«Olivenöl immer sehr grosszügig verwenden»

Tanja Grandits, gibt es in Ihrer Küche die Grundsatzfrage «Olivenöl oder Butter?» oder ist das gar kein Entweder-Oder?
Es kommt immer aufs Rezept und die Gelegenheit an. Wir haben zum Beispiel im Restaurant Stucki Gerichte, in denen sowohl Butter als auch Olivenöl verwendet wird. Bei mir zu Hause ist es hingegen fast immer Olivenöl. Ausnahmen gibt es lediglich für Rührei oder Kartoffelpüree.

Woher kommt diese Vorliebe für Olivenöl?
Es schmeckt mir einfach wahnsinnig gut. Olivenöl ist für mich mehr als bloss eine Zutat – es beeinflusst auch das Mundgefühl, die Textur und den Geschmack eines Gerichts. Deshalb braucht es deutlich mehr als ein paar Tropfen. Olivenöl verwende ich grundsätzlich sehr grosszügig. Eine Flasche steht bei mir am Herd, und ich verwende das Öl wirklich für alles. Der Rauchpunkt eines guten Olivenöls liegt bei rund 190 °C, man kann damit also sogar frittieren.

Oder backen?
Natürlich! Bäckt man einen Kuchen mit Olivenöl, bleibt er viel saftiger und geschmeidiger, weil das Olivenöl – anders als Butter – beim Abkühlen nicht wieder fest wird.

Was macht für Sie die Faszination von Olivenöl aus?
Am Anfang steht für mich der Geschmack und vor allem, was das Olivenöl mit den anderen Zutaten macht: Sie werden dadurch fülliger und würziger. Als ich Ende der Neunzigerjahre in der Provence gearbeitet habe, hat sich diese Geschmackswelt bei mir tief eingeprägt – Rosmarin, Lavendel, Thymian und eben Olivenöl. Auch der gesundheitliche Aspekt spielt eine Rolle: Die mediterrane Küche mit Olivenöl gilt nicht umsonst als eine der gesündesten der Welt.

Verwenden Sie verschiedene Öle für verschiedene Anwendungen?
Ich arbeite mit zwei reinsortigen Olivenölen von Fontclara. Die Sorte Arbequina hat weniger Bitter- und Pfeffernoten und eignet sich für fast alles. Die Sorte Argudell ist etwas intensiver und passt hervorragend zum Marinieren von Fisch, auf getoastetes Brot oder in der kalten Küche. Ich mag diese leichte Bitternote sehr – sie wirkt belebend und ist zudem gesund.

Wir sprechen dabei immer von kaltgepresstem Olivenöl «extra vergine», richtig?
Es braucht die höchste Qualität, deshalb kommt nur Kaltpressung infrage. Durch die mechanische Gewinnung riecht es frisch, hat keine Fehler und einen tiefen Säuregehalt.

Welche Regeln sollte man bei der Verwendung von Olivenöl beachten – in der kalten und warmen Küche sowie beim Backen?
Regeln gibt es eigentlich keine, weil die Möglichkeiten so vielfältig sind. Mit zwei sehr guten Ölen lässt sich praktisch alles zubereiten. Die Produkte von Fontclara sind ausserdem nicht so teuer, als dass man nicht grosszügig damit umgehen könnte. Gutes Olivenöl sollte man sich in der Küche einfach gönnen.

Haben Sie sich selbst schon mit einem Olivenöl-Rezept überrascht?
Ich habe genügend Erfahrung, dass die Gerichte meist so herauskommen, wie ich es mir vorgestellt habe. Was mich aber immer wieder freut, ist, wenn etwas noch besser wird als erwartet. Zum Beispiel die Biscotti mit ganzen Oliven und Schokolade, die ich mit Fontclara-Olivenöl gemacht habe. Oder die Tomatensuppe aus Cherrytomaten, die auf dem Blech mit allen Zutaten und sehr viel Olivenöl geröstet und anschliessend fein püriert wird. Wenn das Olivenöl gut ist, wird auch das Essen gut. Mit einem schlechten Olivenöl kann man nicht gut kochen.

Was halten Sie von aromatisierten Ölen?
Das ist grossartig! Gibt man frische Kräuter oder Zitrusfrüchte dazu, kann man Olivenöl hervorragend als Aromenspeicher nutzen, weil es ätherische Noten so gut aufnimmt.

Sie haben Kuchen und Cantucci erwähnt: Passt Olivenöl also auch in die süsse Küche?
Unbedingt. Auch hier zeigt sich die verbindende Wirkung von Olivenöl. Olivenöl mit Vanilleeis funktioniert wunderbar. Ebenso lässt sich Granola sehr gut mit Olivenöl statt Kokosfett oder Sonnenblumenöl herstellen. Olivenöl ist ein Freund vieler warmer Gewürze wie Vanille, Zimt oder Kreuzkümmel.

>> Tanja Grandits kocht für den GaultMillau-Channel mit Olivenöl von Fontclara aus der Costa Brava. Erstes Rezept: Biscotti mit ganzen schwarzen Oliven und Schokolade. Weitere Rezepte folgen.