Schwarzwurzel & Safransud

Die geschälten Schwarzwurzeln sofort in das mit Vollmilch und Wasser angerührte Milchwasser einlegen, damit sie nicht oxidieren. Die eingeweichten Safranfäden mit dem Salz und dem Einweichwasser kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen. Die Schwarzwurzeln mit dem Safransud vakuumieren und im Steamer je nach Dicke 12 bis 15 Minuten pochieren, danach sofort abschrecken. Alternativ ohne Vakuumierer: Die Schwarzwurzeln direkt im Safransud bissfest kochen und im Sud auskühlen lassen. Um das Aroma optimal aufzunehmen, empfiehlt sich dieser Schritt bereits am Vortag.

Vier Schwarzwurzeln gleichmässig zurechtschneiden und beiseitestellen. Die Abschnitte sowie die fünfte Schwarzwurzel im verbliebenen Safransud weich kochen, anschliessend fein pürieren und die kalte Butter stückweise unterrühren, bis eine sämig-cremige Sauce entsteht.

Die beiseitegestellten Schwarzwurzeln gründlich mit dem Tapiokamehl vermengen. Das Erdnussöl auf 160 °C erhitzen und die Schwarzwurzeln darin 3 bis 4 Minuten goldgelb frittieren. Anschliessend auf Haushaltpapier abtropfen lassen.

Panko-Crumbles

Das Panko mit dem Öl vermengen, gleichmässig auf einem Blech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 150 °C für 12 bis 15 Minuten goldbraun rösten.

Schnittlauchcrème

Den Schnittlauch mit dem Sauerrahm im Mixer fein pürieren, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

Trüffelcrème

Die fein geraffelte Trüffel mit dem Sauerrahm kurz mixen, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und ebenfalls in einen Spritzbeutel füllen.

Anrichten

Die heissen, frittierten Schwarzwurzeln auf vorgewärmte Teller geben. Mit Tupfen aus Schnittlauch- und Trüffelcrème garnieren. Die knusprigen Panko-Crumbles darüberstreuen und gehobelte Trüffel darauf verteilen. Zuletzt etwas warme Safran-Schwarzwurzelsauce neben die Goldwurzel angiessen.

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch «Eine Messerspitze Safran» von Silvia Bossard.