Marcel Koolen, was ist wichtiger bei einem grünen Salat – die Blätter oder die Sauce?
Es braucht selbstverständlich beides! Aber: Blätter zweiter Wahl kann man mit einer guten Sauce noch retten – umgekehrt funktioniert das nicht!
Und wie gelingt eine möglichst einfache Salatsauce?
Drei Teile Öl werden mit einem Teil Essig gemixt. Danach wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Was ich auch empfehlen kann: Vor dem Mixen ein Eigelb dazugeben, damit die Emulsion beständig bleibt.
Könnten Sie präzisieren, welches Öl Sie verwenden?
Sonnenblumen- und Rapsöl sind empfehlenswert, weil sie eher neutral schmecken. Wenn der Salat in eine mediterrane Richtung gehen soll, zum Beispiel beim «Caprese», darf es selbstredend auch Olivenöl sein.
Welchen Essig?
Der Essig sollte nicht zu sauer sein! Das ist wohl der Grund, warum viele daheim Aceto Balsamico verwenden – der hat eine leicht süsse Note und aufgrund der Fasslagerung auch genug Körper. Was man mal probieren sollte, sind Essige auf Beaujolais- oder PX-Basis! Die spielen zwar in einer höheren Preisklasse, haben aber auch mehr Komplexität.
Geht es auch preiswerter?
Es kann spannend sein, Sushi-Essig zu verwenden. Dort sind Zucker und Salz schon drin.
Wie pimpt man die beschriebene Basis auf?
Man kann die erwähnten, geschmacklich eher zurückhaltenden Öle aromatisieren. Dafür werden sie auf ungefähr 60 bis 70 Grad erwärmt und dann Currypulver, Vadouvan oder Sternanis beigefügt. Heisser sollte das Öl übrigens nicht werden, weil es ansonsten bitter schmeckt.
Und wenn ich Kräuter beifügen möchte?
Wiederum werden gut 200 Gramm Öl erwärmt, es kommen etwa 100 Gramm Kräuter hinzu. Diese Mischung kommt in einen leistungsstarken Mixer und wird dann mit einem Kaffeefilter oder einem feinmaschigen Sieb filtriert. Ein solches Öl hat übrigens auch eine schöne grüne Farbe!
Marcel Koolen kann auch einfach: «Drei Teile Öl werden mit einem Teil Essig gemixt.»
Viele mischen Senf in die Basisemulsion.
Das geht auch, es bieten sich aber noch viele andere Zutaten an: Sambal Oelek gibt eine gewisse Schärfe und Kraft! Auch konfierter Knoblauch, der schön süss ist, passt hervorragend in eine Salatsauce.
Konfierter Knoblauch?
Ja, dafür werden einige Knoblauchzehen mit Öl bedeckt und bei ungefähr 200 Grad im Ofen gegart. Sie sind dann so weich, dass man sie für die Sauce mit der Gabel zerdrücken kann.
Haben Sie noch weitere solch exotische Zutaten?
Viele kennen die Sauce mit Roquefort, die gut zu Eisbergsalat oder zu Pastasalaten passt. Man kann auch die Flüssigkeit aus dem Kimchi zugeben. Oder einen Löffel Tahini. Oder Salzzitrone. Man darf da ruhig mit etwas Fantasie dahinter!
Gilt das Prinzip «anything goes»?
Man muss schon schauen, was im eigentlichen Salat drin ist. Tahini oder Salzzitronen passen beispielsweise sehr gut, wenn es sich um einen orientalischen Salat mit Minze, Kichererbsen und Granatapfel handelt.
Und wahrscheinlich sollte auch man bei einer Salatsauce das Gleichgewicht von Säure, Salzigkeit und Süsse nicht aus den Augen verlieren, oder?
Das stimmt. Ich würde die Begriffe Schärfe und Umami noch ergänzen.
Was bedeutet das, wenn man Honig hineingibt?
Dann gilt es, die Menge des Essigs etwas zu erhöhen.
Also kein Salz?
Ich salze einen Salat erst, wenn er fertig mit der Sauce vermengt auf dem Teller liegt.
>> Der gebürtige Holländer Marcel Koolen ist seit 2023 Küchenchef im «7132 Silver» in Vals GR. Als Nachfolger von Mitja Birlo hat er sich 17 Punkte erkocht. www.7132.com
