Text: Urs Heller Fotos: Tina Sturzenegger
Der Held im Haus heisst Breedijk. Wie macht man so viele Menschen gleichzeitig glücklich? Wie sorgt man dafür, dass auch bei vollem Haus und Terrasse nichts anbrennt und auch die Wartezeiten vernünftig sind? Der Holländer Johan Breedijk, zuvor im Tessin erfolgreich, hat den Dreh raus, bewältigt den Stress und die grosse Karte seit Jahren scheinbar mühelos. Ein Glücksfall für’s «Montana». Johan hat noch einen kleinen Nebenjob: Seine Brigade bereitet auch Rindstatar, Stuzzichini, Burger und Dim Sum für den «Montana Beach Club 2.0» (mit Regenwalddusche und Whirlpool) zu. Der Laden brummt an schönen Sommerabenden!
Johan, der Verpackungskünstler. Chef Johan mag es gerne etwas kompliziert. Also geht er unter die Verpackungskünstler. Jakobsmuschel, gut versteckt im knusprigen Kataifi-Teig, mit Basilikummousse und einer feinen Hollandaise-Espuma. Jakobsmuschel verpackt in einem «Saltimbocca» (mit Speckmantel!), über einem regenerierten Eierschwämmli-Risotto. Verpackt wird auch der Büffelmozzarella, in die Ravioli! Dazu: gebratene Wachtelbrust, Gremolata, Tomatensud. Breedijks besondere Vorspeisenempfehlung: Polipo-Carpaccio mit Gurken-Zitrusfrüchte-Vinaigrette, Perlbohnencreme, Avocado – und vor allem mit einem knackigen Carabinero. Vegane Starters: Quinoa-Bowl mit Falafel-Praline, Zitronengrassuppe mit Olio extra Vergine.
Geniessen mit Aussicht: Die Plätze auf der Terrasse im Restaurants Scala sind heiss begehrt!
Zander & Cipolotti. Natürlich wissen wir, dass der Chef gerne schmort und diese Technik auch blendend beherrscht: die Kalbsbäggli im eigenen Jus mit Limonen-Gremolata gehört denn auch zu den «Signature Dishes» des Hauses. Aber: es ist «Summer in the City», also surfen wir durch die Fischabteilung: Zanderragout in Beurre Blanc, mit Artischocken, Safrankartoffeln, gebratenen Cipolotti und Kefen. Alternative: der in Olivenöl pochierte schottische Lachs, mit Riso Venere, Eierschwämmli und Hummersauce. Sympa: (fast) alle Hauptgerichte gibt es im «Montana» auch in einer kleineren Portion. So bleibt Platz für ein Dessert: Cassata Siciliana mit frischen Beeren, Tiramisu mit pochiertem Pfirsich, Crême Brulée mit Sauerrahmglace. Kleiner Tipp: Das «Montana» ist auch eine gute Lunch-Adresse: Kartoffelcrèmesuppe mit Kalbsbäggliragout, Kalbstafelspitz und Zwetschgentartelette für 47 Franken. Fair enough.
Der GaultMillau meint. Das «Montana» ist und bleibt ein Hotspot. An den vielen grossen Tischen wird fröhlich gefeiert, als gäb’s keinen bösen Virus. Die neue Direktorin Miriam Böger vermisst zwar die üblichen Hotelgäste aus dem Ausland. Im Restaurant kann sie sich aber auf die Luzerner verlassen. Wer keinen Tisch mehr kriegt, kann sich Johan Breedijks Küche nach Hause bestellen: «Montana to go» heisst das Angebot; die Gebrauchsanweisung zu den vielen Gerichten gibt’s per Youtube-Video.
Art Deco Hotel Montana
Restaurant Scala
15 Punkte
Adligenswilerstrasse 35
6006 Luzern
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