Fotos: Fabienne Bühler
Da will einer punkten! Es geht los im «Appenzeller Huus»! Michael Gollenz (Bild oben) hat vor zwei Monaten die Küchen des edlen Resorts übernommen und schreibt alle Karten neu: Die Angebote für «Löwen» & «Quell» stehen, im Fine Dining Restaurant «Bären» soll’s am 4. Juni losgehen, mit ehrgeizigem Programm: Alpstein-Poularden-Keule, Ballotine vom Rochenflügel und «Gollenz-Raviolo» mit Bottarga und Aal. Da will einer punkten! Zwei talentierte Souschefs, die bereits im Haus waren, und eine junge, hochmotivierte Brigade unterstützen ihn.
Bereits zum Teilen! «Brüggli»-Lachsforelle mit Passionsfrucht-Ceviche im Restaurant «Quell».
Poularden & Seezunge zum Teilen. Gollenz ist nach fünf Jahren Inselparadies Lošinj in Kroatien wieder zurück in der Schweiz, liebt das Appenzell und will mit einem jungen Team Gerichte vorlegen, die zu Jan Schochs edlem Resort und dem unglaublichen Weinkeller passen. «Sharing» ist im «Appenzeller Huus» weiterhin ein Thema, allerdings auf deutlich höherem Level. Sternekoch Gollenz, 30 Jahre jung: «Teilen ist eine sehr schöne Form des Essens. Bei uns kann man auch eine ganze Seezunge, ein Alpstein-Poulet oder Geschmortes vom eigenen Kalb teilen.»
Ein Trio gibt gerade Vollgas: Michael Gollenz mit seinen beiden Souschefs Kevin Wilk (l.) und Fabrice Ohlmann (r.)
Die Chefs als Tester! Michael Gollenz will die Gäste an allen Fronten glücklich machen. Er hat als erstes das Frühstücksangebot umgekrempelt. Er kümmert sich um Mostbröckli, Chäs-Hörnli und Appenzeller Cordon bleu im «Löwen» («unser Wirtshaus»), und er denkt auch an die verrückte Kult-Bar von Elmar Medunjanin. Auch dort darf man teilen: Appenzeller Fondue-Schaum mit geröstetem Sauerteigbrot, Bergkäse-Churros mit Röstzwiebel-Mayo. Chef Michael legt seine neuen Gerichte auf den Prüfstand, hat zum Start strenge Tester eingeladen – seine früheren Chefs Christian Kuchler (Wigoltingen TG) und Stefan Heilemann («Widder», Zürich).
