Ceviche Classico Claudia Canessas

recipe
Ceviche «El Clasico»

Claudia Canessa

Sie bringt die spannende, peruanische Küche nach St. Moritz. Ceviche, Quinoa, authentischer Street Food. Alles zu haben in der «Sunny Bar» im Kulm Hotel.

Ceviche «El Clasico»

Das klassische Ceviche-Rezept von Claudia Canessa aus dem «Kulm Hotel», St. Moritz schmeckt frisch und scharf.

Zutaten

Tigermilch

1 rote Zwiebel, grob gehackt
200ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Bund Koriander, nur die Stiele grob gehackt
1 Aji Amarillo Chili, ohne Stiel und Kerne, grob geschnitten
15 Limetten, nur der Saft
1 Stange Sellerie, grob geschnitten
1 daumengrosses Stück Ingwer, geschält
2 Hand voll Crushed Ice
Salz

Ceviche

1 rote Zwiebel, in feinen Streifen
1 Wolfsbarschfilet ohne Haut und Gräten, grob gewürfelt
1 Bund Koriander, fein geschnitten
4 TL Aji Limo Chili, fein gehackt
Salz
200g Orangen-Süsskartoffelpüree
100g frittierte Maiskörner «Cancha Chullpi»

Kulm Hotel

Sunny Bar by Claudia Canessa

Via Veglia 18

7500 St. Moritz

+41 81 836 80 00

www.kulm.com

Zubereitung

Tigermilch

  1. Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und Knoblauch darin dünsten. Wenn die Zwiebel zu karamallisieren beginnt, die Chili und die Korianderstiele zugeben, alles leicht salzen und einige Minuten mitdünsten, bis die Chili weich gegart ist. Die Mischung möglichst fein pürieren.
  2. Die Limetten nicht zu stark auspressen, den Saft mit etwas Crushed Ice mischen und kühlstellen. Die Tigermilchbasis in einen Standmixer geben, Ingwer und Sellerie beifügen, mit dem Limettensaft und einer Handvoll Crushed Ice auffüllen und fein mixen. Durch ein Spitzsieb passieren, mit Salz abschmecken und kühlstellen.

Ceviche

  1. Den Fisch in eine Schale geben, leicht salzen und mit den Zwiebeln mischen, dann Chili und Koriander darübergeben und grosszügig mit Tigersmilch begiessen. Gründlich mischen, etwas Süsskartoffelpüree dazugeben, die Maiskörner darüber streuen und sofort servieren.
Claudia Canessa, Kulm Hotel, Sunny Bar by Claudia Canessa, St. Moritz
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