Text: David Schnapp Fotos: Thomas Buchwalder, Lukas Lienhard
Auch für Veganer. Der Anspruch war von Beginn weg hoch. In der «Neuen Taverne», nur wenige Meter von der Zürcher Bahnhofstrasse entfernt, wollten Nenad Mlinarevic und sein Geschäftspartner Valentin Diem eine Gemüse-basierte Küche auf ein neues Niveau heben. Dabei hat sich Mlinarevic, Koch des Jahres 2016, nicht unnötig dogmatisch eingeschränkt. Etwas Fischsauce darf ebenso in einem Gericht integriert werden, wie es auch Platz für vegane Kompositionen hat. «Wir hatten immer auch vegane Gerichte im Menü, aber weil viele Gäste danach gefragt haben, sind sie jetzt auf der Karte gekennzeichnet», erklärt der Zürcher, der vom Fine Dining bis zum japanischen Comfort Food fast jede kulinarische Disziplin beherrscht.
Traditionsbeiz mit neuem Konzept: die «Neue Taverne».
Nur keine Langeweile. Durch die Corona-bedingten Vorschriften haben statt der üblichen rund 100 Gäste pro Abend zurzeit nur etwa 60 Besucher Platz im traditionsreichen Lokal. Immerhin: Nach dem Lockdown konnte die schöne Terrasse mit massgefertigten Möbeln und feinem Altstadt-Charme in Betrieb genommen werden. Und in der Küche hat man etwas mehr Zeit für jedes einzelne Gericht. «Im Moment haben wir Zeit, für ein, zwei Handgriffe mehr», sagt Nenad Mlinarevic. «Aber mein Prinzip war von Anfangt an: Vegetarische Küche darf nicht langweilig sein, wir wollen die Gäste überraschen», sagt er. Die Samen des Besenkrauts (Bassia Scoparia) zum Beispiel kommen in der «Neuen Taverne» als «Kaviar des Feldes» auf den Tisch. Tatsächlich haben die Samen das Aussehen und die Textur von Stör-Rogen, werden stilecht in der Kaviardose serviert und mit Eigelb- und Schnittlauchcreme kombiniert. Ein weiterer Klassiker des Hauses ist der «Blumenkohl KFC», eine augenzwinkernde Anspielung auf frittiertes Poulet der Fast-Food-Kette Kentucky Fried Chicken. Die Blumenkohlröschen werden mit Chili und Fischsauce glasiert und ausgebacken. Zu Nenad Mlinarevics momentanen Lieblingsgerichten gehören die Cherry-Tomaten, die mit Fenchel, Schalotten und Knoblauch geröstet, dann leicht gemixt und mit Kapern, Fenchelpollen und Bronzefenchel gewürzt werden. Dazu gibt es rahmigen Burrata – ein perfektes Sommergericht, das den Ansprüchen des umtriebigen Kochs entspricht: «Es darf nicht plump sein!»
Das meint der GaultMillau. Nenad Mlinarevic und sein neuer Küchenchef Gino Miodragovic haben gewissermassen die höchste Stufe einer Gemüse-basierten Küche erreicht: Sie wirkt so selbstverständlich und klug komponiert, dass sie nie kompromissbehaftet erscheint. Mit den geschmacklichen und handwerklichen Ansprüchen der Spitzenküche werden in der «Neue Taverne» in lockerer Atmosphäre Gerichte aufgetragen, die gleichzeitig und in erster Linie vor allem Spass am Essen machen: ein urbanes und gleichzeitig zwangloses Konzept mit Anspruch.
Neue Taverne
15 Punkte
Glockengasse 8
8001 Zürich
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