Text: Urs Heller I Fotos: Sanjeev Velmurugan
Was für Kerl. Und was für ein Koch! Eric Kragh Vildgaard vom Restaurant Jordnær vor den Toren Kopenhagens: Ein Riese, rundum tätowiert, pralle Lebensfreude, gesundes Selbstvertrauen. Eric flog im letzten Moment ein, brachte einen einzigen Koch mit und wusste: Alles andere regelt die erfahrene «Dolder»-Brigade von Heiko Nieder. Der Däne hat in der Schweiz einen riesigen Fan-Club, seit er vor zwei Jahren im «Badrutt’s Palace» mit einem Pop-up und mit seiner zehnköpfigen Brigade einen spektakulären Erfolg hatte. Die weiteren «Fans»: Michelin schickte inzwischen (endlich) den dritten Stern nach Kopenhagen, Dänemarks Queen Mary richtete für ihn ein Galadinner aus. Das Galadinner im Swiss Deluxe Hotel «Dolder»: Blitzschnell ausverkauft, trotz stolzem Preis: 648 CHF. Bild oben: Heiko Nieder (l.) mit Eric Vildgaard uns dessen Souschef Mats.
Traum-Amuse-bouche! Tuna-Tatar, Wasabi, Kaviar.
Sie verstanden sich auf Anhieb; Heiko Nieder, Eric Vildgaard.
Ein Jordnær-Klassiker: Chawanmushi & King Crab.
«The Epicure» – ein Ritterschlag. General Manager Markus Granelli und 19-Punktechef Heiko Nieder baten bereits zum zehnten Mal zu ihrem exklusiven Gourmetfestival auf den Dolderberg. Dass hier auf Top-Niveau gekocht wird, hat sich herumgesprochen in der internationalen Szene. Eric Vildgaard: «Wenn Du als Koch eingeladen wirst in den «Hangar 7» nach Salzburg oder zu «The Epicure» nach Zürich, weisst Du: Du hast es geschafft. Eine grosse Ehre.» Der Star kam allein ans Festival, seine Frau und grossartige Gastgeberin Tina blieb zu Hause in Gentofte: Kindergeburtstag. Kommt bei den Vildgaards häufig vor: Das Power-Couple hat sechs Kids!
Norwegischer Hummer «sour-spicy». By Heiko Nieder.
Turbot und eine heftige Ladung Kaviar. By Eric Vildgaard.
Hauptgang: Wagyu, Sesam, Kimchi. By Heiko Nieder.
Eric & sein Wasabi-Trick. Vildgaard kocht nordisch, japanisch und reduziert. Er ist Produktefanatiker, deckt sich zu Hause in Dänemark mit Seegetier von unglaublicher Frische ein. Fischer, Taucher und die besten Händler an den Auktionen sind für ihn unterwegs. Seine Mitbringsel nach Zürich: Tuna-Belly, Hamachi, King Crab. Eric zu seinem Tuna-Tatar: «Ein Signature Dish, in einem Biss wegputzen.» Reichlich Kaviari-Kaviar gab’s dazu und eine überraschende Prise Wasabi; eine Kombi, die glücklich macht. Gilt auch für den genialen Hamachi-Gang: Stäbchen werden dazu eingedeckt, Ponzu und nochmals Wasabi eingesetzt. Wir notieren: Wie kann etwas, das so simpel aussieht, so unglaublich gut schmecken? Applaus auch für das Chawanmushi mit King Crab und die Turbot-Tranche mit «White Walnuts» (Butternuss) und mit Erics «Lieblingsbeilage»: Kaviar, reichlich!
Bewundernswert! Heiko Nieder kochte jeden Abend mit einem anderen Dreisterne-Koch zusammen, und das hervorragend.
Der bärenstarke Heiko-Auftritt. Heiko Nieder überlässt an «The Epicure» das Scheinwerferlicht seinen Gastköchen. Aber natürlich ist er Teil der Show. Wie er jeden Abend «die Lücken im Menü füllt», drei immer wieder andere Gänge serviert und mit den Dreisterne-Stars locker mithält, ist schon sehr beeindruckend. Heiko zum Vierhänder mit Vildgaard: «Etwas nervös war ich schon. Wie ein Schuljunge vor der Prüfung.» Prüfung bestanden: Der Hausherr begeisterte mit seinem Seehecht mit Gänseleber-Eis und Yuzu/Miso-Beurre-blanc, mit norwegischem Lobster «sour-spicy», mit einer eleganten Wagyu-Tranche. Kollege Vildgaard war beeindruckt. Und lud Heiko spontan zu einem Gegenbesuch ein: Vierhänder im Jordnær.
Der Herr in Anzug & Krawatte. Kurzer Blick hinter die Kulissen. Muss es beim Anrichten schnell gehen, gibt’s für die Köche Verstärkung. Evelyn Igl, die souveräne Restaurantleiterin packt zu. Und da stand noch plötzlich ein Herr in Anzug und Krawatte am Herd, mit bemerkenswertem Geschick. «Was ist denn das für einer?», erkundigte sich Eric Vildgaard diskret. Wir klären auf: Der Mann heisst Christoph Pentzlin, kochte früher bei Dreisterne-Stars wie Clare Smyth, Nick Bril und Sergio Hermann und ist der neue F&B-Direktor im «Dolder Grand».
Restaurant-Leiterin Evelyne Igl packt in Stressmomenten auch in der Küche mit an. Der neue F&B-Chef auch: Christoph Pentzlin war jahrelang Koch in Dreisterne-Brigaden.
Challenge für die Sommelière. «The Epicure» ist nicht nur eine Challenge für Chef Heiko, auch seine Sommelière ist gefordert. Wie stellt man ein perfektes Pairing zusammen, wenn man die Gerichte der Gastköche noch nie gegessen hat und man die nötigen Informationen nur per E-Mail kriegt? Katharina Sarrot, GaultMillaus «Jung-Sommelier 2024», findet immer eine Lösung. Die schärfsten Combos: 2007 Bollinger RD zu Erics Chawanmushi, Chardonnay 2018 von den Gantenbeins zum Seehecht. Tosenden Applaus gab’s schliesslich für alle: Für die Köche. Für die Sommelière. Für die erstklassige, weibliche Servicebrigade.
