Fotos: Rémy Steiner
Der Chef im Haus. Dario Moresco vom «Orsini» gehört zu Zürichs aufregendsten Köchen. Er kann auf zwei erstklassige Verbündete zählen: Auf seinen Freund und Vize Gianmarco D’Alonzo. Und auf seinen Mentor Antonio Guida aus Milano (Mandarin Oriental, zwei Sterne im Ristorante «Seta»). Chef Antonio setzt sich regelmässig in den Zug, um seine jungen Schützlinge am Paradeplatz zu coachen und gesellt sich öfter mal selbst zu ihnen an den Herd. Diesmal für «Into the Woods», ein herbstliches Menü mit Wild und Pilzen. Natürlich durfte im Menü Guidas Paradegang nicht fehlen: Ein unglaublich guter Risotto, mit Schwarzwurzeln und «polvere di cavolio nero» (Schwarzkohl-Pulver). Wunderbar auch ein Zwischengang, «fuori carta»: Präzis geformte Ravioli, an einer überraschenden weissen Wermut-Sauce. Im zarten Teig: Kalbfleisch, Pilze & Mortadella! Bild oben: Antonio Guida (l.), Dario Moresco.
Die Consommé zum Niederknien: Steinpilze, Estragon und Whisky aus dem Spray. Umami, «Orsini»-Style.
Porcini & Whisky! Manchmal kommt das Beste zuerst: Steinpilze vom Grill, in einer umwerfend guten «Consommé al dragoncello». Ein ganzer Tag Arbeit steckt hinter dieser Umami-Bouillon, und Estragon ist bei weitem nicht die einzige Komponente rund um die elegant aufgeschnittenen Porcini: Whisky ist mit drin und wird am Tisch noch darüber gesprayt. Vor und nach diesem Gang zum Niederknien zweimal Fisch: Salmerino (Saibling) mit Kohlrabi & Liebstöckel, Rombo (Steinbutt), in Milch sanft pochiert, mit Pilzen, grünem Apfel & Pak Choi. Bestes «Accessoire»: «Cannolicchi», kleine Schwertmuscheln.
Risotto mit Schwarzwurzel! Der Signature Dish von Antonio Guida.
Fachkundig, herzlich: Valerie Melcher sorgt für den perfekten Service.
Frisch gezupft: Rebhuhn mit Trompetenpilzen. Mit Foie gras-Sauce.
Rebhuhn, frisch gezupft. Stress darf sein bei einem Vierhänder. Den hatte Souschef Gianmarco. Die Pernice alias Rebhühner (Lieferant: Fredy von Escher, who else?) trafen erst kurz vor dem Service am Paradeplatz ein, mussten blitzschnell gezupft werden! Chef Dario Moresco: «Wir kriegen unsere Wildvögel im Federkleid, wollen sie selbst zupfen. Ehrensache!» Nicht nur der zarte Vogel mit seinem weissen Fleisch begeisterte, auch die anderen Komponenten im Teller gefielen: Die in Barolo Chinato geschmorte Endivie. Und vor allem die Foie gras-Sauce. Valerie Melcher, die erstklassige, fachkundige und immer strahlende Gastgeberin, servierte diskret ein paar noch lauwarme Focaccia-Tranchen dazu, «zum Auftunken der Sauce». «Fare la scarpetta», sagen die Italiener dazu.
Drei, die Italiens moderne Küche im Griff haben! V.l. Antonio Guida, Gianmarco D’Alonzo, Dario Moresco.
Der O-Ton im GaultMillau 2027. Am Montag erscheint der Guide GaultMillau 2027. Dario Moresco und das «Orsini» gehören mit 17 Punkten zur Zürcher Spitze: «Brasato und Polenta gibt’s anderswo. Dario Moresco steht für italienische Haute Cuisine, wie sie in der Schweiz nur selten zu kriegen ist.» Der smarte General Manager Dominik G. Reiner ist mit dem «Mandarin Oriental Savoy» auf Erfolgskurs. Chef Dario und das «Orsini» sind Teil des Erfolgs. Starke, zu 100 Prozent italienische Brigade am Herd, Profis an der Front. Attraktiver Businesslunch.
