Tanja Grandits
Tanja Grandits

Sie ist die beste Köchin im Land! Tanja Grandits (Stucki, Basel) begeistert ihr junges Team und ihre Gäste gleichermassen. Ihre Gerichte sind ausgewogen, elegant, unkopierbar. 

Zutaten

1 Wolfsbarsch (ca. 900 g)
je 1 Bund Basilikum, Koriander, Minze und Dill
4 EL Sencha-Grüntee
1,5 kg grobes Meersalz
4 Eiweiss
1 Limette, in Scheiben geschnitten

Stucki / Tanja Grandits

Bruderholzallee 42

4059 Basel

+41 61 361 82 22

www.stuckibasel.ch

Zubereitung

  1. Den Fisch waschen, trockentupfen und die Kiemen entfernen.
  2. Die Eiweiss steif schlagen. Kräuterblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Eischnee, Kräuterblätter, Sencha-Tee und Salz mischen.
  3. Limettenscheiben und Kräuterstiele in den Bauch des Fisches legen.
  4. Ein Blech mit Backpapier belegen, Salzmasse daraufgeben. Eine Mulde formen und den Fisch hineinlegen und mit dem restlichen Kräutersalz zudecken – der Fisch soll komplett eingepackt sein.
  5. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 15 Minuten garen; die Kerntemperatur des Fisches sollte 57 Grad betragen.
  6. Fisch aus dem Ofen nehmen 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, dann die Kruste aufbrechen und den Fisch filetieren.