18 Sterne weltweit. Bei einem Besuch im «Pavillon Ledoyen» mitten in Paris vor einiger Zeit hatte Yannick Alléno ein paar Minuten übrig für ein Foto und sprach bald einmal über seine besondere Saucen-Technik – darauf kommen wir später zurück. Vor allem aber wirkte der freundliche Franzose entspannt. Kochjacke und Schürze waren strahlend weiss und makellos, auf den Status eines Superstars der Küche, der mit Patricia Kaas auch noch einen Superstar der Musik als Parnterin hat, wies gar nichts hin. Seit Kurzem hat der 57-Jährige den inoffiziellen Titel als Koch mit den meisten Michelin-Sternen weltweit inne – genau 18 sind es. Damit hat Alléno Alain Ducasse abgelöst, der auf 17 Sterne kommt.
Gleich drei Restaurants an einem Ort: der Pavillon Ledoyen ist das Herzstück der Groupe Yannick Alléno.
Sanfter Charakter. Der Eindruck der Begegnung scheint nicht zufällig zu sein. Der in Paris lebende amerikanische Autor Alec Lobrano beschreibt Yannick Alléno als «äusserst charmant». «Und wenn die Kochkunst eines Küchenchefs Ausdruck seiner Persönlichkeit ist, offenbart Allénos Küche tatsächlich all das, was ihn ausmacht: seine Stärke, aber auch seine Sanftheit, wenn nicht sogar Zartheit.» Yannick Alléno ist in der Elite der hochdekorierten Köche von Paris zudem der Einzige, der tatsächlich aus Paris stammt. Aufgewachsen ist er in einem Vorort der französischen Hauptstadt. Weil die Eltern Gastwirte waren und wechselnde Bistros und Beizen in verschiedenen Vierteln von Paris geführt haben, lernte Yannick Alléno schon früh viel über die (einfache) Küche und die Kunst, anderen damit Freude zu bereiten. «Ich bin in der Küche meiner Mutter gross geworden. Sie bereitete Suppen, Braten, Ragouts, Salate und Tartes zu. Kein anderer Ort hat für mich – weder damals noch heute – so viel Wärme ausgestrahlt wie eine Küche mit ihrem manchmal zwar grellen, aber immer vertrauten Licht», beschreibt Alléno die frühe Faszination für sein Handwerk.
«La Balade Végétale»: das Gericht aus rund 30 Zutaten wird in verschiedenen Restaurants von Alléno serviert.
Extraktion und Fermentation: Komponenten für die «Ballade Végétale» von Yannick Alléno.
21 Restaurant, 30 Zutaten. Von den 21 Restaurants, welche die Groupe Yannick Alléno heute betreibt, befinden sich ein halbes Dutzend immer noch in Paris. Dazu kommen Courchevel, Saint-Tropez, London, Dubai und viele weitere Destinationen. Zuletzt wurde das «Monsieur Dior» mit einem Stern ausgezeichnet, das sich im Stammhaus des Modehauses befindet. «Yannick Alléno gehört zu den Chefs, welche die französische Küche revolutioniert haben», schreibt der GaultMillau. Seine Küche sei «eindeutig französisch, in ihrer anspruchsvollsten und lebendigsten Form». Zu den Gerichten, welche die Karriere Allénos geprägt haben, gehört etwa «La Balade Végétale», die in verschiedenen Restaurants des Kochs serviert wird. Das Gericht besteht aus rund 30 Zutaten aus dem Garten in verschiedenen Aggregatszuständen und Texturen.
«Saucen sind das Herzstück meiner Küche»: Yannick Alléno im Restaurant Ledoyen.
