Beginnen wir mit zwei Zitrusfrüchten, die es in jedem Supermarkt gibt: Wann verwenden Sie Zitronen-, wann Limettensaft?
Bezüglich Säure sind die Säfte ebenbürtig. Aber Zitronen gehören für mich in die europäische Aromenwelt, und Limetten bringen eine gewisse Exotik in ein Gericht. Entsprechend finde ich Limette zu Austern seltsam, andererseits würde ich über einen Taco auch keinen Zitronensaft träufeln.
Yuzu kommt in Ihren Gerichten sehr häufig vor. Was macht ihren Reiz aus?
Süsse und Säure sind im Yuzu-Saft nur gering ausgeprägt. Die geschmackliche Komplexität ist aber unerreicht. Die dezente Bitterkeit bringt Eleganz, und man kann sogar eine leichte Salzigkeit herausschmecken.
Mindestens so spannend wie das Fruchtfleisch ist die Schale der Yuzu.
Genau! Darin steckt besonders viel Power. Im Dezember ist Yuzu-Hochsaison. Wir pressen die Früchte aus und legen die Schalen wie Salzzitronen ein. So haben wir für Monate eine Zauberzutat. Daheim kann man damit einen Couscous-Salat, ein Rindstatar, ein Fischgericht oder eine Vinaigrette aufpeppen. Und: Mailänderli mit frischer Yuzuschale schmecken traumhaft gut!
Wie verwenden Sie Salzzitronen?
Salzzitronen verleihen einem gehaltvollen Jus Frische und Leichtigkeit. Da wir mit viel Tiefe und Kraft kochen, verwende ich sie gern als Gegenpol. Sie heben auch Risotto auf ein neues Level.
Tradition trifft Innovation: Mailänderli schmecken auch mit Yuzu statt Zitrone – und wie!
Wenn man Zitronenschalen in Salzlake einlegt, verschwindet die Bitterkeit. Doch das dauert. Gehts auch schneller?
Ja, man kann die Schalen zwei-, dreimal in frischem Wasser blanchieren. Das funktioniert ausgezeichnet.
Ihr Signature Dish, der Steinbutt mit Tom-Yum-Sud, wird am Tisch mit frisch geriebener Schale von Makrutlimetten verfeinert. Was ist die Überlegung dahinter?
Makrutlimetten bestehen eigentlich nur aus Schale und Kernen. Aber die Schale hat es in sich – sie besitzt eine enorme ätherische Kraft. Ihr Aroma mit Anklängen von Zitronengras und Ingwer transportiert einen gedanklich sofort nach Thailand. Es geht ja immer auch darum, Emotionen zu wecken.
Yuzus sind die komplexesten Zitrusfrüchte. Sowohl ihr Saft als auch ihre Schale ist heiss begehrt.
Gibt es etwas Besonderes, das man mit Orangen anstellen kann?
Wenn man richtig gute Orangen mit einer schönen Balance zwischen Süsse und Säure findet, lohnt es sich, den Saft so lange einzureduzieren, bis er fast die Konsistenz von Karamell angenommen hat. Diese Reduktion passt wunderbar zu Fenchel, Fisch oder Chicorée.
Gibt es eine Zitrusfrucht, die Ihnen Kopfzerbrechen bereitet?
Ja, die Grapefruit! Sie ist meine heimliche Liebe, und ich zerbreche mir seit Jahren den Kopf darüber, wie ich sie mit Meeresfrüchten kombinieren könnte. Ich bin sicher: Das hat grosses Potenzial.
>> Stefan Heilemann ist Küchenchef im mit 18 Punkten ausgezeichneten «Widder Restaurant» in Zürich und GaultMillaus «Koch des Jahres 2021». Sein Markenzeichen sind Gerichte mit asiatischem Touch und die Verbindung von Kraft und Leichtigkeit, die er oft mit dem Einsatz von Zitrusfrüchten erreicht. Anfang Dezember feierte sein dem «Widder» angeschlossenes Thai-Lokal «Soi 28» Eröffnung.
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