Philipp Audolensky, weshalb setzen Sie in Ihrem «Rosmarin» in Lenzburg auf Aargauer Safran?
Ich verwende wenn immer möglich regionale Produkte. Seit ich vor drei Jahren den Aargauer Safran aus Aristau und aus Hendschiken, einer Nachbargemeinde von Lenzburg, entdeckt habe, darf dieses wunderbare Gewürz auch regelmässig eine Hauptrolle spielen.
Wie gut ist einheimischer Safran?
Er braucht sich vor dem qualitativ hochstehenden persischen Safran, den ich früher verwendet habe, nicht zu verstecken. Er ist ebenso intensiv, vollmundig, ebenso stark färbend. Einen Vorteil sehe ich auch in der Frische. Seit ich nur noch Fünf-Gramm-Döschen bestelle, wird er weniger trocken und damit duftet er mehr. Auch Safran aus Mund, eine Alternative ebenfalls aus dem Inland, ist empfehlenswert.
Safran hat sich auch schon wie ein roter Faden durch Ihr Menü gezogen. Was hat Sie inspiriert, das Gewürz gleich in drei unterschiedlichen Gängen einzusetzen?
Safran hat, wie etwa Trüffel auch, eine ganz einzigartige, unvergleichbare Aromatik. Sie passt sowohl zu salzigen als auch zu süssen Speisen.
Die Dosierung ist nicht ganz einfach.
Es darf nicht zu stark dominieren – wie etwa bei Fisch in einem feinen Fond mit Fenchel. Das Aroma darf aber auch nicht untergehen, wenn man den Safran zum Beispiel mit erdiger Pastinake kombiniert. Man kommt nicht drumherum, halt auch zu probieren.
Womit wir bei der Handhabung wären. Wie machen Sie’s?
Ich lege den Safran in zimmerwarmes Wasser ein, so gibt er schon viel Farbe und Geschmack ab. Diesen Safranfond gebe ich dann, eher gegen Ende des Kochprozesses, zum entsprechenden Gericht. Natürlich mit den Fäden.
Wieso nicht im Mörser zerstossen und dann mit dem Pulver arbeiten?
Man darf, finde ich, die Fäden im Gericht ruhig sehen – sie sind ja auch ein Qualitätsmerkmal. Beim Pulver könnten ja auch andere Gewürze beigemengt sein.
Ist Safran ein wichtiger Kostenfaktor, wenn jeder Gast drei, vier Fäden im Menü haben soll?
Safran ist nicht ganz günstig, aber man sollte auch nicht am falschen Ort sparen. Man bekommt ja ganz viel Geschmack fürs Geld! Es ist am Ende ja auch nur eine von ganz vielen Zutaten im ganzen Menü – wie die Morcheln im Frühling oder der Trüffel im Herbst.
Ihre nächsten Ideen mit Safran?
Gut möglich, dass ich im November-Menü wieder auf ein Safran-Soufflé setze, das schmeckt ungeheuer betörend. Dann kommt ja auch das Buch «Eine Messerspitze Safran» heraus, zu dem ich einige Rezepte beitragen durfte. Das würde gut zu Birne und Schokolade passen! Vielleicht mache ich auch mal wieder einen Safran-Kartoffelstock, der gut zu geschmorten Kalbsbäckchen passt.
Fotos: Shutterstock, Caspar Martig, Markus Schneeberger
