Markus Stöckle, Ende 2025 haben Sie das «Rosi» abgegeben – warum eigentlich?
Während meiner Zeit im «Rosi» habe ich viele Erfahrungen gesammelt, und ich konnte zum Schluss hin auch meine Küche schärfen. Aber ich wollte nicht an etwas festhalten, was meine weitere Entwicklung limitiert. Ich wollte in die nächste Runde gehen, dafür hat es aber einen neuen Ort gebraucht.
Was braucht es, um als Gastronom in Zürich ein Restaurant auf die Beine zu stellen?
Wenn man, wie meine Partnerin Elif Oskan und ich, ohne grosse finanzielle Mittel loslegen will, braucht es zuerst einen soliden Businessplan. Als wir uns auf die Suche nach einem Lokal gemacht haben, war klar, wie hoch unser Wareneinsatz und unsere Personalkosten sein dürfen. Man muss wissen, was man machen will und wie viele Gäste man empfangen kann. Das hilft gegenüber der Bank als Geldgeberin – und gibt einem selbst eine gewisse Sicherheit.
Geht das auch anders?
Man kann auch einfach losgehen, Immobilien anschauen und dann entscheiden, ob man ein Café, einen Glace-Stand oder ein Ramen-Restaurant darin installieren möchte. Aber ich bin Koch und Gastronom und möchte eigentlich jeden Tag in meiner Küche stehen und Gäste empfangen. In der früheren «Kaisers Reblaube» in der Glockengasse habe ich mich sofort wohlgefühlt. Der Ort hat eine Geschichte, die menschliche Komponente kommt hier gut zur Geltung.
Ein Ort mit Geschichte: die frühere «Kaisers Reblaube» in der Glockengasse in Zürich vor der Rennovation.
Mitten in der Altstadt: Das denkmalgeschützte Haus, in dem Markus Stöckles neues Restaurant entsteht.
Was meinen Sie damit?
Gastronomie ist ein «People’s Business», man muss Menschen mögen. Im «Rosi» haben wir über die Jahre eine Atmosphäre entwickelt und einen Ort geschaffen. In der Glockengasse gibt es bereits eine jahrhundertealte Tradition der Gastfreundschaft.
Mit welcher Grundidee sind Sie an das neue Projekt herangegangen?
Es war für mich klar, dass ich nochmals Gas geben und mehr ins Detail gehen will. Ich kann aber immer noch nicht genau benennen, was meine Küche sein wird. Auf dem Weg gibt es immer wieder Momente der Selbstzweifel.
Das heisst, dass Sie noch kein Menü im Kopf haben?
Nein, auf keinen Fall. Das wäre ein Gedankengang zu viel, der mir den Raum nimmt, um weiterzukommen. Ich weiss aber beispielsweise, dass ich keine Tortelettes servieren will, ich bin kein Snack-Koch. Für mich ist wichtig, etwas zu erschaffen, was für mich persönlich neu ist. Grundsätzlich strebe ich eine gesündere Art von Küche an. Wir werden sicher mit Fermentation arbeiten und beispielsweise auch rohe Produkte servieren. Aber heute kann ich das Konzept der Küche noch nicht erklären, das kommt erst noch. Ich weiss nur, dass ich da sein werde und Gäste kommen.
Traumpaar der Zürcher Gastronomie: Markus Stöckle und Elif Oskan gehen alle Projekte gemeinsam an.
Beschäftigen Sie sich gar nicht mit dem Kochen selbst?
Doch, ich denke immer ans Kochen, damit schlafe ich ein und wache damit auch wieder auf. Auf meinem Nachttisch liegt ein Moleskine-Notizbuch, in das ich laufend Ideen schreibe. Während der Bauphase, in der wir jetzt sind, geht es darum aber nicht. Es geht um Kosten und Pläne und darum, die richtigen Leute für verschiedene Aufgaben zu finden. Zum Glück habe ich mit Elif eine Partnerin an der Seite, die ein gutes Gespür für geschäftliche Fragen hat. Das gibt mir Sicherheit, und deshalb sind wir ein super Tandem. Und wir haben eine Ökonomin im Team, die genau weiss, wie wir ticken, und in Sachen Controlling und Administration eine tragende Rolle spielt. Wenn man sich Gedanken darüber machen will, woher der Fisch kommen soll, muss zuerst klar sein, welches Kassensystem man benutzt, wie man Stunden abrechnet und so weiter.
Welche Fragen sind wichtig, bevor man ein konkretes Menü schreibt?
Da geht es um ganz Grundsätzliches: Servieren wir ein festes Menü, oder ist es ein À-la-carte-Betrieb? Gibt es Lunch, kochen wir saisonal oder regional oder beides? Worauf liegt der Fokus beim Wein? Ich möchte mich selbst nochmals neu erfinden und etwas machen, was ich noch nicht gemacht habe – ohne dabei meine Grundpfeiler alle einzureissen.
Was wird das neue Restaurant sicher nicht?
Ein Wirtshaus wird es sicher nicht (lacht).
