Text und Fotos: David Schnapp
Fröhlichkeit & Schärfe. Claudia Canessa, blaue Haare, eine unübersichtliche Anzahl Tattoos und eine markante Brille im schmalen Gesicht, kommt aus Lima und bringt südamerikanische Fröhlichkeit und Schärfe in die Berge. «Wir Peruaner sagen: ‹Ein richtiges Ceviche muss dich zum Weinen bringen.›» Während der Wintersaison ist Canessa für die Küche der legendären «Sunny Bar» im «Kulm» St. Moritz verantwortlich (13 Punkte).
Heute hat sie uns nach dem Essen eine Schnellbleiche in Ceviche versprochen. Der peruanische Klassiker besteht im Wesentlichen aus rohem, geschnittenen Fisch, Zwiebeln, Chilis und der geheimnisvollen Tigersmilch. Und das sind die wichtigsten Bestandteile eines klassischen peruanischen Ceviche nach Claudia Canessa:
«Ich bevorzuge weissen Fisch wie Wolfsbarsch. Natürlich geht auch Lachs oder Tuna, aber die verfärben sich bei Kontakt mit Säure schnell. Man sollte sie deshalb sofort servieren. Aber auch den Wolfsbarsch lasse ich nicht in der Tigermilch ziehen, sondern serviere ihn unmittelbar nach dem Mischen.»
«Jeder Ceviche-Chef hat seine eigene Marinade, die so genannte Tigermilch. Sie besteht hauptsächlich aus Limettensaft, Chili und roten Zwiebeln. Die Basis lässt sich auch in grösseren Mengen zubereiten und einfrieren, so dass man jeweils nur noch den frischen Limettensaft zugeben muss, wenn man Ceviche serviert.»
«Die Chili sind die Schärfe-Quelle in einem Ceviche. Auf der Schärfeskala gibt es noch weit intensivere Sorten, als die beiden, die ich für mein Ceviche verwende – andere peruanische Chefs sind da ziemlich gnadenlos. Die Chilis befreit man am besten mit einem Löffel von den Kernen. Für mein Ceviche verwende ich zwei Sorten, die orangefarbene Aji Amarillo, welche die Grösse einer kleinen Banane hat. Klein gehackt wird die Aji Limo über die Ceviche gegeben. Damit kann man den Schärfegrad gut variieren.»
«Die Limetten sind eine der wichtigsten Zutaten für ein Ceviche, ihre aromatische Säure sorgt für den Garprozess. Beim Pressen der Limetten sollte man darauf achten, sie nicht ganz auszupressen, weil sonst die weisse Haut eine unangenehme Bitternote verursacht.»
«Um die Schärfe etwas zu mildern, gebe ich gerne gekochte Süsskartoffeln zum Ceviche. Wir machen zum Beispiel eine Creme, in dem wir die Süsskartoffeln in Orangensaft kochen und dann möglichst fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Zusätzlich gebe ich noch Cancha Cullpi (frittierte Maiskörner, d. Red) über das Gericht, das hilft ebenfalls die Schärfe auszugleichen und gibt einen schönen Texturenkontrast.»
Das Resultat dieser Bemühungen ist ein überaus frisches Gericht aus rohem Fisch mit viel Säure und Schärfe, die uns tatsächlich die eine oder andere Träne aus den Augen drückt. Aus Sicht der Ceviche-Köchin heisst das: Alles richtig gemacht!
