Arbeitsbeginn: Sofort! Aus der archaischen Werkstatt an der Burgstrasse 9 in Thun ins noble Fünfsterne-Hotel! Gourmetkoch Stephan Koltes (Bild oben) heuert im Swiss Deluxe Hotel Schweizerhof in Bern an und übernimmt das Kult-Restaurant im Haus: Die in der Stadt so beliebte und fast immer ausgebuchte «Jack’s Brasserie». Arbeitsbeginn: Sofort! Koltes hat im GaultMillau zuerst im «Salzano» Interlaken und zuletzt in der «Burgstrasse 9» in Thun immer hoch gepunktet (Koch des Monats, Note 16) und löst Wolfgang Schmidt ab, der sich zunächst ein paar Monate Ruhe gönnt.
Hotel Schweizerhof, Jack’s Brasserie in Bern: Hier kocht ab sofort Stephan Koltes.
Neu: Jack’s Gourmetmenü. Auch ein arrivierter Chef muss zum Probekochen antreten, wenn er im «Schweizerhof» einen Job will. Executive Chef Andreas Haseloh: «Stephan hat das prima gemacht. Wir freuen uns, ihn als Junior Executive Sous Chef im Team zu haben.» Das «Jack’s» ist Wiener-Schnitzel-Zone, Klassiker prägen die Karte. Deckt sich das mit den Ambitionen des Chefs aus Frankreich? Haseloh: «Die Klassiker bleiben auf der Karte. Aber wir werden im neuen Jahr zusätzlich ein Gourmetmenü auflegen.» Ob das die Berner Gäste im «Jack’s» wirklich wollen? Der General Manager ist ebenfalls neu im Haus: Sascha Spiegel (zuvor «Victoria-Jungfrau» Interlaken) hat Maximilian von Reden (wechselte nach Brüssel) abgelöst.
Der Abschied fällt Kittipon Kerdchuen schwer: Das Thairestaurant in der Krone Binningen ist nur noch bis Silvester geöffnet.
Kittipon zurück nach Thailand. In Binningen BL kommt es zu einem Abschied, der schwer fällt: Kittipon Kerdchuen schliesst nach Silvester die «Krone» und geht seinen betagten Eltern zuliebe zurück nach Thailand. Der ehemalige Marketingfachmann hat «Kittipon’s Finest Thai Cuisine» 2002 eröffnet, und fast so lange ist er im GaultMillau gelistet (13 Punkte). Kittipon Kerdchuen war ein Vorreiter der etwas ambitionierteren Thai-Küche in der Schweiz; die Stammgäste werden ihn vermissen.
Hotel Waldegg Engelberg: Im Capra Ibex kocht Ulf Braunert, nur am Wochenende und nur für Erwachsene!
Braunert im Adults-Only-Restaurant. Adults-Only-Hotels gibt’s vor allem an Feriendestinationen immer mehr, und sie sind erfolgreich unterwegs. Jetzt lernen wir: Es gibt auch Adults-Only-Restaurants! Das Hotel Waldegg in Engelberg will «ein schweizweit einzigartiges Fine-Dining-Erlebnis nur für Erwachsene» anbieten. Am Herd ein alter Bekannter: Ulf Braunert, der 2010 im Dorf das «Hess by Braunert» führte und später für die Titlis-Bahnen arbeitete. In der «Capra Ibex» (mit Panoramasicht, geöffnet von Freitag bis Montag) will man wie gerade ziemlich angesagt eine moderne Alpenküche anbieten und ahnt jetzt schon, was der «Signature Dish» werden könnte: Nidwaldner Kalbskotelett mit geräucherter Gerschnialp-Butter vom örtlichen Kult-Käser Sälmi Töngi. Die weiteren Restaurants im Haus, das in der Vergangenheit öfter mal von der thailändischen Königsfamilie frequentiert wurde: Das «Siam Thai Cuisine» (in Zusammenarbeit mit Chef Chumpol Jangprai aus Bangkok) und die «Fondue Experience» auf dem Rooftop.
Fotos: HO
