Fotos: Olivia Pulver
Back to the Roots! Junge Talente fördern, so lautet das Credo bei UBS Switzerland. Und darum passte es ausgezeichnet, dass beim Fourhand-Dinner im Basler «Roots», organisiert von der Schweizer Bank und GaultMillau, der 18-Punkter und «Green Chef of the Year 2026» Pascal Steffen ausgerechnet auf die 14-Punktechefin Nadine Stadelmann traf: Die junge Küchenchefin arbeitet heute in der «Villa Honegg» auf dem Bürgenstock – anschliessend an ihre Lehre war sie längere Zeit Teil von Steffens Brigade. «Für sie heisst es heute quasi back to the roots!», witzelte dieser. Und erntete damit einige kräftige Lacher bei den 32 Gästen, die das sechsgängige Abendessen bei einer Verlosung auf dem GaultMillau-Channel gewonnen hatten.
Wer Kaviar sagt, muss auch Stör sagen. Die glücklichen Gewinner kamen in den Genuss der ersten Erbsen dieses Frühjahrs: Auf einer Tartelette wurden die süssen, gepuhlten Kügelchen mit Morcheln kombiniert. Es gab aber auch ein Brioche-Küchlein mit geräucherter Rande und Kalbszunge. «Ich finde, man muss nicht immer nur Filets und Edelfische servieren», sagt Stadelmann. Und legte sogleich nach: Für ihre Vorspeise setzte sie auf Dry-Aged-Stör aus Frutigen, einen Sud aus Meerrettich und Bärlauch («muss man vorsichtig dosieren»), dazu gab es süss gepickelte Gurke und Fisch-Mousse. Dass der Gang trotz all seiner Frische genug Bodenhaftung behielt, dafür sorgte eine Nocke Oona-Kaviar. «Ich finde es lässig», kommentierte die Chefin, «wenn sowohl der Kaviar als auch der Stör den Weg auf den gleichen Teller finden.»
Vorspeise von Nadine: Dry Aged Stör mit Kaviar von Oona, Gurke und Meerrettich.
Setzte mutig auf Zutaten wie Herz, Hecht oder Bärlauch: Nadine Stadelmann.
Braucht jeweils am längsten, bis er angerichtet ist: Signature Dish «Roots Garden».
Der gewachsene Signature Dish. Der nächste Gang von Pascal Steffen? Sein Signature Dish namens «Roots Garden» mit zig Komponenten vom biologisch bewirtschafteten Birsmattehof, die mit Nüsslisalat-Portulak-Dressing serviert werden. 37 Zutaten waren angekündigt – mit 26 Gemüsesorten, 5 Pürees, 13 Kräutern und Salaten, dazu verschieden Chips waren es am Ende weit über 40! «Da hat man was fürs Geld», witzelte man während des konzentrierten Abendservices in der Küche. Stadelmann und Steffen erinnerten sich beim Anrichten beide daran, dass dieses Gericht, das auch aufgrund verschiedener Konsistenzen punktet, ursprünglich mal aus bloss zehn Komponenten bestanden hat.
Die Vorspeise von Pascal Steffen versammelte diesmal weit über 40 Komponenten auf dem Teller.
Pascal Steffen: «Wenn ich mich abends nach der Arbeit ins Tram setze, habe ich ein Lächeln im Gesicht.»
Engagement für den Nachwuchs. Zwischendurch unterhielt Oliver Zwemmer, Leiter Wealth Management Region Basel bei der UBS, die Gäste mit einem Talk zum Thema Talentförderung – eines der zentralen Anliegen des Bankunternehmens. Nicht nur von über 2’300 Aus- und Weiterbildungsplätzen der UBS in der Schweiz konnte er berichten, sondern auch von deren Engagement als Partnerin von SwissSkills, der nationalen Plattform zur Förderung junger Berufstalente, sowie im Nachwuchssport. Als souveräner Conferencier verstand es Zwemmer, auch den beiden Starchefs persönliche Einblicke zu entlocken. Auf die Frage nach ihrer Motivation brachte es Pascal Steffen auf den Punkt: «Wenn ich mich abends nach der Arbeit ins Tram setze, habe ich ein Lächeln im Gesicht.» Diese Begeisterung für den Beruf auch jungen Talenten weiterzugeben, sei ihm besonders wichtig.
Sie begrüssten die Gäste im Namen der UBS im «Roots»: Andreas Künzi, Gerhard Schneider & Oliver Zwemmer (v.l.).
Gemüsenudeln in zwei Formaten. Dass auch Nadine Stadelmann von ihrer Zeit im «Roots» bei Pascal Steffen geprägt worden ist, erahnte man bei den nächsten zwei Gängen. Sie servierte erst pochierte Hechtklösschen mit Champagner-Beurre-blanc, Bärlauch-Öl und fermentierten «Linguine» aus Räbe. Ihr früherer Chef liess sanft gegarten Lostallo-Lachs mit einer komplexen, lange nachhallenden Yuzu-Sauce und «Papardelle» aus Kohlrabi folgen. Zweimal hintereinander also «Pasta» aus Gemüse in unterschiedlichen Formaten.
Fischgang von Nadine Stadelmann: Pochierte Hechtklösschen mit Bärlauch & Räben-Linguine.
Fischgang von Pascal Steffen: Lostallo-Lachs mit Yuzusauce & Kohlrabi-Papardelle.
Erdbeere & Oregano. Zur Hauptspeise wurde dann die Sau rausgelassen: «Der verwendete Bauch vom Wollschwein kommt von einem Hof nur 800 Meter von unserem Restaurant entfernt», berichtete Nadine Stadelmann, «eine so lange Reise wie heute nach Basel macht das Fleisch bei uns normalerweise nicht.» Glasiert wurde das saftige Stück mit Brombeere-Whiskey-Marinade, dekoriert mit gepuffter Schwarte und einer kraftvollen Sauce. Dazu: eine knusprige Kartoffelschnitte mit Pastinakenpüree und Trüffel. Ein Wohlfühlgericht mit hoher Intensität! Zu guter Letzt holte Pascal Steffen noch die Erdbeeren aus dem Vorjahr aus dem Vorrat: als Glace und als fruchtige Konfitüre. Geschickt würzte er das anmutige Dessert mit Oregano! Ordentlich viel Talent, so war am Ende jedem der Gäste dieses Fourhanders klar, haben ganz offensichtlich beide Starchefs, die sich hier endlich mal wieder getroffen haben.
