Modell Magdalena: So tickt der Koch des Jahres

Holpriger Start. Es war allerdings ein holpriger Start in die Selbstständigkeit: Als das Restaurant Magdalena mit grandioser Aussicht durch die breite Fensterfront auf den Schwyzer Talkessel, auf die sagenumwobenen Mythen und den Vierwaldstättersee im Frühjahr 2020 eröffnen sollte, kam der erste Corona-Lockdown. Irgendwie haben es die drei Gründer aber geschafft. Es sieht sogar so aus, als wäre dies der rote Faden durch die noch junge Geschichte des Trios: Irgendwie schafft man etwas, das die meisten für unmöglich oder unwahrscheinlich gehalten hätten. Ein vegetarisches Spitzenrestaurant mit eigenwilligen Überzeugungen in Schwyz ist jedenfalls dazu geneigt, einige Vorurteile, die man über diesen Flecken des Landes haben könnte, ernsthaft in Frage zu stellen. Und erstaunlicherweise ist das Magdalena auch noch ein Dorftreffpunkt: In der Bäckerei Magdalena trifft man sich an Vormittagen zum Kaffeeklatsch oder besorgt Brot, das Bäcker Andy Camenzind jeweils ab 2 Uhr nachts aus den Öfen holt.

Freunde seit der Kindheit. Küchenchef Dominik Hartmann und Geschäftsführer Marco Appert kennen sich seit der Kindheit. In der Berufsschule entschieden die beiden gelernten Köche dann, gemeinsam ein Restaurant zu eröffnen. Adriana und Dominik Hartmann ihrerseits waren schon als 20-Jährige ein Paar, die beiden gemeinsamen Kinder sind heute fünf und sechs Jahre alt. Auch wenn die Beziehung der Belastung von Berufs- und Privatleben nicht standhalten konnte, haben die beiden einen Weg gefunden, gemeinsam weiterzumachen, sich im Geschäft zuzuarbeiten und die Kinderbetreuung zur Zufriedenheit aller zu organisieren. Einfach sei das nicht gewesen, gibt Adriana Hartmann zu. «Ich bin stolz darauf, dass wir und dass ich das geschafft habe», sagt die 35-Jährige.

Kunst und Mode. Die Frau, die zwei Semester Medizin studiert und dann an der Hochschule Luzern einen Abschluss in Kunst & Vermittlung gemacht hat, ist nach ersten Aufgaben im Service heute zuständig für Look and Feel des Restaurants – von den Gemälden an den Wänden über die ungewöhnlichen Uniformen der Angestellten bis zur handgeschriebenen Begrüssung auf den Tischen: «Härzlich willkommä», steht auf den Karten, die in sandfarbenen Steinen stecken. Diese sind 3D-Drucke eines Felsbrockens, den die drei Restaurantgründer eigenhändig von einer Mythen-Wanderung ins Tal geschleppt haben. Und es ist ein schönes Symbol dafür, die Bürde eines kleinen Betriebs gemeinschaftlich zu tragen. Für die Uniformen ist übrigens die Modedesignerin Esther Annen aus Arth zuständig. «Ich finde es cool, wenn man sich abhebt und anders ist», kommentiert Dominik Hartmann den modischen Auftritt.

Steinharter Kampf. Was heute friedlich, harmonisch und lässig wirkt, mussten sich Adriana und Dominik Hartmann sowie Marco Appert aber steinhart erkämpfen. «Zwischendurch hat es schon mal gschläpft», sagt Appert, der sich scherzhaft als «Facility Manager des Restaurants» bezeichnet: «Immer wenn etwas kaputt ist, schaue ich, dass es repariert wird», so der 34-Jährige lachend. Auf dem Weg der Selbstfindung des gastronomischen Trios musste Marco Appert seine Rolle immer wieder anpassen. Weil Dominik Hartmann der talentiertere Koch war, übernahm Appert erst den Posten des Sommeliers, den er bald aber dem in Weinfragen besser geschulten Benny Müller übergeben konnte. Heute macht Appert Abrechnungen und hält seinem Freund in der Küche den Rücken frei. Das sei seine wichtigste Aufgabe, findet er.

Wortkarg & kreativ. Dominik Hartmann ist der Prototyp eines eher wortkargen kreativen Menschen, der seine Ideen und wohl auch Teile seiner Gefühlswelt am besten durch sein Handwerk zum Ausdruck bringen kann. Bohnen, Erbsen, Tomaten, Randen sind beispielsweise im Sommer die Themen seiner Gerichte. Ein der Welt entrückter Kreativer aber ist Hartmann überhaupt nicht. Der sportliche Koch geht regelmässig ins Cross-Fit-Training oder zum Kitesurfen auf den Urnersee und ist in der Küche ein Chef, der mit anpackt. Er dehydriert Randen, portioniert Bohnen oder schält geduldig Datterini-Tomaten. Die werden dann im Ofen getrocknet, später gehackt und mit Kimchi-Kohl und Umeboshi (fermentierten Pflaumen) vermischt, so dass ein geschmacklicher Spannungsbogen aus Süsse, Säure und Schärfe entsteht. Ein Tomatengericht wird so schichtweise aufgebaut, und durch verschiedene Aggregatszustände, Konsistenzen und Aromen gleicht jeder Gang des vegetarischen Menüs einem faszinierenden Streifzug durch den Gemüsegarten, bei dem die Gäste Vertrautes wiederfinden und gleichzeitig immer wieder Neues entdecken.

Arbeitskultur der Generation Z. Neu jedenfalls für die Gastronomie sind auch die Umgangsformen im auf zwanzig Leute angewachsenen Team. In der Küche ist während der Vorbereitungsarbeiten nicht etwa der vielerorts immer noch übliche Kasernenhof-Ton zu hören, sondern ganz andere Klänge: Man hört Musik, das Spektrum reicht von Pink-Floyd- Klassikern bis zu zeitgeistigem deutschem Gangsta Rap. Zwei Frauen und vier Männer arbeiten konzentriert und zielbewusst; dabei bleiben Zeit für Sprüche und Raum für Wertschätzung: «Hat jemand Zeit, um...?», ist eine Frage, die Dominik Hartmann oft stellt, wenn eine Aufgabe ansteht. Unerledigt bleibt sie sicher nicht, eine oder einer springt immer ein. Für Beobachter mit etwas Lebenserfahrung wirkt dies wie eine erfolgreiche Feldstudie zur Arbeitskultur der Generation Z mit jungen Leuten, die in ihrem Job Sinnhaftigkeit suchen und sie hier finden. Wohl auch deshalb kommen in der Küche keine Personalsorgen auf: «Wir erhalten viele Bewerbungen», sagt Hartmann. Wer einmal ein Praktikum im Magdalena gemacht habe, wolle danach meistens gleich anfangen.

Der «Magdalena»-Weg. Der Koch des Jahres und seine Freunde haben weit mehr geschafft, als bloss aussergewöhnliche Gerichte aufzutragen. Sie haben einen Weg gefunden, ein funktionierendes Restaurantgeschäft aufzubauen, das manche Überzeugungen infrage stellt. Und sie haben damit eine Tür aufgestossen, durch die auch andere noch gehen könnten.

Fotos: Digitale Massarbeit, Rémy Steiner, Joan Minder