«Da habe ich einen Tag lang Gurken gerüstet»

Pascal Steffen, in Ihrem aktuellen Menü gibt es wie immer den Gemüseteller, dazu Spitzkohl, Kartoffeln, Spargeln, Schwarzwurzeln… – warum ist Ihnen Gemüse so wichtig?
Es war immer mein Konzept im «Roots», Gemüse in den Mittelpunkt zu stellen. Dafür wurde ich zu Beginn belächelt, heute ist es ein grosser internationaler Trend. In fünf Jahren hat sich das Denken in der Küchen-Szene stark gewandelt. Es braucht weder Langoustinen noch Entenleber im Menü, um gute Bewertungen zu erhalten. 

Ihr Signature Dish ist der Gemüseteller. Wie ist der entstanden?
2018 war ich zum ersten Mal auf dem Birsmattehof in Therwil, das ist eine Bio-Genossenschaft, und die Produkte haben mich inspiriert. Aber vor allem wollte ich das Gemüse-Abo bestellen, das der Hof anbietet. Zu Beginn waren die Leute etwas skeptisch: Restaurants benötigen in der Regel ja zuverlässige Mengen vom Gleichen und keine unbeständige Auswahlsendung. Aber seit einem halben Jahr bekomme ich jede Woche einen Korb mit rund zehn Kilogramm Gemüse, Salaten und Kräutern. Und dann machen wir etwas daraus.

Und Sie wissen nie, was dabei ist?
Nein, aber es ist auf jeden Fall immer eine grosse Vielfalt. Letzte Woche gab es zum Beispiel Portulak, Randen, Kräuter, die ersten Gurken, Salat, Kartoffeln…

Wie verarbeiten Sie diese Vielfalt?
Das meiste kommt auf unseren Gemüseteller mit etwa 25 bis 30 kleinen Elementen: Darauf hat es Pürees, meistens ein Chutney oder Relish, etwas Grilliertes oder Geräuchertes sowie eingemachtes, eingekochtes oder gepickeltes Gemüse. Das ist das einzige Gericht, das seit meinem Start im «Roots» im Jahr 2017 auf der Karte steht, auch wenn es mittlerweile etwas anders aussieht.

Arbeiten Sie gerne mit diesem Überraschungsmoment?
Ja, ich finde das reizvoll. Kürzlich wurden mir – letztlich wegen eines Missverständnisses – eine grosse Menge sehr kleiner, nicht besonders hübscher Gurken geliefert. Die werden auf dem Hof herausgeschnitten, damit die anderen Gurken mehr Kraft bekommen. Dann stand ich halt einen ganzen Tag in der Küche, habe Gurken gerüstet und daraus 40 Gläser Cornichons gemacht. Gemüse macht viel Arbeit, aber auch viel Freude.

Wie haben Sie die Cornichons eingemacht?
Ganz klassisch: zuerst über Nacht eingesalzen und dann mit einem heissen Sud aus Essig, Wasser, Zucker und Gewürzen in Gläser gefüllt.

Und was machen Sie jetzt damit?
Das weiss ich noch nicht. Es könnte einen Winter-Snack daraus geben mit etwas Yuzu, sie würden aber auch zum Käsegang passen. Die Cornichons sind absichtlich nicht zu sauer eingelegt, so kann ich sie später in verschiedene geschmackliche Richtungen entwickeln. 

>> Pascal Steffen (36) ist seit 2017 Küchenchef im «Roots», Basel (17 Punkte, zwei Sterne) und Mitglied der Vereinigung Grandes Tables de Suisse. Davor war der Koch als Chef de Cuisine von Nenad Mlinarevic im «Focus»/Park Hotel Vitznau.

Fotos: Adrian Ehrbar, HO