Das ist der Durchbruch! Den Schweizer Markt haben die beiden Luma-Gründer Lucas Oechslin (grosses Bild oben) und Marco Tessaro längst erobert. Die beiden Schaffhauser kaufen kompromisslos nur bei den besten, oft kleinen Produzenten ein, lassen das Fleisch nach einem ausgeklügelten Verfahren reifen, verfeinern ausgewählte Stücke mit einem Edelpilz. «Lumifizieren» heisst dieser Vorgang in der Szene. Dann ist «Superfreezing» nach japanischem Vorbild angesagt, bei minus 40 Grad! Die besten GaultMillau-Chefs arbeiten mit Luma zusammen, und auch für zu Hause kann man via Online-Metzgerei das Beste vom Rind, Kalb und Schwein bestellen. Jetzt hat Luma einen neuen Kunden: Riccardo Giraudi, gelernter Metzger, Unternehmer mit 47 «Beefbars» in der ganzen Welt. «Beefboy» nennen sie ihn in der Szene respektvoll.
Starter-Kit: Gyoza, Wagyu-Trockenfleisch, Quesadillas.
Kartenstudium in Monte Carlo: Lucas Oechslin in der «Beefbar».
Das Gold-Steak von Luma: US-Wagyu Rib Eye 9+.
«Das beste Steak meines Lebens.» Einen wie Giraudi überzeugt man am ehesten mit einer Probe aufs Exempel. Marco Tessaro hatte ihn in der «Beefbar» im «Grace» St. Moritz kennengelernt, servierte ihm später im «Beefclub» Monte Carlo ein Luma US Wagyu Ribeye 9+. Kommentar des «Beefboys»: «Das beste Steak meines Lebens!» Das war mehr als ein Kompliment, das ist der Beginn einer neuen Geschäftsbeziehung. Luma-Produkte werden künftig auch in Paris, Mailand und Monte Carlo verkauft, in einem zweiten Schritt in allen «Beefbars» der Welt. In St. Moritz, dem einzigen Standort in der Schweiz (neu auch im Sommer geöffnet!), sind Luma-Stücke bereits zu haben, das Angebot wird noch ausgebaut: Lucas Oechslin: «Wir wollen auf den nächsten Winter hin auch noch unser Luma Pork Kotelett ins «Grace» bringen.»
Der Deal! «Beefboy» Riccardo Giraudi (l.) bestellt bei Lucas Oechslin Luma-Fleisch für sein «Beefbar»-Imperium.
Gnadenlose Qualitätskontrolle. Dass es Luma über die Grenzen hinausschafft, ist nicht ganz selbstverständlich. Lukas Oechslin: «Im Ausland kennen uns erst ein paar Freaks.» Und: «Riccardo Giraudi ist ein Qualitätsfanatiker. Seine Metzger degustieren mit, aber am Schluss entscheidet Riccardo ganz allein.» Ist der Sprung in die 47 «Beefbars» für ein kleines Unternehmen zu schaffen? «Wir werden aus allen Nähten platzen. Aber wir nehmen die Herausforderung an», sagt Lucas Oechslin.
Elegant und erfolgreich: Die Original-«Beefbar» in Monte Carlo.
Geheimtipp: Luma Pork! Luma gewann mit dem US Wagyu Ribeye 9+ bereits drei Jahre hintereinander die Goldmedaille bei der «World Steak Challenge» und hat auch mit dem Black Angus Beef von Creekstone Farms aus dem mittleren Westen der USA grossen Erfolg. Aber bei den Schaffhauser Veredlern dreht sich auch viel um einheimische Produkte. Oechslin: «Kompliment! Unsere Bauern machen einen prima Job. 70 Prozent unserer Produktion ist Schweizer Fleisch». Es muss nicht immer Beef sein: Auch Luma Pork, über fünf Wochen am Knochen gereift, ist eine Delikatesse.» Hat sich herumgesprochen: Luma-Edelschweinchen haben in der Online-Metzgerei eine stetig wachsende Fangemeinde.
Fotos: Ilja Röthlisberger, Olivia Pulver, HO
