Blitzumfrage. Wassermelone mit Feta und Minze! Der erfrischende Salat ist auch diesen Sommer wieder in aller Munde. Weil er aus wenigen Zutaten besteht und einfach gelingt. Aber geht es nicht auch ein wenig raffinierter? Eine Blitzumfrage per Kurznachricht bei einer Handvoll Starchefs zeigt, dass man das Sommergericht mit ein paar Kniffen so aufpeppen kann, dass es auch anspruchsvolle Gourmets überzeugt.
Auf den Grill damit! Gleich mehrere Chefs raten dazu, die Wassermelone vor der Zubereitung auf Grillrost zu legen: «Der Geschmack intensiviert sich enorm», schreibt etwa Mitja Birlo («The Counter», Zürich, 18 Punkte). Da pflichtet ihm auch Michaela Frank bei, die zurzeit als Störköchin arbeitet und gerade auf dem Sprung nach Peking ist. Sie wird dort für die Schweizer Botschaft kochen und ein Pop-up betreiben. Ihren Wassermelonen-Salat, ganz ohne Feta, ergänzt sie mit weissen Bohnen, Knoblauch-Creme und einer Salsa aus Oliven. Klingt ziemlich spannend.
Mitja Birlo: «Auf den Grill mit den Wassermelonen!»
Michaela Frank gibt weisse Bohnen dazu.
Marco Böhler nimmt den Salat zu Brillat-Savarin!
Bei Böhler «bloss» Beilage. Auch Marco Böhler («Tanja Grandits», Basel, 19 Punkte) legt die Wassermelone auf den Grill – aber erst, nachdem er sie in zwei Zentimeter dicke Stücke geschnitten und mit wenig Zitronensaft und Gin sowie grosszügig Rosmarin im Vakuumbeutel mariniert hat. Er findet, das die Melone so nicht nur zu Feta passt, sondern bemerkenswerterweise auch zu Brillat-Savarin. Oder, typisch für Böhler, «zu grilliertem Rind- oder Lammfleisch».
Zwiebeln & Estragon passen. Andere Starchefs denken den Klassiker «Melone, Feta, Minze», der sich in den letzten Jahren fast explosionsartig in Foodie-Kreisen vermehrt hat, weiter: Fabian Raffeiner («Zoe», Bern, 15 Punkte) gibt gepickelte rote Zwiebeln und Basilikum-Julienne dazu. Darüber hinaus gutes Olivenöl, Fleur de Sel und frisch gemahlener Pfeffer. «Ich esse den Salat gerne mit geröstetem Foccacia», schreibt er. Am schnellsten auf die Kurznachricht der GaultMillau-Redaktion hat übrigens Marco Ortolani («Eden Kitchen & Bar», Zürich, 16 Punkte) reagiert. Seine Rezeptidee: Die Wassermelone wird fein geschnitten, dann sous-vide mit Wassermelonensaft, Minze, etwas Martini und Estragon aromatisiert!
Tipp von Fabian Raffeiner: Wassermelone & Feta mit Zwiebeln kombinieren.
Tipp von Marco Ortolani: Melone sous-vide mit Martini und Estragon marinieren.
Italienischer statt griechischer Käse. «Melone und Feta ist tatsächlich total im Trend», schreibt Stefano Corrado («Anna», Zürich, 15 Punkte). Und er selbst habe zurzeit auf der Karte ein Gazpacho aus Zerbinati-Melone auf dem Menü. Sie werde aber nicht mit Feta kombiniert, sondern mit einer im Holzofen gebackenen Ricotta aus Süditalien als Creme. Dazu gebe es marinierte, pochierte Cherrytomaten, einen Kräutersalat mit Basilikum und Cracker: «Das ist unsere Version der erfrischenden Sommermelone.»
Patrick Mahlers Melonen-Gazpacho. Wie Corrado liefert auch Patrick Mahler («Focus Atelier», Vitznau, 18 Punkte) eine Idee für einen Wassermelonen-Gazpacho. Die Kaltschale mixt er aus reifer Wassermelone, Spitzpaprika, Tomate, wenig Zwiebel, gutem Olivenöl, Essig, Koriander, Chili und Zitronensaft. Anschliessend reibt er mit den Händen den Feta drüber, «damit die Suppe angenehm mit dem Löffel zu geniessen ist.» Verfeinert wird der Gazpacho mit Feigenblatt-Öl, gerösteten Croutons, Kräutern und Blüten. Mahler wäre nicht Mahler hätte er nicht noch mehr Tipps: «Frische Minze ist immer ein Upgrade», schreibt er in seiner sehr ausführlichen Message. Auch Dehydrieren sei eine Option, weil so eine fast fleischartige Konsistenz entstehe, «das wäre dann die Basis für ein Wassermelonen-Tatar».
Stefano Corrado: «Melone und Feta ist tatsächlich total im Trend.»
Patrick Mahler mixt mit Wassermelone einen Gazpacho – mit Feta-Topping.
Stefan Heilemann serviert den hippen Salat im «Ceviche-Style».
Heilemann: Ceviche-Style! «Ich würde die Wassermelone im Ceviche-Style zubereiten», sagt Stefan Heilemann («Widder», Zürich, 18 Punkte). Frische Passionsfrucht sorge für Säure, Minze für die passende Frische. Und er liefert doch tatsächlich auch gleich eine Rezeptur und ein Foto mit (siehe unten). Geantwortet hat nicht zuletzt Jeune Restaurateur Dominic Bürli («Wildenmann», Buonas ZG, 16 Punkte): «Tut mir leid, ich mag Wassermelone nicht so gern – und darum verwenden wir sie nicht!» Er hat dennoch einen Tipp für heisse Tage: Crevetten-Ceviche mit Gurke, Avocado und Tomatenessenz.
Fotos: Shutterstock / Olga Miltsova, Samuel Müller, Claudia Link, David Birri, HO, Adrian Ehrbar, Ellin Anderegg, Olivia Pulver
