Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Marcus Gyger
Erst Pop-up, jetzt Pulver. Angefangen hat alles mit einem vielversprechenden Pop-up im Jahr 2019, daraus wurde ein sympathisches Restaurant, das dem Provisorium entwachsen ist, und welches schon bei einem früheren Besuch vielversprechend wirkte. Ein paar Monate später hat Michael Dober mit den Leitplanken Saisonalität und Regionalität eine höchst interessante, unterhaltsame und geschmacklich mit sicherer Hand abgestimmte Küche etabliert. Jetzt fährt er die Ernte ein: GaultMillau und Mercedes-Benz zeichnen ihn als «Koch des Monats» aus. 14 Punkte zum Start.
Aufgehender Restaurant-Stern in Winterthur: Das heimelige und sympatische «Rosa Pulver».
Tavolata am Holztisch. Unsere Tavolata auf dem Holztisch beginnt mit einer blauen Kartoffel und verbrannter Orange, einem Kohlrabi-Raviolo mit Wildschwein-Rivette oder Topinambur mit erstaunlich aromatischem Winterthurer Trüffel – und von Beginn weg überzeugt der Umgang mit Aromen und Texturen. Hervorragendes, warm-knuspriges Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Salzbutter, ein Kräuter-Sträusschen mit einer Pilzvinaigrette oder geschmorter Radicchio mit Frischkäse-Sphäre und Beeren – Dober gestaltet eine eher nordische Geschmackswelt, in der die vielen Geschmacksfarben der Fermentation, Säure, Süsse oder Bitterkeit sehr harmonisch zusammenfinden.
Bruderhahn im Bun. Dazwischen webt der Küchenchef ebenso selbstverständlich eine feine asiatische Note ein, der Steamed Bun, gefüllt mit Bruderhahn-Brust schmeckt leicht exotisch, daneben gibt es den geschmorten Geflügelschenkel mit Koriandersamen und einer Erdnuss-Espuma. Beim Hauptgang – gebratener Zander, Sauerteig-Béchamel und gesäuertem Sellerie – überzeugt der Geschmack, aber nicht die Temperatur: Teller und Fisch sind nur zimmerwarm.
Was für eine Kombi: Winterlicher Kräuterstrauss mit Pilz-Brunoise und Schnittlauch-Öl. Rechts daneben: Fermentierte Birne und in Soja gebeiztes Eigelb.
Knusprige Sennenfladen-Tuille. Danach werden Schweizer Käse zu einem Texturen-Spektakel mit Ricotta-Glace, knuspriger Sennenfladen-Tuille, Blue Jersey und fein gehobelter Belper Knolle zusammengeführt, und im Dessert wird ein Pastinakeneis mit Schokoladen-Espuma und eingemachten Zwetschgen effektvoll kombiniert. Daneben liegt ein warmes Beignet mit Dörrbirne und weisser Schokolade. Bis zum Schluss überzeugt im gemütlichen, jugendlich wirkenden Restaurant die Mischung aus immer wieder überraschenden Aromen, sorgfältig ausgesuchten Produkten und hervorragendem Handwerk.
