Fotos: Valeriano Di Domenico
Arpeggio - kräftig und ausgewogen. Mit einem Latte Macchiato beginnt so manches Frühstück, mit Espresso hört oftmals das Essen auf. Ganz selten kommt der Kaffee mittendrin – sprich: im Mehrgänger zum Fleischgang. So geschehen jüngst bei Pascal Steffen im «Roots» im Rahmen der «Nespresso Gourmet Nights». Auf Basis von Geflügeljus und Nespresso zauberte der 18-Punktechef eine angenehm nachhallende Sauce, die er zu geschmortem Fenchel und einer zur Ballotine gerollten Ribelmaispoularde auf den Teller brachte. Wieso hat er gerade die violette Sorte «Arpeggio» gewählt, die seit der Lancierung des Kapselkaffees vor mittlerweile über 30 Jahren zu Herr und Frau Schweizern liebsten zählt? «Sie ist kräftig und zugleich ausgewogen», in der Sauce trage sie die Aromen, ohne sich in den Vordergrund zu spielen.
Blick ins Reisetagebuch. Steffen und Nespresso – keine zufällige Paarung, wie sich im Verlauf des Abends gleich mehrfach zeigte. So war der Starchef im letzten Herbst auf Einladung des Schweizer Kaffee-Brands in Kolumbien, um dort zu erleben, wie die Bohnen geerntet werden. Und wie sich das in der Romandie ansässige Haus um Nachhaltigkeit und seine Kaffeebauern kümmert. Mitgebracht von der Reise hatte er einige Rezeptideen, etwa für die kolumbianischen Maisküchlein Arepas, die Steffen als Snack mit Schweinebauch belegte, so wie er das im Örtchen Jardin aufgetischt bekommen hat. Im Gepäck aber auch ein paar eindrückliche Erinnerungen in Bild und Ton, die er den rund 40 Gästen bei diesem exklusiven Abend zusammen mit Nespresso Coffee Ambassador Dominique Niederhauser vorführte. (Lesen Sie hier!)
Eröffnete den Abend als erste Vorspeise: Felchen aus dem Vierwaldstättersee mit Selleriebrunoise.
Der «Roots»-Signature-Dish «Garten 28» wird mit Lattichsauce angegossen.
Kaffee-Jus inklusive: die köstliche Ribelmaispoularde mit Fenchel überzeugte.
Gemüse à gogo mit Lattichsud. Natürlich geht es auch ganz ohne Kaffee: Anders als bisher bei den früheren «Gourmet Weeks» sollen bei den «Nights» nicht die Produkte von Nespresso im Vordergrund stehen, sondern Köche wie Pascal Steffen oder Silvia Manser. (Lesen Sie hier!) Und so kam an diesem Abend etwa der Signature-Dish des «Roots» auf den Tisch, der seit Eröffnung 2017 immer wieder neu interpretiert wird: «Garten 28», ein Teller mit 28 verschiedenen, stetig wechselnden Gemüsezubereitungen – je nachdem, was die Bio-Produzenten vom Birsmattehof in Therwil BL zweimal die Woche liefern. Dazu gehören dann zum Beispiel süss gegarte Rande, Broccolispitzen, marinierter Mangold, ein Sauerampferblatt… Angegossen wird mit einem tiefgrünen, herrlich herben Lattichsud.
Teamwork im «Roots»: Beim Anrichten hilft die ganze Crew von Pascal Steffen mit.
Basler Rindsentrecôte mit Lattich und vierjährigem Sbrinz, dazu Kräuterjus.
Wels aus dem Murtensee. Eines der Highlights bei den gesamthaft sieben Gängen war «Spargel/Erbsen/Wels», wobei auffiel, dass der knackige, grüne und weisse Spargel mehr Biss hatte, als der butterzarte, gut gesalzene Wels aus dem Murtensee. Ausgarniert wurde mit Erbsen und deren Sprossen. Das Tüpfelchen auf dem i: ein Specksud, der zusätzliche rauchige Noten in dieses Gericht brachte. Weiteres Highlight war der zweite Hauptgang: Lattichherzen, die mit einer Creme aus 4-jährigem Sbrinz angerichtet wurden. Unglaublich intensives Aroma hatte hierzu die Tranche Entrecôte vom Basler Rind, gereift im Kojipilz-Mantel. Ein Jus mit Kräutern und Senfsaat veredelte das Ganze, wobei die Senfkörner fünfmal blanchiert und dann in Essig eingelegt wurden.
Pascal Steffen und Nespresso Coffee Ambassador Dominique Niederhauser erzählen von ihrer Kolumbienreise.
Ananas meets Coffee. Sowohl am Anfang und am Ende durfte es dann schon ein «Käfeli» sein: Als Apéro wurde ein «Columbian Sunrise» aus Ananassaft, Rum und Kaffee serviert, den Starchef extra für diesen Abend kreiert hatte. Dasselbe Thema wurde zuletzt beim Dessert erneut aufgenommen, als er nochmals Ananas in verschiedenen Zubereitungen servierte. Im Glas dazu: ein «Colombia Organic» vom Professional Sortiment, what else?
