Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver/Joan Minder
Produzenten-Beziehung. Er ist der «Aufsteiger des Jahres 2021», gilt als «Zurich's next Superstar». Sebastian Rösch. Der Mann aus Bayern kocht im «Mesa» – und zwar immer besser. Deshalb kriegt er dieses Jahr von den GaultMillau-Testern einen Punkt mehr: macht 17. Das hat mitunter damit zu tun, dass er immer mehr Zeit in die einzelnen Produkte investiert. Er schaut, wo sie herkommen, und baut Beziehungen zu den Produzenten auf. Während des Lockdowns ging er zu Roman Clavadetscher nach Malans GR, von dem er Gänse oder Bruderhähne bezieht, und half bei der Knoblauch-Produktion.
Die Haxen der Molkesäuli sind viel kleiner als gewöhnliche Haxen.
Und so kommt sie auf den Teller: Mit Dörrbirne, Kartoffelpüree und Sauerkraut.
Mit Molke gefüttert. Seit ein paar Jahren pflegt er auch ein gutes Verhältnis zu Toni Odermatt aus Stans NW. «Ich habe bei Toni schon immer den Ziegenfrischkäse gekauft», erzählt Rösch. Doch seit einiger Zeit haben es ihm die Molkesäuli angetan. «Toni füttert sie mit der Molke aus der Käseproduktion. Im Sommer sind die Tiere auf der Alp.» Die Tiere haben also viel Auslauf und Bewegung. Das macht das Fleisch etwas dunkler und ist im Geschmack etwas kräftiger als gewöhnliches «Schwiinigs». «Mit diesem Fleisch muss man auch umgehen können», sagt Rösch.
Toni Odermatt aus Stans ist bekannt für seinen Geiss-Käse. Doch er hält auch Schweine, füttert sie mit Molke.
Schweiz meets Bayern. Und das kann er. Er macht Haxen wie kein zweiter. Der Vorteil beim Molkesäuli? «Die Haxen sind sehr klein. Das ist wichtig, weil wir sie erst sechs Stunden garen und dann à la minute im Fett ausbacken.» Das Resultat? Aussen unglaublich knusprig und innen ganz zart. «Da rasten die Leute aus!», sagt der Neo-17-Punkte-Chef – zu Recht – ganz unbescheiden. Dazu gibt’s einen Mix aus Schweizer und bayrischen Beilagen: Das Kartoffelpüree ist mit Sauerkraut verfeinert. Dazu gibt’s Dörrbirne und ein Röstzwiebelöl.
Dessert aus dem aktuellen Menü: Milcheis mit Trauben, Haselnusscreme und Sabayone.
Sebastian Rösch ist «Aufsteiger des Jahres 2021» und kocht neu auf 17-Punkte-Niveau.
Nicht dogmatisch. Mittlerweile hat Rösch fast nur noch Schweizer Fleisch auf der Karte. Mal einen Fasan aus dem Elsass oder ein Reh aus dem nahen Ausland, denn so viel Wild gibt’s in der Schweiz nun mal nicht. «Ich bin nicht dogmatisch, habe immer mal wieder einen Ausreisser auf der Karte. Viel wichtiger sind ihm eben die persönlichen Kontakte. «Mir ist es wichtig, dass die Produzenten ähnlich ticken wie ich», sagt Rösch.
