Nenads Gemüse-Meisterschaft

Vegetarisch ohne Dogmen. Wenn ein in der Pfanne mit Butter arosierter Blumenkohl zum Ereignis wird, sitzt man in Zürich höchstwahrscheinlich in der «Neuen Taverne». Nenad Mlinarevic hat das Lokal Ende 2019 mit seinen Partnern, die bereits die «Bauernschänke» betreiben, übernommen und mit einem neuen Programm versehen. Gekocht wird vegetarisch, aber ohne religiöse Dogmen. Wenn es aus Sicht der Köche Sinn macht, darf es zu Pizokel auch mal ein feiner Akzent mit Krustentiergewürz sein und Casarecce werden in einem Saucisson-Fond geschwenkt.

Blumenkohl und Chicorée. Ansonsten gilt: Gemüse ist das neue Fleisch. Mlinarevics Fokus liegt auf Produkt und Geschmack, es wird geschmort, gebraten, grilliert oder eingelegt – mit einem erstaunlichen Varianten- und Aromenreichtum gewinnt der 38-jährige Zürcher, der 2016 «Koch des Jahres» war, der fleischlosen Küche neue Seiten ab. Da ist der mit Yuzu marinierte, grillierte Chicorée mit einem ausbalancierten Aromenprofil zwischen Süsse, Säure und Bitterkeit. Der buttrig geröstete Blumenkohl erhält mit einer Eigelbcreme, einer Schnittlauchemulsion sowie Röstzwiebeln einen vollmundigen Geschmack mit Texturen, die von festem Biss über angenehme Cremigkeit bis zum herzhaftem Knuspereffekt reichen.

Einfach, aber niemals simpel. Oft entsteht aus einer übersichtlichen Anzahl Zutaten eine erstaunliche Komplexität und Tiefe. Etwa bei Topinanbur mit Trauben und Hefe oder Weiskohl mit Hollandaise, eingelegten Zwiebeln und japanischem Reisgewürz. Die Innovationskraft ist auch daran zu sehen, dass schon fünf Wochen nach Eröffnung die Karte fast vollständig neu geschrieben ist. Was gleich bleibt, ist die Idee einer vegetarischen Küche, die neu und aufregend ist. Mit Gerichten, die einfach erscheinen, aber niemals simpel sind. Dafür gibt es zum Start 15 Punkte, wobei das Potenzial für mehr offensichtlich vorhanden ist.

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Neue Taverne
15 Punkte
Glockengasse 8
8001 Zürich
www.neuetaverne.ch