Vergangenheit: das frühere Wirtshaus Rosi am Lochergut.
Forscher und Entwickler: Markus Stöckle in der Küche.
Namensfindung, Design, Auswahl von Stühlen oder Besteck: Fällt es Ihnen leicht, solche Entscheidungen zu treffen?
Man muss bei einem solchen Projekt in der Lage sein, Entscheidungen zu fällen und dazu zu stehen. Das heisst auch, Fehler in Kauf zu nehmen und nicht auf jeden zu hören.
Wie wichtig sind die künftigen Lieferanten?
Die Beziehungen zu meinen Lieferanten und Produzenten habe ich in den letzten Monaten intensiv gepflegt: Da ging es um Fisch aus dem Zürichsee, Bergkartoffeln oder woher man den besten Rahm bekommt.
Und wie läuft es mit der Anstellung von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern?
Wir haben jetzt schon ein Team von 15 Leuten in Küche und Service zusammen, es sind zum Glück sehr viele Bewerbungen reingekommen. Einige Leute arbeiten zurzeit noch im «Gül» und lernen dort viel über Organisation und Abläufe. In der Planung nimmt der Service zurzeit am meisten Raum ein: Wer begrüsst die Gäste, was passiert, wenn der Gast reinkommt, wer ist der Sommelier, wo sind die Höhepunkte eines Abends? Das ist wie bei einem Film. Wir reden immer über die Küche, aber die Magie in einem Restaurant passiert für mich im Service am Gast. Das beginnt schon bei der Reservation und endet, wenn der Gast seine Jacke wieder bekommt.
«Crack Burger»: Für «Bunzai», das sich im ehemaligen «Rosi» befindet, hat Markus Stöckle einen Smash Burger entwickelt.
Und zu diesem Film schreiben Sie das Drehbuch?
Ich habe tatsächlich ein Moodboard entwickelt, das die Grundlage ist für unser Drehbuch. Eine Idee davon, wie unsere Arbeit an einem Abend oder Mittag ablaufen soll. So haben die Leute eine Vorstellung davon, worum es geht.
Was ist Ihre Vorstellung?
Elif und mir ist ganz grundsätzlich das Zusammenspiel von Elementen und Leuten wichtig: Raum, Mensch und Produkt; Kopf, Herz und Bauch; Menschlichkeit, Intuition und Phantasie; Saison, Flora und Fauna… Das neue Restaurant soll gesunde und glückselige Momente schaffen.
Gute Gastronomie ist die Summe vieler Details. Worauf achten Sie besonders?
Mein Vater zum Beispiel war immer gern im «Rosi». Aber alles, worüber er mit mir reden wollte, war der Espresso, der ihm nicht geschmeckt hat. Das zeigt, wie wichtig vermeintliche Kleinigkeiten sind. Gerade letzte Woche war ein Thema im Team, wie wir künftig Tee und Kaffee servieren wollen.
«In meinem Kopf bin ich ständig dran, zu kochen»: Markus Stöckle am Herd.
Nämlich?
Konkrete Produkte haben wir noch nicht ausgesucht. Aber über Grundsätze diskutiert: Soll es eine helle, säurebetonte oder eine klassische, italienische, dunkle Röstung sein? Braucht es Filterkaffee? Nutzen wir Teeblätter oder Beutel? Eine Idee war auch, mit frischen Kräutern an den Tisch zu kommen, die dann vor dem Gast abgeschnitten werden. Das könnte aber schon wieder zu verspielt sein.
Haben Sie schon irgendwas gekocht, was ab Mitte September im neuen Restaurant serviert werden könnte?
In meinem Kopf bin ich ständig daran zu kochen. Wir haben eine Testküche eingerichtet, die wir zurzeit für das Züchten von Hefen, Fermentationen und Hypothesen wie die Dünnfilm-Interferenz – also ganz dünne essbare Schichten –nutzen. Ich habe übers Jahr auch immer wieder Dinge eingemacht. Etwa einen Monat vor Eröffnung beginnen wir dann, das Menü umzusetzen, dann wird aus der Theorie Praxis. Und das endgültige Menü hat dann natürlich auch Auswirkungen auf die gesamte Atmosphäre und unser Drehbuch.
>> Der gebürtige Allgäuer Markus Stöckle (Jahrgang 1987) gehört zu den auffälligsten Köchen des gastronomischen Zürich. Bis Ende 2025 hat er das Wirtshaus Rosi (17 Punkte) betrieben, im September will er ein neues Restaurant in einem historischen Gebäude an der Glockengasse in der Zürcher Altstadt eröffnen. Stöckles Partnerin Elif Oskan ist Chefin des «Gül» (15 Punkte), das die beiden 2019 gemeinsam eröffnet haben. Vor dem Umzug nach Zürich hat das Paar im weltberühmten Restaurant Fat Duck von Heston Blumenthal in Bray bei London gearbeitet, wo Stöckle unter anderem in der Entwicklungsabteilung (Research & Development) tätig war.
Fotos: Christopher Alexander Kuhn, Schweizer Illustrierte, David Biedert, Olivia Pulver
