Wie servieren Sie Artischocke am liebsten?
Wir verwenden mit Vorliebe die Böden, auch Herzen genannt. Wohlgemerkt, wir verwenden Artischocken aus dem eigenen Garten, von der Sorte Romanesco. Wir putzen sie komplett runter und confieren sie vor dem Weiterverarbeiten.
Wie rüstet man das Gemüse genau?
Erst brechen wir über einer Tischkante den Stiel ab; so werden auch die holzigen Fäden aus dem Artischockenboden rausgezogen. Dann schneiden wir mit einem Sägemesser horizontal gut die Hälfte der Blüten- oder Hüllblätter grosszügig weg. Die Unterseite wird mit dem Tourniermesser bis aufs Fleisch des Herzens zugeschnitten. Vorsicht, die Artischocken müssen danach sofort ins Zitronenwasser gegeben werden, damit sie nicht oxidieren. Zuletzt kommen die Artischocken in den Sud.
Und das sogenannte Heu, also die feinen Härchen?
Das kratzen wir erst nach dem Kochen raus, weil es dann viel einfacher geht und die Artischocke so ihre Form behält. Man nimmt hierfür einen Melonenstecher oder einen dünnwandigen, eher flachen Suppenlöffel.
Wie bereitet man die Artischocken im Sud zu?
Das Basisrezept ist immer gleich: je ein Drittel Weisswein, Olivenöl und Gemüsefond, gewürzt mit Salz, Kräutern und Knoblauch. Kräuter und Knoblauch werden in in einem Topf mit etwas Olivenöl angedünstet, dann geben wir die Artischockenböden hinein, löschen mit Wein ab und giessen mit dem Fond und dem restlichen Olivenöl auf. Damit die Artischocken während des Garens komplett bedeckt sind, drücken wir sie mit einem kleineren Deckel oder einer Cartouche hinunter. Auch die Zitrone darf dazu.
So sehen liebevoll tournierte Artischocken aus. Unbedingt in Zitronenwasser legen, damit sie nicht oxidieren!
Wie lange müssen die Artischocken kochen?
Dafür muss man ein wenig ein Gefühl entwickeln. Wir wissen inzwischen, wann wir den Topf vom Herd nehmen müssen – wir lassen die Artischocken dann im Sud auskühlen. Wer da unsicher ist, gart sie auf den Punkt und nimmt sie dann aus dem Sud raus, bis dieser abgekühlt ist.
Brauchen wir den Sud noch?
Ja, im Sud in einem Kühlschrank gelagert, kann man die Artischocken sehr gut einige Tage lagern. So kann man sie bei Bedarf für Salate oder als Gemüse verwenden. Zu Pasta passen sie ganz gut. Man kann die Artischocken mit diesem Sud auch einwecken – dann halten sie noch länger. Bei uns im Tessin ist die Saison ja schon fast vorbei.
Die ganzen Artischocken kochen und mit Vinaigrette servieren – ist das für Sie denn keine Option?
Ich mag diese Zubereitungsweise sehr gerne. Sie passt aber besser in eine einfache Brasserie. Oder wenn Sie in einem Landgasthof auf der Terrasse gleich neben dem Artischockenfeld sitzen.
Wie steht’s um Artischocken vom Grill?
Wer die Artischocken so zubereitet wie beschrieben, der kann sie vor dem Servieren auch kurz auf den Grill legen, um Röstaroma zu bekommen. Babyartischocken kann man übrigens roh längs halbieren und so auf den Rost legen.
Wunderbare Lage: Zum «Castello del Sole» gehört auch ein Garten, in dem Artischocken wachsen.
Unkomplizierter wäre es vielleicht, die Artischocken als Carpaccio mit Olivenöl, Honig und Pecorino anzurichten. Oder geht das auch nur mit kleinen Exemplaren?
Nein, wenn sie die Böden ganz dünn hobeln, kann das auch mit grösseren Artischocken funktionieren. Bloss sollte man unbedingt Zitronensaft in die Marinade geben und die hauchdünn gehobelten Scheiben darin eine Weile lang liegen lassen.
Was machen Sie eigentlich mit all den weggeschnittenen Hüllblättern?
Mit den Rüstabfällen lässt sich ein intensiver Gemüsesud zubereiten. Man zieht typisches Gemüse wie Sellerie, Lauch und Schalotten in etwas Öl an, gibt etwas Tomatenpüree dazu, dann die Resten der Artischocke. Abgelöscht wird mit Wein und Noilly-Prat, dann noch Wasser in den Topf und genug lange köcheln lassen. Ein solcher Sud ist zwar kräftig, aber weniger bitter als man vielleicht erwartet.
Stichwort Bitterkeit – wie macht man, dass sie nicht überwiegt?
Inzwischen sind viele der über hundert Sorten so gezüchtet, dass sie längst nicht mehr so herb sind wie früher. Oft wird das Gemüse nur bitter, wenn es oxidiert. Klar, Artischocken haben schon einen eigenen Charakter – wer diesen prägnanten Geschmack überhaupt nicht mag, sollte es vielleicht mit einem anderen Gemüse versuchen.
Also ist auch die Kombination von Artischocken mit Wein kein Problem mehr?
Das Gemüse ist sicher nicht die erste Wahl bei den Sommeliers. Aber tatsächlich passen ungeheuer viele Weine verschiedenster Stilistik zu korrekt zubereiteten Artischocken. Ich mag daheim gerne Sauvignon Blanc dazu. Hier im Restaurant nehmen wir den Kerner von Cantina alla Maggia. Wer lieber Rotwein möchte, greift zu Pinot Noir oder einem leichten Merlot. Man kann Artischocken ja je nach Wein im Glas auch unterschiedlich abschmecken.
>> Mattias Roock ist Küchenchef im «Castello del Sole» in Ascona, es gehört zu «The Living Circle». Roocks Restaurant Locanda Barbarossa ist ausgezeichnet mit 18 Punkten. Auf dem Areal des Fünfsternehotels wachsen die eigenen Artischocken. Diese zu putzen, sagt der Chef, sei eine willkommene, meditative Arbeit.
Fotos: Thomas Buchwalder, mauritius images/Alamy Stock Photos/EQRoy/HO
