Termin: 12. Mai. Die UBS-Vierhänder sind längst Kult geworden. Weil es dem GaultMillau-Channel immer wieder gelingt, faszinierende «Pairings» zusammenzustellen. Im Line-up diesmal: Guy Ravet, der erfahrene Präsident der «Grandes Tables Suisse» und eines der grössten Talente der Romandie: PP Clément, «Au Chasseur» in Fribourg, erstmals im Guide, auf Anhieb ausgezeichnet mit 15 Punkten und dem Titel «Entdeckung des Jahres». Termin: Dienstag, 12. Mai, im zauberhaften «Grand Hotel du Lac» in Vevey, direkt am See.
Der Chef mit der Pinzette: Guy Ravet, Hôtel du Lac in Vevey.
Agnolotti mit Schafs-Ricotta und Bergamotte. By Guy Ravet.
Ravet: Agnolotti & Turbot. Die beiden Chefs haben verhandelt und sich auf ein spektakuläres Menü geeinigt. Vier spannende Amuse-bouches, dann ein verführerischer Sechsgänger. Routinier Guy Ravet hat jahrelang in Vufflens-le-Château zusammen mit seinem legendären Vater Bernard für 19 Punkte gekocht, macht jetzt in Vevey mit grossem Erfolg sein eigenes Ding. Seine Highlights fürs UBS-Dinner: Agnolotti, gefüllt mit Fèves (weisse Bohnen) und mit Liebstöckel, serviert in einer leicht geräucherten Bouillon. Und «Turbot de ligne snacké et laqué», mit Artischocken und einer Dashi-Beurre-Blanc. Dass der Steinbutt aus wildem Fang stammt, ist bei den Ravets Ehrensache.
Eines der grössten Talente in der Romandie: Entdeckung des Jahres PP Clément, «Au Chasseur» Fribourg.
Clément: Spargeln & Alpenlamm. PP alias Pierre-Pascal Clément hat viele Talente. Der junge Fribourger ist virtuos auf Social Media, rückte zur GaultMillau-Auszeichnungsfeier zwecks perfekter Inszenierung mit seinem eigenen Film-Team an. Noch wichtiger: Er ist ein virtuoser Koch. Zeigt sich bei seinem Spargel-Gang: Asperges Bio de Guin aus Düdigen sind annonciert, mit Spezialbehandlung: «Camélie - lacto fermentation - Kadaïf»! Lassen wir uns überraschen! Im Hauptgang dann Alpenlamm vom «Dents zu Midi», natürlich mit einem «PP-Kick»: Feigenblätter, Brennnessel, junge Karotten.
Hommage an den Schweizer Wein! Guy Ravet kennt die besten Schweizer Winzer, also lässt sich auch die Weinbegleitung sehen: Dézaley Chemin de Fer aus dem Lavaux (La Maison Massy), Petite Arvine aus dem Wallis von Jean-Louis Mathieu, Pinot Noir vom Bielersee (Domaine Frôté), Syrah Barrique aus Chardonne (Jérome Neyroud). Auch zum Dessert (Rhabarber, gepfefferte Minze) gibt’s die passende Begleitung: Petite Arvine Mi-douce aus dem Wallis (Cave de l’Orlaya). GaultMillau-Tipp: Mitmachen, gewinnen, schlemmen!
Fotos: Remy Steiner, Pascal Grob, Olivia Pulver, Digitale Massarbeit, Switzerland Tourism, HO
