«Pur», Hurden: eine Erfolgsstory nah am Wasser

Aus «Rössli» wird «Pur». Es ist eine erstaunliche Erfolgsgeschichte, die sich hier abseits des grossen gastronomischen Scheinwerferlichts am oberen Ende des Zürichsees im Jahr 2025 ereignet hat: Die beiden (sehr unterschiedlichen) Köche Adrian Bührer und Tarik Lange haben in Hurden den traditionsreichen Gasthof Rössli samt 22 Hotelzimmern, Eventlocation und Seeterrasse übernommen und unter dem Namen «Pur» mit viel persönlichem Einsatz in kürzester Zeit als «Place to be» mit 15 Punkten im GaultMillau etabliert. «Es war eine intensive kreative Findungsphase, bis es so weit war», sagt Tarik Lange. «Wir haben viel gelernt, und vieles hatten wir uns ganz anders vorgestellt», so der Koch, der zuvor Küchenchef im Park Hyatt in Zürich war.

Komplexer Betrieb. Seit der Übernahme des komplexen Betriebes im Oktober 2024, seien ihre Pläne mehrfach «über den Haufen geworfen» worden, gibt das ungleiche Duo ehrlich zu. So sah das ursprüngliche kulinarische Konzept beispielsweise vor, statt der klassischen Aufteilung in Vorspeisen und Hauptgerichte auf kleine Portionen zu setzen, aus denen sich die Gäste ihr Menü freihändig zusammenstellen können. «Wir mussten aber schnell feststellen, dass das bei einer vollen Terrasse im Sommer überhaupt nicht funktioniert», sagt Adrian Bührer. Für die notwendigen Erklärungen habe der Service gar keine Zeit, deshalb sei man von dieser Idee schnell wieder abgekommen. 

Von 10 auf 20 Mitarbeiter. Zum «Pur» gehört neben dem Restaurant auch eine Fondue-Stube im Winter, das Angebot für Hotelgäste wird von einer Sauna am See ergänzt. Seminare und andere Anlässe füllen bereits Monate im Voraus den Terminkalender, und aus einer Beiz mit 10 Mitarbeitern ist mittlerweile ein brummender Betrieb mit zwanzig Angestellten geworden. Im Sommer, während der Hochsaison für Catering-Aufträge und Events, arbeiten bis zu 50 Leute für das «Pur». «Durch die Events waren wir schon früh sehr erfolgreich, das hat uns Luft verschafft, die anderen Bereiche zu entwickeln», sagt Adrian Bührer. Zur Entwicklung gehört neben dem geschäftlichen auch der familiäre Aspekt. «Wir sind immer noch daran, herauszufinden, wie es auch mit unseren Partnerinnen und Kindern am besten funktioniert», so Bührer. Neun Köpfe gehören insgesamt zu den beiden Familien, das verlangt naturgemäss zwischenmenschliches Taktgefühl. 

Koch und Hauswart. Die Rollenverteilung der beiden Köche, die vor einigen Jahren schon im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon zusammengearbeitet haben, ist vielfältig und wechselhaft. «Tarik ist nebenbei auch noch Hauswart, ich werde je nach Lage zum Chef de Service», sagt Adrian Bührer. In der Küche sind die beiden gleichberechtigte Partner, die sich verstehen. Das bedeute nicht, dass man immer gleicher Meinung sei. Lange und Bührer stehen meistens gemeinsam in der Küche, «regional, aber kreativ», sollen die Gerichte sein. Was aus dem Zürichsee kommt, bringt Nachbar und Berufsfischer Andreas Braschler gleich selbst vorbei. Fleisch kommt konsequent aus der Schweiz, und selbst beim Wasser wird auf kurze Wege geachtet.

BE WTR: Wie aus der Quelle. Die Gastronomen setzen auf das System von BE WTR: Lokales Wasser passiert eine Hochleistungs-Filteranlage, was für beste Qualität und hervorragenden Geschmack sorgt. Das Wasser wird durch einen innovativen Wirbelmechanismus mit Sauerstoff angereichert, um den Effekt zu simulieren, der entsteht, wenn es aus einer Quelle sprudelt und sich mit Luft mischt. Bei Bedarf wird im System von BE WTR zusätzlich auch Kohlensäure zugesetzt. Dieses System mache wirtschaftlich Sinn, dadurch benötige man keine Lagerfläche und den Mitarbeitern können man dadurch das Schleppen schwerer Harassen ersparen, erklären Bührer und Lange. Es gibt aber auch Gründe, die aus Sicht der «Pur»-Chefs für dieses System sprechen, die über den rein pragmatischen Aspekt hinausgehen: «Wir sind hier umgeben von Wasser als eine der wertvollsten Ressource überhaupt. Da macht es Sinn, diese Ressource direkt zu nutzen und die Energie, welche die Konsumation von Wasser in Flaschen verbraucht, einzusparen.» findet Adrian Bührer.

Abends kommen die Ideen. Rund 15'000 Liter Wasser werden im «Pur» jährlich aus dem eleganten schlanken Zapfsystem bezogen. Diese Methode komme auch bei den Gästen gut an. «Die Feedbacks der Kunden sind sehr positiv», sagt Tarik Lange. Die erfreulichen Rückmeldungen für ihre Arbeit erhalten die beiden fleissigen Köche allerdings nicht nur für die nachhaltige Art der Wasseraufbereitung, sondern insbesondere auch für ihre einfallsreiche Küche, die «aufs Wesentliche reduziert» sei, wie sie sagen. Damit die «Pur»-Story ebenso erfolgreich weitergeht, wie sie sich im Jahr 2025 entwickelt hat, haben Tarik Lange und Adrian Bührer ein gut funktionierendes einfaches Ritual eingeführt: «Wir sitzen am Abend bei einem Bier oder einem Glas Wein zusammen und entwickeln Ideen. Das ist eine einfache Geschichte», finden die beiden.