Fotos: Blaise Kormann
Moulin d'Assens, nur wenige Minuten von Lausanne entfernt.
Das Wasserrad der Mühle ist noch immer da.
Das Credo der Chefs: Klassische französische Küche, alles selbst gemacht.
Mentor Décotterd ist begeistert. Claryce Monnier und Alexandre Lacoste gehen ihren Weg gemeinsam. Die beiden Chefs kochten erst für Philippe Chevrier in Genf, dann für Stéphane Décotterd in Glion. Jetzt stemmen sie ihr eigenes Ding: Die «Moulin d’Assens» zwischen Lausanne und Yverdon, liebevoll und nach den Vorstellungen der beiden Chefs grosszügig umgebaut, mehr als nur ein Geheimtipp. Aufgabenteilung? Die Karte schreibt das junge Paar gemeinsam. Im Alltag rockt Claryce die warme Küche und steht auch an den Holzkohle-Grill mitten im Restaurant, Alexandre kümmert sich um die kalte Küche und coacht den Pâtissier. Konzept? Hochklassig in der Technik, zugänglich bei den Produkten. Mentor Décotterd war in Assens VD schon dreimal zu Gast. Und begeistert.
Frisch renoviert, aber die Seele des Gebäudes wurde erhalten. Das Restaurant Moulin d'Assens.
Chevries Moorhuhn-Rezept. Die beiden Chefs haben eine freche Rubrik auf ihrer Karte: «La Plume du moment». Das Federvieh bei unserem letzten Besuch? Eine kleine, kostbare Grouse! Muss man erst wagen in einer Landbeiz! Wir kriegen die Filets des Vogels ausgelöst und unerschrocken kurz gebraten, den Schenkel konfiert daneben, dazu Kohl mit Walliser Speck und eine geschmeidige Baileys-Sauce. Grossartig! Claryce sagt artig, wo sie diesen Gang herhat: «Von Philippe Chevrier. Er war mein Professor. Die neun Jahre bei ihm als Souschef haben mich geprägt. Monsieur Chevrier ist ein leidenschaftlicher Wild-Koch.» Wild schafft’s in der alten Mühle, romantisch an einem Flüsschen gelegen, ins Tagesmenü «Midi au Moulin»: Reh-Gigot vom Feuer («rôti à la broche»), mit einer Botzi-Birne als Beilage. Königsgericht für zwei Personen: Fasan vom offenen Feuer und Pastinaken-Nudeln; die Schenkel gibt’s in einem zweiten Service, verpackt im Ravioliteig.
«Rôti à la broche»: Mitten im Saal dreht der Fleischspiess über dem offenen Feuer.
Am Kamin gegrilltes Rindsfilet, gebratene Waldpilze, zart geschmorte Kartoffeln & Sauce béarnaise.
Ajoblanco & Gâteau de Moules. Und vor den spektakulären Hauptgängen? Die «Ajoblanco» zur Begrüssung hat uns überzeugt; halbierte Trauben hielten den Knoblauch einigermassen in Schach. Für das mit dem Messer geschnittene Hirschtatar mit eleganter Maiscrème und am Tisch geraffelter Belper Knolle gibt’s auch Applaus – trotz einer Ladung Popcorn im Teller; eigentlich eher etwas fürs Kino als fürs anspruchsvolle Restaurant. Verblüffend der «Gâteau de Moules de bouchots» aus der Bretagne, auf Meeralgen, mit verführerischer Sauce. Zum Schluss wird knarrend ein altes «Leiterwägeli» mit Käse von Tisch zu Tisch gerollt. Erstklassige Auswahl.
