Fotos: David Künzler
Gute Kontakte muss man haben. 15-Punktechef Florian Fankhauser (Bild oben) beim Luzerner Nölliturm hat sie. Er arbeitet mit einem Metzger seines Vertrauens in Schwarzenberg LU zusammen, und der wiederum kennt die Jäger, die hoch oben am Pilatus auf die Pirsch gehen. Sie hatten Waidmannsheil! Also wurden gleich vier ganze Hirsche fachmännisch erlegt und im «Reussbad» abgeliefert. Fankhauser weiss, wie man damit umgeht. Er gehört zur Kategorie «Klassische Köche», bereitet seine Wildgerichte mit viel Liebe zu. «Am liebsten zu Pfeffer», verrät der Chef.
Randenrisotto mit reichlich «Accessoires»: gebackener Geisskäse, Kräutersalat.
Eine sichere Bank in der Luzerner Gastronomie: «Reussbad» Florian Fankhauser.
Kürbisssuppe mit dem gewissen Extra: Thunfisch im Sesammantel, mit Honig.
Pfeffer – Ferien – Pfeffer. Hirschpfeffer – das ist im «Reussbad» ein Langzeitprojekt. Florian Fankhauser legte das Hirschfleisch noch vor seinen Ferien in die Beize ein, mit Rotwein, Essig und Gewürzen. Nur etwas fehlt von den klassischen Ingredienzen: Das Hirschblut! «Das ist bei den Gästen nicht mehr so gefragt und wohl auch nicht mehr ganz zeitgemäss. Aber ich habe eine gute Lösung gefunden, arbeite mit Holunder und Beerensaft.» Jetzt sind die Ferien vorbei – und ist der Hirschpfeffer servierbereit.
Florian Fankhausers Leidenschaft: Ein richtig guter (Pilatus-)Hirschpfeffer mit Spätzli, Speck und Croûtons.
«Das ist noch Kochen!» Der Chef zu seinen Ausflügen ins Pfefferland: «Das ist noch Kochen. Filets rosa braten kann jeder.» Die anderen wilden Gerichte aus der «Reussbad»-Karte: Hirschtatar (vom Filet, handgeschnitten!) mit eingelegter Rande, Haselnüssen und Senf-Vinaigrette. Hirsch- und Rehgeschnetzeltes («Emincé de gibier à la vigneronne») mit Trauben-Eierschwämmli-Sauce, oberklassisch aufgetragen mit herbstlichen Beilagen und Wildrahmsauce. Nicht verpassen: Die Ravioli mit Speck und Wirsing. Eine gebratene Wachtelbrust gibt es dazu.
Wilde Ravioli: Speck, Wirsing, Beurre blanc. Und eine Wachtel!
Smarte Gastgeberin: Nina Arioli, Teil des «Reussbad»-Erfolgs.
Alternative zu Wild: Black Tiger im Tempuramantel, Wasabi-Mayo.
Die Sache mit dem Hummer. Fankhauser mag nur etwas noch mehr als Hirsch vom Pilatus: Hummer! Der feuerrote Krebs kommt im «Reussbad» immer wieder auf die Karte, nicht nur während der eigentlichen Hummer-Wochen. Best of: Die Bisque de homard mit reichlich Black Tiger und Cognac in der Suppe. Die Hummerravioli an einer verführerischen Amalfi-Zitronen-Beurre blanc und ein «Neuzugang» bei den Hauptgängen: Paella-Risotto (Safran, Erbsen, Peperoni) mit einen Hummerschwanz vom Green Egg und Venusmuscheln. Angenehm im «Reussbad»: Der Gast hat eine stattliche Auswahl. Die Weinkarte ist klug zusammengestellt. Nina Arioli hat den Service gut im Griff. Bei schönem Herbstwetter: Mittagsservice im Garten, unter schattigen Bäumen.
