mit seinem Partner Bianchi ausrichtete, verarbeitete er für acht Liter Sauce zehn Kilo Carabinero-Karkassen.

Fichtenzapfen zur Schoggimousse. Desserts liebt Rösch ebenso sehr wie die herzhafte Küche. Nicht umsonst war er bei seinem ersten Engagement in Zürich Patissier im Hotel Rigiblick. Jetzt im Frühling fällt der süsse Abschluss im «Lindenhofkeller» besonders erfrischend aus. Etwa in Gestalt von eingemachtem Rhabarber mit Rhabarbersud, Erdbeercoulis, Vanille-Chantilly, Walderdbeeren und Sauerampfersorbet. Die Dekoration des farbenfrohen Desserts bilden Oxalisblätter, die in Zürich derzeit an diversen Orten spriessen. Am stolzesten ist Rösch aber auf seine Birkenholzglace, für die er Birkenholz im Ofen toastet und in Milch ziehen lässt. So entsteht eine ganz eigene, süsslich-würzige Aromatik, die vorzüglich zu den übrigen Elementen des zweiten Desserts passt: Schokoladenmousse, Crème double, süss eingelegte junge Fichtenzapfen aus Zürich und Limetten-Meringue.