Text: Anita Lehmeier I Fotos: Sedrik Nemeth
Zwei Restaurants im Hotel Welschen. Im Mai eröffnete mit dem Hotel Welschen ein wunderschönes Boutique-Hotel. Aus dem ehemaligen Dreistern-Garni machte die Zermatter Familie Welschen, Gastgeber in der dritten Generation seit bald 100 Jahren, in zwei Jahren aufwändiger Um- und Neubauarbeiten ein wahres Bijou. Von dem klug konzipierten Haus im modernen Alpine Chic geniessen die Gäste dank riesigen Fensterfronten einen Prachtblick übers Dorf und aufs Matterhorn. Der weltberühmte Berg spiegelt sich auch im Infinity-Pool im Edel-Spa. 29 Zimmer und Suiten plus fünf Luxusappartements bietet das Haus an der Talstation der Sunnegga-Bahn. Und seit Anfang der Wintersaison auch ein Restaurant der Luxusklasse! Grosses Bild oben: Dietmar, Nicole, Tobias und Pascale Sawyere in Zermatt.
Aufregend! Brüggli-Forelle mit Fenchel, Dill & Bergamotte.
Ein Chef, der immer für zwei zupackt: Dietmar Sawyere.
Ein Hauptgang, der in die Berge passt: Entrecôte vom Angus.
Die ganze Familie packt an. Dietmar Sawyere, im Fribourgischen aufgewachsen, hat einige der besten Betriebe auf der Südhalbkugel geführt und ist bei seiner Heimkehr in die Schweiz durchgestartet. Erst im «Widder» Zürich, dann in «The Chedi» Andermatt. Erfolg hatte er auf Anhieb auch im «Kreuz» in Dallenwil NW: 17 Punkte im «Bijou», 16 Punkte im «Stübli». Seine geliebte Landbeiz hat der Grandes-Tables-Chef nun aber etwas überraschend in Winterruhe versetzt und ist glücklich in Zermatt gelandet – inklusive Familie. Nicole Sawyere ist die charmante Cheffe de Service, Tochter Pascale hilft mit, Sohn Tobias geht beim Vater in die Koch-Lehre. Nur der Älteste, Otto, ist nach abgeschlossener Service-Ausbildung in der Innerschweiz geblieben und arbeitet im «Astoria» in Luzern, bei Hotelier Urs Karli, einem Freund der Familie.
Die Vibes stimmten von Anfang an. Die Welschens und die Sawyeres kamen durch Zufall zusammen – oder durch Fügung? Dietmar Sawyere hatte Frau und Tochter ein Wellness-Weekend spendiert zum Abschluss von Pascales Gymi-Zeit. Im Netz stiess er auf das neu eröffnete Welschen in Zermatt. Die Ladies hatten nur einen «Auftrag», nämlich auszuchecken, ob mehr als eine Frühstücks-Küche vorhanden sei. Die Welschens hatten eine richtige Profiküche eingebaut, ohne konkrete Absicht allerdings, ein Restaurant zu führen. Dietmar Sawyere bewarb sich – und bekam den Zuschlag. Die Vibes hätten von Anfang an gestimmt, versichern Hoteliers und der Starchef. Innert Rekordzeit packten die Sawyeres ihre Siebensachen plus Software von Restaurant und Küche und etablierten sich in Zermatt. Die Welschens machten noch das Unmögliche möglich – eine Wohnung zu finden in Zermatt für eine ganze Familie. Mit von der Partie: Radu Alexandru Spinei, der Souschef; er war schon im «Chedi» an Sawyeres Seite.
Das Highlight im Menü! Hummer, Kanzuri, Krustentier-Sauce.
Gschwellti oder Hummer? In Dallenwil ist das Gasthaus in zwei Betriebe unterteilt, das habe sich gut bewährt. Auch in Zermatt bespielt Sawyere zwei Restaurants unter einem Dach: das «Stübli und Bar» mit Comfort Food also mit Suppen, Pasta, Gschwellti-Plättli, alpine Spezialitäten und Dim Sum. Gleich neben dem Stübli ist abends das elegante Gourmet-Restaurant «Ad Lib» geöffnet, für zwei Dutzend Gäste maximal. Ad Lib bedeutet spontan - «so zackig wie wir uns entschlossen haben, nach Zermatt zu gehen», erklärt Sawyere die Namenswahl. Ausserdem kann das lateinische Ad lib für «nach Belieben», «so viel sie mögen» stehen. Der Chef pflegt hier das gleiche hochambitionierte Programm wie im «Kreuz» in Dallenwil. Französisch basierte Fine-Dining-Küche mit asiatischen Einflüssen. Das Menu (5 Gänge CHF 160, Weinbegleitung CHF 85, alkoholfreie Getränkebegleitung CHF 70) ändert wöchentlich, einzelne Gänge auch täglich, je nach Angebot. Highlights: Der Hummer an Krustentiersauce. Die Brüggli-Forelle mit Fenchel, Dill und Bergamotte. Favorit der Stammgäste («einige sind uns aus Nidwalden ins Wallis gefolgt», so Sawyere stolz): das lauwarme Carpaccio aus Jakobsmuscheln mit Kaviari-Kaviar, Yuzu und Shiso.
Sawyere-Style: Perfekte Saucen und Beilagen köcheln auf dem Herd.
Ein Bubentraum wird wahr. Mit dem Restaurant oder eben den Restaurants in Zermatt erfüllt sich Sawyere einen lang gehegten Wunsch. «Als Kind war ich mit den Eltern jeden Winter Skifahren. In Visp sah ich die Wegweiser nach Zermatt und träumte da schon von der grossen weiten Welt, die in diesem Wort mitklang. Später als Koch wünschte ich mir stets, hier am Fuss des Matterhorns tätig zu sein – es kam anders.» Nach Zermatt kamen Sawyeres regelmässig, zum Wintersport. Nicole, die gebürtige Australierin, lernte hier Skifahren. «Schon bei meinem ersten Besuch verliebte ich mich in das Dorf», erinnert sie sich. «Dass wir nun hier sind und erst noch als Familie, fühlt sich an wie ein Lottogewinn.»