Königsdisziplin Sauce. Im Zentrum der Küche und Karriere von Yannick Alléno stehen aber die Saucen. Nicht, dass dies für einen französischen Koch etwas völlig Aussergewöhnliches wäre, aber: «Saucen sind das Herzstück meiner Küche und waren der Ausgangspunkt für eine regelrechte Forschungs- und Innovationsarbeit», sagt der Küchenchef. In einem Büchlein mit lediglich 74 Seiten hat Alléno 2014 seine Gedanken über dieses tragende Element seiner Arbeit festgehalten. «Sauces – Réflexions d’un Cuisinier» heisst der kleine Band, in dem der Koch die Geschichte der Saucen – vom Mittelalter bis Escoffier – erklärt und daraus seine Kunst der Extraktion entwickelt. Aus schlichtem Sellerie etwa entsteht erst durch das sanfte Garen im Wasserbad und dann durch die sogenannte Kryokonzentration (Gefrieren) eine «deutliche geschmackliche Verbesserung». Die klassische Methode der Konzentration (durch Erhitzen (Verdampfung) hingegen führe zu einer Umwandlung wesentlicher Eigenschaften des Produkts.
«Le Surf and Turf»: Wagyu Beef, blauer Hummer und Krustentiersauce.
Signature Dessert: Mille-Feuille mit Vanille aus Tahiti und aus Madagascar.
Wie ein Kellermeister. Das mag etwas sehr technisch und theoretisch klingen, aber tatsächlich hat die Konzentrationstechnik von Yannick Alléno, ohne zu übertreiben, einen radikalen Einfluss auf die zeitgenössischen französischen Küche. Er gehe eher wie der Kellermeister eines Champagnerhauses an seine Arbeit, beschreibt Alléno den Unterschied zur traditionellen Methode. «Anstatt die Zutaten beim Kochen zu vermischen, bin ich in der Lage, genau die Kombination herzustellen, die ich umsetzen möchte.» Das sei möglich, weil alle Aromen separat extrahiert und dann zusammengefügt werden. Das Resultat sind erstaunliche Saucen wie eine «Lachsmilch», die bloss aus Lachsfilet und Olivenöl besteht, oder eine komponierte Sauce aus Topinambur, Buttermilch und Kaviar. Das passe gut zu Süsswasserfisch mit schwarzem Trüffel und Lauch.
Zurück zu den Wurzeln: Das Restaurant Pavyllon steht für die einfachere Seite von Allénos Küche.
Immer weiter. Was ihn antreibe, sei der kreative Prozess, hat Yannick Alléno einmal auf die Frage nach seinem Erfolgsgeheimnis geantwortet: «Ich bin immer daran, Neues zu erschaffen, das noch nie zuvor gesehen oder gekostet wurde. Mich begeistern Küchen, die sich ständig weiterentwickeln und Emotionen und Freude wecken – nicht nur bei den Gästen, sondern auch bei den Teams, die sie jeden Tag zum Leben erwecken.» Und anders als Kollegen wie Alain Ducasse oder Pierre Gagnaire ist der globale Unternehmer Yannick Alléno ein leidenschaftlicher Koch geblieben. «Wenn ich nicht im Zug oder im Flugzeug sitze, stehe ich mit meinem Team in der Küche», sagt er.
>> Yannick Alléno (geb. 1968) ist einer der einflussreichsten französischen Köche der Gegenwart. Er lernte sein Handwerk in Pariser Institutionen wie dem «Drouant» und führte ab 2003 das Restaurant des Hôtel Le Meurice zu drei Michelin-Sternen. 2014 übernahm er das historische Pavillon Ledoyen an den Champs-Élysées. Dort betreibt er heute «Alléno Paris» (19 Punkte, drei Sterne), «L’Abysse» (japanisch-französisch, 17 Punkte, zwei Sterne) und «Pavyllon» (15 Punkte, ein Stern). Ein weiteres Flaggschiff ist «Le 1947» im Cheval Blanc Courchevel (19 Punkte, drei Sterne). Insgesamt betreibt die Groupe Yannick Alléno 21 Restaurants weltweit. Mit insgesamt 18 Michelin-Sternen weltweit ist Alléno der erfolgreichste Koch überhaupt und gilt als Visionär der modernen französischen Küche. Er revolutioniert klassische Saucen durch innovative Techniken wie Extraktion, Fermentation und Kryokonzentration und verbindet Tradition mit radikaler Kreativität.
Fotos: HO
