Sein Mentor? Nik Gygax. Dominic Bürli musste wegen eines ziemlich rabiat umgesetzten Verkaufsverbots für Hecht und Egli aus dem Zugersee seine Karte umschreiben. Zu hohe PFAS-Belastung im See! Ärgerlich, aber ein lösbares Problem für den Jeune Restaurateur, der nicht «nur» ein begnadeter Fischkoch ist, sondern auch alle anderen Disziplinen in der Küche beherrscht; sein verstorbener Mentor Nik Gygax hat ihm alles beigebracht, was in einem Top-Restaurant gefragt ist. Bild Oben: Dominic Bürli.
Felchen & Seeforellen. Ganz ohne Fisch verlässt man den über 300-jährigen Gasthof direkt am Zugersee nicht. Hausfischer Theo Zimmermann holt täglich Felchen und öfter mal Seeforellen aus dem Zugersee, der Gast hat die Wahl zwischen verschiedenen Zubereitungsarten. «Hauptsache frisch», lacht der Chef, der die Felchen am liebsten gebraten serviert. Traurig ist er trotzdem ein wenig: «Dass ich keinen Hecht mehr zubereiten kann, tut weh.» Hie und da kriegt er den rassigen Raubfisch aus einem anderen See.
Surf & Turf nach Bürli-Art: Kalbszüngli, Languste, Kaviar.
Spaghetti-Türmchen nach Girardet-Art: Mit Eigelb, Spinat & Trüffel.
Klassiker, warm aus dem Ofen: Tarte Tatin mit Vanilleglace.
Rötel & Rayas. Wir haben im «Wildenmann» einen anderen Favoriten: den Rötel. Schwer und nur selten zu kriegen, aber von unglaublicher Zartheit, wenn ihn Bürli in der Pfanne hat. «Jeder Rötel hat eine andere Grösse. Es braucht viel Gefühl, um ihn perfekt zuzubereiten und man darf keine Zeit verlieren, weder beim Filettieren noch am Pass.» Rötel ist in Buonas Chefsache. Wir kriegten ihn in Vollendung, mit etwas Spinat und vor allem mit Beurre noisette. Krass und fantastisch der Wein dazu: Weinfreunde am Tisch entkorkten eine Flasche Château Rayas 2009; eine Hommage an den kürzlich verstorbenen Starwinzer Emmanuel Reynaud.
Ein eingespieltes Team: JRE-Chef Dominic Bürli, Fischer Theo Zimmermann. Felchen und Röteli gibt's immer noch.
Murmeltier-Ragout & Girardets Spaghetti. Bei den Amuse-bouches ragte ein Murmeltier-Ragout (aus der Lenzerheide) heraus, im eigentlichen Menü erlebten wir eine wunderbare Variante von «Surf and Turf»: Kalbszunge und südafrikanische Languste! Vor allem das «Züngli» hat uns begeistert. Das war mindestens so fein wie der luxuriöse Krebs und die Nocke Oona-Kaviar im Teller. Im Zwischengang freuten wir uns über ein Spaghetti-Türmchen (Bürli: «Barilla No. 3»), gefüllt mit fliessendem Eigelb und Spinat und mit einer gehörigen Portion schwarzem Trüffel drüber. Ein fantastisches Gericht, das in den letzten Jahren auf Reisen ging: Fredy Girardet hat’s erfunden, Nik Gygax übernommen, und jetzt ist das Rezept bei 16-Punktechef Dominic Bürli in guten Händen.
Coq au vin vom Kapaun. Bürli hat seine Lehre bei Werner Schürch in Burgdorf gemacht und von dort ein spannendes Rezept mitgebracht: Coq au vin, aber vom Kapaun! Der kastrierte Güggel spielt in der französischen Küche über die Festtage eine grosse Rolle: fleischig, saftig! Der Chef schmorte für uns mutig auch die Keule, und wir staunten nicht schlecht: Brüstchen kann jeder, Schenkel nur wenige. Eine angenehme, «fliessende» Polenta gab’s dazu. Finale? Eine Tarte Tatin mit feiner Vailleglacé. Und zuvor einen beeindruckenden Käseteller: «Den assortiert meine Mutter», sagt Bürli, «ich darf den Käse nicht einmal schneiden.» Mutter Erica und Partnerin Amira sind Dominics starke Frauen an der Front.
Fotos: Jürg Waldmeier, Thomas Buchwalder, HO
